Автор: bagira13
Описание: Изумительный десерт от испанского кондитера Пако Торребланка.
|
|
Рецепт этого вкуснейшего десерта довольно многоступенчатый, который требует достаточно времени. Но результат оправдает все усилия с лихвой! В процессе приготовления я внесла в рецепт пару изменений, с которыми ознакомлю по ходу выполнения десерта. Итак, начнем. Сначала нужно приготовить сливочно-кофейный крем. Для этого в 500 мл холодного молока всыпаем 60 г молотого кофе и оставляем настаиваться на 24 часа. Я настаивала в обычной кастрюльке, в холодильнике, потому что на кухне у нас достаточно жарко. |
|
Затем молоко процеживаем через самое мелкое ситечко (я использовала марлю) и доливаем обычное молоко для восстановления первоначального объема в 500 мл. |
|
Пока настаивается молоко, подготовим орехи. Для этого на сковороде растопим 20 г сливочного масла, а затем добавим 100 г сахара и 200 г грецких орехов. Будем держать массу на небольшом огне, постоянно помешивая, пока орехи не станут золотистыми, а жидкость не испарится. |
|
Готовые орехи выложим на пергамент, чтобы они не склеились, и несколько штук отделим для украшения. |
|
Подготовленное молоко доведем до кипения с 50 г сахара. 9 желтков размешаем со 100 г сахара и 1 ст. л. муки. |
|
Горячее молоко вольем в желтки, хорошенько перемешаем, поставим на медленный огонь и уварим до загустения, постоянно помешивая. Не кипятим! 14 г листового желатина зальем холодной водой минут на 10. Затем отожмем его и добавим в горячую смесь. Все хорошенько перемешаем, а затем процедим через ситечко, чтобы удалить возможные остатки нерастворившегося желатина. Поставим кастрюльку с кремом в холодную воду и остудим до 35 градусов, постоянно помешивая. |
|
500 мл сливок взобьем и аккуратно перемешаем с остывшим яичным кремом. |
|
В разъемную форму (20 см) выложим получившийся крем, сверху выложим подготовленные орехи и уберем форму в морозильную камеру до полного застывания (примерно часа на 2-3). |
|
Следующий шаг - подготовка шоколадного диска. Для этого сначала нужно приготовить пасту пралине из фундука. 70 г фундука поджарим на сковороде (или в духовке) и снимем шкурку. |
|
70 г сахара зальем 2 ст. л. воды и поставим на сильный огонь. Варим до получения красно-коричневого цвета (не переварите, иначе карамель будет горчить), не мешая. |
|
В готовую карамель всыплем орехи и быстро перемешаем. Чтобы карамель быстро не застыла, орехи должны быть горячими. Для этого их нужно подогреть на сковороде (или в духовке). Лучше купить сразу чищеный и жареный фундук, тогда подогревать орехи нужно будет всего лишь один раз - перед добавлением в карамель. |
|
Выложим получившуюся массу на смазанный растительным маслом пергамент, разровняем (это удобно делать смазанной маслом скалкой) и оставим до полного остывания. |
|
Остывшие карамельные орехи разломаем на части и измельчим в блендере до получения маслянистой и вязкой массы. Такую пасту пралине можно приготовить заранее - она прекрасно будет храниться в холодильнике в закрытой стеклянной банке пару недель. |
|
Для приготовления шоколадного диска потребуется еще один компонент - хрустящий воздушный рис. К сожалению, мои поиски этой диковинки не увенчались успехом, зато я увидела воздушную пшеницу и решила использовать именно ее. Кстати, воздушная пшеница оказалась настоящим открытием для меня - это довольно вкусное лакомство. |
|
Теперь растопим на водяной бане 50 г молочного шоколада, добавим пасту пралине и перемешаем все до однородного состояния. Здесь я отступила от рецепта и вместо 50 г использовала 100 г шоколада. |
|
