У охлажденной курицы отрезаем крылья по плечевой сустав. Разрезаем кожу вдоль грудки
и снимаем кожу цельным куском. Срезаем мясо с грудки и окорочков. Куриное мясо нарезаем
небольшими произвольными кусочками.
Куриное мясо складываем в чашку и солим чуть большим, чем половина, количеством соли.
Добавляем гранулированный чеснок и хорошо перемешиваем.
Убираем в холодильник.
Свиное мясо нарезаем плоскими кусочками и отбиваем.
Стелим на стол кусок широкой пищевой пленки и выкладываем отбитую свинину квадратом.
Сверху солим половиной оставшейся соли, перчим немного черным и душистым перцем,
слегка посыпаем чесноком.
В чашку с куриным мясом высыпаем сушеный лук, морковь, чеснок, измельченные грецкие
орехи. Добавляем черный и душистый перец, все хорошо перемешиваем.
Можно немного добавить воды.
Поверх отбитой свинины выкладываем куриное мясо со специями и равномерно распределяем.
Сверху посыпаем мелко тертым сыром.
Формируем рулет. Обертываем рулет куриной шкурой. Заматываем рулет в пленку, она понадобится
для дальнейшего формирования батона. Далее понадобится формовочная сетка диаметром 100 мм.
Сетка надевается на оправку, через которую в нее проталкивается рулет. Рулет, в свою очередь,
выдавливается при помощи пленки в сетку. При этом его форма не нарушается, он как бы
выскальзывает из пленки в сетку и тянет ее за собой.
Удаляем оправку и пленку. Завязываем шпагатом края сетки.
Получившийся батон слегка солим сверху и перчим. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник
на 8-12 часов. Через 8-12 часов батон прогреваем при комнатной температуре 2 часа. Сверху можно
промокнуть батон салфеткой, чтоб удалить лишнюю влагу.
Затем батон помещаем в коптильню и прогреваем без дыма в течение 40-60 минут, пока батон
сверху не подсохнет. Температура 60-65 гр С. Далее подаем дым и коптим около часа, или
пока батон не станет светло коричневым. Температура дыма 70-80 гр С.
После копчения батон варим в воде температурой 78-85 гр С, до 70-72 гр С в центре батона.
После варки батон охлаждаем при +18 - +20 гр в течение 2-3 часов.
Затем коптим 4-5 часов дымом температурой 35-40 гр С. После копчения охлаждаем батон в
прохладном помещении 10-12 часов, далее убираем в холодильник.
"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."
Мясной рулет с орехом и сыром — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Рулет курино-свиной с орехом и сыром
