Торт "Мой красный бархат"

Автор: mojito2012

Ингредиенты

• Мука миндальная (или молотый миндаль) — 105 г
• Сахарная пудра — 105 г
• Белок яичный — 20 г
• Яйцо куриное — 210 г
• Масло сливочное — 70 г
• Мука пшеничная — 50 г
• Разрыхлитель теста — 3 г
• Какао-порошок — 7 г
• Краситель пищевой

• Пюре ягодное (клубничное) — 250 г
• Сахар — 130 г
• Желатин — 11 г
• Вода — 35 г

• Сливки (не менее 33%) — 300 г
• Сыр творожный — 300 г
• Сахарная пудра — 200 г
• Желатин — 10 г
• Вода — 50 г

• Молоко — 350 мл
• Сливки — 355 г
• Желток яичный — 4 шт
• Сахар — 120 г
• Крахмал кукурузный — 22 г
• Вода — 90 г
• Желатин — 15 г

• Крем (крем "Мокрое безе")

Приготовление

Бисквит Pain de Genes. Заранее подготовить и взвесить все ингредиенты. Приготовить марципан - миндальную муку (молотый миндаль), сахарную пудру и белок (20 г) хорошо перемешать.

Вот такая масса должна получиться.

Добавить яйца. Всего у меня ушло 4 целых яйца категории "О" ( = 20 г белка и 210 г яиц). Хорошо размешать венчиком.

Поставить на водяную баню и нагреть до 50 градусов при постоянном помешивании.

Снять смесь с бани, взбивать миксером до плотности - т. е. при стекании смесь должна оставлять легкий след, котрый исчезает не сразу. Взбивать достаточно долго - минут 15-20 (зависит от мощности миксера).

Добавить красный краситель, перемешать. Краситель льем на свой вкус. Я стараюсь для семейного употребления много не использовать. Еще следует учитывать, что и какао свой оттенок даст. В классическом рецепте торта Красный Бархат, того, что подавали в начале 20 века в знаменитом отеле Нью-Йорка Уолдорф-Астория краситель не использовался - красный цвет бисквиту придавала химическая реакция между пахтой и антоцианами в какао. Сейчас же какао-порошок подвергается голландской обработке, а она нейтрализует антоцианы.

Муку смешать с какао и разрыхлителем, просеять. Масло растопить и остудить до 70 градусов.

Сухие ингредиенты всыпать в яично-миндальную смесь, аккуратно, но в то же время быстро и довольно интенсивно смешать. Влить часть сливочного масла, смешать; влить оставшееся масло. Размешать, чтобы не осталось масляных разводов.

У меня нет 2 колец 18 см в диаметре, поэтому я выпекала в кольцах 18 и 20 см одновременно. Температура 180 градусов (духовка заранее разогрета), 20-25 минут. Готовый бисквит при легком нажатии пружинит и возвращает форму. Готовый бисквит остудить на решетке, затем разрезать на 4 коржа (тот, что у меня был 20 см я подрезала до 18). Бисквит получается вкусный, довольно плотный и влажный. Единственное отступление от настоящего pain de Genes - я не добавляю специи и ликер, они просто не нужны в этом торте. Если вы готовите бисквит заранее, остывший можно завернуть в пищевую пленку.

Клубничное желе. Предварительно подготовить (замочить) желатин. Ягоды клубники пюрировать блендером. У меня размороженные, пюрирую вместе с водичкой.

Пюре смешать с сахаром, довести до кипения. Добавить замоченный желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов.

Взять немного (2-3 ст. л.) будущего желе, процедить через сито, поместить в кондитерский мешок. Форму диаметром 20 см (в которой будем собирать торт) затянуть пищевой пленкой, поставить на ровную доску, которая поместится в морозилку. Отрезать кончик мешка, нанести на пленку любой узор - у меня сердечки. Убрать в морозильник вместе с доской.

Оставшееся желе вылить в любую форму, из которой его будет легко достать. У меня затянутая пищевой пленкой рамка 15*15 см. Толщина слоя - 1 см. Убрать в морозилку.

Сливочный крем. Предварительно замочить желатин. Миксером смешать до плотности сливки, творожный сыр (как альтернатива - рикотта или размороженная отвешенная 20% сметана) и сахарную пудру. Все в том же классическом рецепте торта был масляный крем, но постепенно его "вытеснил" менее трудоемкий крем из сливочного сыра.

Отложить в миску небольшое количество крема. Добавить в него желатин и растопить в микроволновке. Объединить с основной массой крема.

Клубничное желе достать из морозилки, вырезать из формы. Нарезать кубиками 1*1 см.

Форму, диаметром 18 см, застелить пищевой пленкой, бока проложить кондитерской лентой.

Далее собираем так: корж - 1/3 часть крема - 1/3 часть кубиков желе и т. д. Закончить коржом. Накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник.

Мусс. Желатин предварительно замочить. Смешать сахар, крахмал и яичные желтки. Молоко подогреть и понемногу ввести в желтки. Далее поместить на огонь и постоянно помешивая, варить до загустения.

Как только появляется первый "бульк" снять с огня, остудить до 80 градусов, добавить желатин. Затянуть " в контакт" пищевой пленкой. Остудить до комнатной температуры.

Охлажденные сливки взбить до пышности. В несколько приемов аккуратно смешать с остывшим заварным кремом.

Сборка торта. Достать из морозилки форму с рисунком. Бока проложить кондитерской лентой. На дно формы (прямо на рисунок) налить слой мусса толщиной 1,5- 2 см. Убрать в морозильник на 5-7 минут, чтобы слой схватился. Достать вставку (непосредственно сам торт), освободить от кольца и от пленки. Уложить на слой мусса. Оставшийся мусс переложить в кондитерский мешок, из которого заполнить все пустоты между вставкой и бортами формы. Убрать в морозильник/холодильник до полного застывания.

Украшение. Торт можно украсить по своему желанию - покрыть зеркальной глазурью или шоколадным велюром. Мне захотелось вот так. Верх торта я покрыла нейтральным кондитерским гелем. А для рисунка по бокам сварила крем "Мокрое безе" по этому рецепту - http://www.povarenok .ru/recipes/show/893 13/. Количество ингредиентов уменьшила в 4 раза. Готовый крем разделила на 5 частей, окрасила их в яркие цвета и нанесла надписи. Надписи наносила на замороженный торт, мне хотелось, чтобы от влаги краска чуть подтекла и создала разноцветный фон на торте. Если подтеков не хочется, то тогда писать растопленным шоколадом.

© www.povarenok.ru