Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли по отдельности в течение
1-2 дней при температуре +2 - +4гр С
По окончании посола измельчаем говядину на мясорубке с решеткой 2-3мм
Свинину нарезаем кусочками 16-20мм
Перемешиваем говядину в течение 2-3 минут
В резанную свинину добавляем говядину и специи, перемешиваем еще 2-3 минуты
Температура фарша после перемешивания не должна превышать +10гр С.
Отправляем фарш в холодильник с температурой +2-+4 гр С на пару часов.
Далее набиваем мясной массой искусственную или натуральную дымопрони-
цаемую оболочку диаметром 45-60 мм
Вяжем плотные батоны, которые прогреваем и подсушиваем в коптильне нагревом
без дыма
Как только оболочка станет сухой на ощупь, подаем дым и коптим 60-90 минут
в зависимости от диаметра батона при +75 - 85гр С
После первичного копчения колбасу варим в воде или паром при +75-85гр С до повы-
шения температуры в центре батона до +68-70гр С.
После варки батоны охлаждаем в течение 2-3 часов при температуре не выше +20гр С
Затем батоны коптятся при +37-50 гр С 12-24 часа.
Как правило, достаточно 10-12 часов
Колбасу сушат 1-2 суток при температуре
+12 гр С и влажности 75% - 78%
Колбаса полукопченая казинская — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Полу-копченая колбаса
