Бастурма из говяжьей вырезки

Автор: balgyr

Ингредиенты

• Говядина (вырезка) — 1 кг
• Соль (крупная) — 4 ст. л.
• Соль нитритная — 1 ст. л.
• Уцхо-сунели (для обмазки) — 5 ст. л.
• Паприка сладкая (для обмазки) — 2 ст. л.
• Порошок чесночный (для обмазки) — 2 ст. л.
• Перец красный жгучий (для обмазки) — 1 ст. л.
• Сахар (для обмазки) — 1 ч. л.
• Смесь перцев (для обмазки)

Приготовление

Для приготовления бастурмы берем говяжью вырезку. Зачищаем мясо от жира и пленок.

Отрезаем "голову" и "хвост".

На рынке бастурму продают целым куском. Я делаю бастурму дома и поэтому разрезаю вырезку вдоль по волокнам и на 3-4 части, в зависимости от величины. Мельчить не нужно - пересохнет и станет слишком твердой.

Берем подходящую емкость (лучше стекло), натираем мясо крупной солью, смешанной с нитритной (убивает паразитов). (Нитритную соль покупаю в интернете.) Закрываем фольгой и на три дня помещаем в холодильник. Каждый вечер достаем, сливаем образовавшийся сок, переворачиваем куски - и обратно в холодильник.

Через 3 дня получается такое мясо.

Обсушиваем мясо полотенцем, салфетками, у кого что есть.

Делаем дырочки, продеваем веревочки и завязываем петли.

Подвешиваем говядину на сутки на балконе, или, как у меня сейчас, просто в комнате. Летом лучше прикрыть марлей.

Приходит СЭС, куда же без них. ;))

Вечером собираем все ингредиенты для обмазки.

Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили - перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты - не лилась с ложки, а медленно капала. (Если перелили воды - добавьте ложку уцхо-сунели.) Пробуем на вкус. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь. (Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю, поэтому соли в обмазку добавляю очень немного.)

Перед обмазкой приготовьте палочку, на которой будет висеть мясо. Аккуратно обмазываем каждый кусок со всех сторон (я использую для "покраски" силиконовую кисточку). Вешаем на палочку (если положить на доску, обмазка сползет). Так со всеми кусками. Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения - не скажу, зимой стоит в комнате). Запах прекрасный. Если летом на балконе - накройте марлей. Но, думаю, мухи вряд ли сядут на перец и чеснок. Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.

Берем и едим. Храню в холодильнике в пищевой бумаге.

© www.povarenok.ru