Автор: FIMblCH
Описание: Сочетание рыбы и картошечки - классика и очень по душе нам, взрощенным на картошке. Это сейчас в магазинах появилась масса новых и интересных продуктов, а в середине и конце прошлого века для многих это все было непривычно.
Рецепт этот я взял у замечательного шеф повара Владимира Павлова (из передачи "Небанальная кухня Павлова"). Оригинальный рецепт использует белую рыбу - треску, но я обычно беру лосось. И так и так получается очень вкусно. За счет корочки из картофеля, рыба внутри остается сочной - тут, конечно, главное не пере-готовить и подгадать так, чтобы картофельная панировка дошла до готовности одновременно с готовностью рыбы. Если-же вы чувстуете, что картошка уже готова, а рыба еще нет - можно довести блюдо до готовности, поместив в духовку на несколько минут - как в оригинальном рецепте. Блюдо это очень празднично смотрится и его можно подавать на стол для гостей, а также кушать просто на обед или на ужин :) Я обычно подаю его с соусом тартар и свежими овощами. Иногда, особенно летом, использую соус Дзадзыки - на основе йогурта. За счет того, что панировка достаточно толстая - другого гарнира не требуется, блюдо и так получается довольно сытным.
|
|
Рыбу замачиваем на 20 минут в водном растворе соли и сахара (1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на литр воды). Соль и сахар вытягивают соки из поверхностного слоя рыбы и создают, своего рода, корочку из более плотной обезвоженной мякоти. Это удерживает соки внутри рыбы в процессе готовки. Кроме этого соль, с сахаром, обладают свойством усиливать вкус блюд. Этот раствор, проникая внутрь, усиливает вкус рыбы. |
|
Готовим соус Тартар. Берем маринованные огурцы, разрезаем их на пластины 2 - 3 мм вдоль, затем, каждую пластину на продольную соломку (тоже 2 - 3 мм) и наконец соломку - поперек на мелкие кубики |
|
Мелко нарезаем укроп - он очень хорошо сочетается с рыбой. |
|
Затем смешиваем огурцы, укроп и каперсы с майонезом. Соус готов. |
|
Картошку чистим и натираем на крупной терке. После этого очень сильно отжимаем сок, сжимая руками над ситом, и перекладываем в миску, где будем смешивать с другими ингредиентами. Это очень важный шаг - если не отжать - панировка будет "расползаться" |
|
Лук нарезаем очень тонкими полукольцами и добавляем к картошке |
|
Вбиваем яйца в смесь картошки с луком и добавляем муку |
|
Тщательно перемешиваем руками - следя, чтобы не осталось сухой муки и разделяя лук на отдельные полукольца |
|
Разогреваем сковородку с добавлением большого количества оливкового масла для жарки. Это важно - панировка получается достаточно толстой и чтобы она хорошо прожарилась надо иметь глубину около 5 мм. Это масло потом стекает, когда мы выкладываем рыбу на вспомогательную тарелку перед подачей. Когда сковордка разогрелась берем порционный кусок рыбы и облепляем его панировкой со всех сторон. Затем выкладываем на сковороду. Проверить, что сковородка разогрелась достаточно, можно бросив туда маленький кусочек картошки - когда зашипит - масло готово. |
|
Обжариваем рыбу до готовности на достаточно сильном огне. Можно переворачивать несколько раз, чтобы добиться более равномерной прожарки. Силу огня придется подбирать опытным путем - так, чтобы и рыба и панировка были готовы одновременно. Я ставлю на 2/3 от максимума, но, конечно, каждая плита будет отличаться. По мере готовности рыбы, выкладываем куски на вспомогательную тарелку, выстланную бумажными полотенцами, которые вытянут лишнее масло из панировки. |
|
Подаем с салатом из свежих овощей. Приятного аппетита. |
