Рийет из лосося

Автор: Lacoste

Описание: Рийет из лосося. Rillettes de saumon. Однажды во Франции. Писатель, которого считают отцом натуралистического романа, не только слыл знающим гастрономом, но и был им в действительности. Правда, всю прелесть высокой кухни он смог постичь лишь тогда, когда написанные им романы стали приносить хорошие деньги. А до того времени жизнь Бальзака была во многих отношениях скудна: более 11 лет провел он за унылыми стенами различных пансионов и интернатов. Средства, выделяемые ему семьей, не давали возможности роскошествовать ни в одежде, ни в еде. Юноша нередко сам покупал продукты и готовил из них незатейливые, но вкусные блюда. Особенно удавался ему рийет (rillette) – паштет с волокнами и кусочками мяса (птицы, дичи, рыбы), который обычно едят, намазав на хлеб.

Ингредиенты

Лосось (семга, форель - филе без кожи) — 270 г
Форель (лосось, семга - холодного копчения) — 100 г
Лук зеленый (мелко нарезанный) — 2 ст. л.
Укроп (свежий, мелко нарезанный) — 1,5 ст. л.
Сыр творожный (сливочный "Violette") — 120 г
Сметана (20-25%) — 2-3 ст. л.
Яблоко (зеленое, среднее) — 1/2 шт
Сок лимонный — 1-1,5 ст. л.
Соль
Перец черный (молотый)

Приготовление

Филе лосося обжарить на сухой сковороде на среднем огне, по 3-4 минуты с каждой стороны. Остудить. Размять вилкой.

Форель холодного копчения нарезать мелкими кубиками.

Добавить мелко нарезанный зеленый лук,

И мелко нарезанный укроп.

Зеленое яблоко освободить от сердцевины, нарезать мелкими кубиками. Сбрызнуть лимонным соком.

Все соединить с измельченным лососем.

Добавить творожный сыр,

Сметану, посолить, поперчить по вкусу.

Перемешать. Дать настояться в холодном месте около 1-2 часов. Подавать с белым сухим вином, намазав на тосты или на кружочки свежего огурца.

Немного истории.
Рийет — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы.
Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечницу.

Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24 -часовыми автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета.
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75 % к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей Рийет-дю-Ман.

Рийет из лосося — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/