Автор: Леля Абильштейн
Описание: Очень люблю чисто ржаной хлеб. Долго искала рецепт без добавления пшеничной муки. Фактически такой хлеб называется "черный". Так говорит моя бабуля. Однако, в интернете в основном размещены рецепты хлеба, где используется ржаная мука с пшеничной. Наконец нашелся рецептик "живого" ржаного хлеба на квасцах, т. е. на закваске от кваса. В этом рецепте в тесте полностью завершено созревание ферментов, чему наши предки придавали огромное значение. Множество блюд было основано на ферментации (квас, солодуха и др. ), которую наделяли чудодейственной силой, дающей здоровье, бодрость, хорошее самочувствие. Этот хлеб долго хранится (7 -10 дней - свободно) и становится с каждым днем все вкуснее, т. к. ферментативные процессы делают его "живым".
|
|
Тесто для этого хлеба готовится три дня. Я все манипуляции проводила вечерами. Итак. |
|
В первый вечер 4 стакана вот такой ржаной муки залить 4 стаканами крутого кипятка, тщательно размешать. Консистенция должна получиться такая, чтобы стояла ложка. Накрыть емкость крышкой и оставить на сутки. |
|
Вечером следующего дня добавить квасцы (квасную гущу), перемешать. |
|
Туда же добавить 3 ст. л. сахара... |
|
И 1 стакан ржаной муки. |
|
Тщательно вымесить. При вымешивании тесто из ржаной муки липнет к рукам, это нормально. Оставить на сутки для созревания. |
|
В третий вечер в тесто добавить соль, 2 ст. л. сахара, растительное масло и раздавленные семена кориандра. Всыпать оставшуюся муку. Тщательно вымесить. Муки может понадобиться чуть больше или меньше. Тесто должно получиться достаточно крутое, но не слишком. Но и не жидким. Оно опять же липнет к рукам. Поэтому навык ориентировки по точному количеству муки приходит с опытом выпечки этого хлеба. |
|
Далее разложить хлеб по смазанным формам (руки можно мочить водой или смазать маслом). Фото в формах, в запарке, забыла сделать, был час ночи. Оставить тесто в формах для расстойки на 2, 3 или 4 часа, в зависимости от скорости подъема теста и от температуры помещения. Затем выпекать при 190 градусах не менее часа. Я выпекала 90 минут. Опять же, смотрите по Вашей духовке. |
|
Готовый хлеб достать из форм, дать ему остыть, горячим не резать. Вот такой хлебушек получается в разрезе. Приятного всем аппетита и доброго здоровья с "живым" хлебушком! |
