Мясо кусочками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение 1-2 дней при температуре +2 - +4гр С
Посоленное предварительно мясо - н\ж свинину, жир. свинину и говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм
В морозилку помещаем свиной и говяжий фарш, охлаждаем его до 0 - +2 гр С.
Помещаем в измельчитель говядину и добавляем 10% (от массы всего мясного сырья) ледяной воды.
Измельчаем 2-3 минуты
Добавляем не жирную свинину. Вливаем оставшиеся 10% ледяной воды. Измельчаем еще 2-3 минуты, всыпаем перец, мускатный орех и сахар
Добавляем жирную свинину и измельчаем 2-3 минуты.
Не превышаем температуру в +12гр С.
Нарезаем замороженный шпик кубиками 4 - 6мм
Шпик выкладываем в дуршлаг
И производим следующую операцию в закипевшей воде.
Шпик охлаждаем под холодной проточной водой.
Это действие позволит шпику монолитно связаться с фаршем и он не будет вываливаться при нарезке из готовой колбасы.
Шпик перемешиваем с мясной массой до равномерного его распределения в ней
Наполняем колбасной массой оболочку диаметром 65-120мм. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Обжарку батонов проводим при температуре +70 - 85гр.
Сперва без дыма при более низкой температуре и с дымом при более высокой. Время обжарки 60 минут
По окончании обжарки батоны варим в воде или паром при +78-85гр С до достижения температуры в центре батона +68- 70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С.
Далее колбасу коптим при температуре +35 - 45 гр. в течение 12-24 часов (хватает 6-8 часов копчения)
Колбаса вареная "Столичная" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Вареная колбаса
