«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Автор: equirina

Описание: Представляю Вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба на закваске, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и практически постоянно присутствует на нашем столе. После тостера/обжаривания на сухой сковороде еще более прекрасен.

Ингредиенты

Вода (Вода для замачивания псиллиума (шелухи семян подорожника) - 35 грамм. Вода в тесто - 185 грамм.) — 220 г
Псиллиум (Шелуха семян подорожника) — 2 г
Мука гречневая (Мука зеленой гречки!) — 100 г
Мука нутовая — 30 г
Мука гороховая (Мука зеленого гороха!) — 20 г
Чечевица (Перемолотая в кофемолке в муку зеленая или красная нешлифованная чечевица) — 20 г
Мука льняная — 30 г
Соль — 4 г
Специи (У меня 1 грамм сухого порошкообразного чеснока+1 грамм смеси специй из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса, тмина и семени укропа.) — 2 г
Закваска (Закваска на пике) — 16 г

Приготовление

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске ингредиенты

Смешать 35 грамм воды и 2 грамма псиллиума (шелухи семян подорожника), дав набухнуть в течение примерно 10 минут.

В отдельной миске соединить все виды муки и соль/специи.

Хорошо перемешать все сухие ингредиенты до полной однородности смеси.

Просеять полученную мучную смесь через мелкое сито.

В отдельную миску влить воду по рецепту (185 грамм), добавив туда замоченный псиллиум и закваску, хорошо перемешать.

Влить полученную жидкую смесь в мучную.

Вымесить тесто ложкой до однородности.

Дно формы для выпечки/кастрюли смазать горчичным нерафинированным маслом.

Дно формы для выпечки/кастрюли с маслом присыпать нутовой мукой через мелкое сито для предотвращения прилипания.

Смоченными водой руками придать тесту круглую форму с гладкой поверхностью и выложить в подготовленную форму.

Внешней стороной руки, смоченной водой, сплющить заготовку внутри формы так, чтобы она заполнила весь диаметр формы, пригладить сверху.

Накрыть форму с тестом мокрым полотенцем и оставить для ферментации при температуре 22,3-22,7 градусов Цельсия на 9 часов*; *Если Ваше помещение не позволяет достигнуть целевой температуры, то при заданном количестве закваски, необходимо уменьшить время ферментации. Например, по моему опыту, это может выглядеть так: - 25,8-26 градусов Цельсия – ферментация 7 часов и 30 минут; - 23,7 градусов Цельсия – ферментация 8 часов и 40 минут; - 29-30 градусов Цельсия - ферментация 5 часов и 10 минут. Основное правило: если вкус кислее, чем Вам хотелось бы, расстаивайте меньше по времени, если любите хлеб покислее – расстаивайте больше.

За 30 минут до предполагаемого времени выпекания поставить духовку разогреваться на 220 градусов Цельсия (Внимание! Температурные показатели даю для электрической плиты, для газовых может быть по-другому - экспериментируйте).

Накрыть форму/кастрюлю крышкой и выпекать хлеб под крышкой 20 минут при температуре 220 градусов в режиме «верхний-нижний нагрев».

Через 20 минут снять крышку, температуру духовки снизить до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще 35 минут (одинарная порция) или 45 минут (двойная порция).

Поставить хлеб в форме/кастрюле на смоченное холодной водой полотенце на 5 минут, затем, перевернув на тарелку, извлечь хлеб и удалить бумажным полотенцем излишки масла и муки со дна.

Остудить хлеб на решетке в течение 2х часов и можно наслаждаться.

Итак, Вам понадобится:
1) Безглютеновая закваска на пике;
2) Псиллиум/шелуха семян подорожника (замене не подлежит, так как является «арматурой» в безглютеновом хлебе, фактически заменяя глютен);
3) Соль;
4) Специи по вкусу (у меня сухой порошкообразный чеснок собственного приготовления, смолотое в кофемолке семя укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) Мука зеленой гречки;
6) Нутовая мука;
7) Мука зеленого гороха;
8) Чечевичная мука (делаю сама, перемалывая зеленую или красную нешлифованную чечевицу в кофемолке);
9) Льняная мука (предвосхищая возможные вопросы, перемолотое льняное семя не годится, так как содержит масло внутри, которое при нагревании становится канцерогеном – нужна льняная мука, смолотая из обезжиренного семени);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратный осмос или дистриллят/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания формы (у него высокая точка дымления и оно придает неповторимый аромат хлебу);
12) Сито большое и малое;
13) Кухонные электронные весы;
14) Форма с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера объемом 1,5 и 3,5 литра – малую для выпечки одинарной порции хлеба, большую- для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченнное водой;
16) Решетка для остывания хлеба после выпекания;
17) Переносной электронный термометр.

!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая ввиду нарушения хранения и/или производства и произведенная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками стабильно качественной муки, которые проверены временем и удачно используются мной в хлебопечении.

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/