Затем в шоколадную смесь добавим 100 г воздушного риса и все перемешаем. У меня, соответственно, пшеница. |
|
На пергаменте нарисуем окружность диаметром 20 см, выложим шоколадную массу, равномерно распределим и уберем в морозильную камеру (или в холодильник) для застывания. |
|
Теперь очередь бисквита. Его можно испечь накануне и после остывания хранить в пищевой пленке. Измельчим 40 г грецких орехов. Смешаем 5 желтков, 30 г меда, орехи и 50 г сахара. |
|
Затем добавим 60 г муки. |
|
5 белков взобьем с 50 г сахара. |
|
Аккуратно введем белки в желтковую смесь. |
|
30 г сливочного масла растопим, охладим до комнатной температуры и в последнюю очередь введем в тесто. |
|
Тесто выложим в смазанную маслом форму (я на дно всегда кладу пергамент) диаметром 26 см и будем выпекать в нагретой до 200 градусов духовке 15-20 минут. |
|
Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Получается вкусный и мягкий, слегка влажный бисквит. |
|
Теперь приготовим карамель. 200 г сахара и 50 мл воды поставим на сильный огонь и будем варить до получения красно-коричневого цвета (не переварите, иначе будет горчить). |
|
240 г сливок доведем до кипения и осторожно, тонкой струйкой, вольем в кастрюльку с сиропом. Осторожно, масса шипит и пенится, будьте аккуратны. Во время добавления сливок кастрюльку с сиропом можно снять с огня. |
|
Затем на медленном огне, где-то с минуту, доводим массу до однородного состояния. Остужаем и убираем в холодильник. |
|
Осталось приготовить последнюю составляющую десерта - кофейно-карамельный мусс - на мой взгляд, это самая вкусная часть десерта. По рецепту 10 г листового желатина заливаем холодной водой, но я использовала не 10, а 20 г желатина. Затем в точности повторяем предыдущие действия по приготовлению карамели: 200 г сахара увариваем с 50 мл воды на сильном огне до получения красноватого цвета. Затем аккуратно вводим 400 г горячих сливок и увариваем все на медленном огне до получения однородной массы. Затем готовую карамель нужно остудить. 5 желтков размешаем до однородного состояния и введем в остуженную карамель (чтобы желтки не свернулись). Затем массу ставим на средний огонь и увариваем до загустения, постоянно помешивая. Не кипятим. |
|
Снимаем с огня, добавляем отжатый желатин, 5 г растворимого кофе, хорошо размешиваем и процеживаем через ситечко. Остужаем до 35 градусов. |
|
600 мл сливок взбиваем и аккуратно вводим в карамельную массу. |
|
Теперь приступим к сборке десерта, который мы будем собирать сверху вниз. В форму диаметром 26 см выкладываем одну треть кофейно-карамельного мусса и убираем в морозильную камеру на 20 минут. Форма нужна довольно высокая, мне немного не хватило высоты, но, несмотря на это, десерт удался. Затем вынимаем форму с кофейно-карамельным муссом, в центр кладем замороженную ранее часть с орехами, а на нее выкладываем еще часть кофейно-карамельного мусса, заполняя при этом пространство между замороженной частью и формой. |
|
Затем сверху кладем шоколадный диск, который покрываем карамелью. |
|
На карамель выкладываем остаток кофейно-карамельного мусса, накрываем бисквитом и убираем в морозильную камеру для быстрейшего застывания. |
|
Готовый десерт вынимаем из морозильной камеры, аккуратно снимаем разъемное кольцо, переворачиваем на блюдо и украшаем по желанию. |
|
Храним десерт в холодильнике. |
|
Употреблять десерт нужно не сразу из морозильной камеры, а после предварительного выстаивания в холодильнике или просто на кухне, чтобы он не был замороженным. |
|
Ну, что сказать по поводу вкуса? Кофе, орехи, карамель, нежный мусс - это сказочно вкусно! |
|
Это десерт для истинных гурманов! |
|
Приятного аппетита! |
