Пирожные "Смородиновая фантазия"

Автор: Хаврошечка

Ингредиенты

• Крахмал кукурузный — 30 г
• Мука миндальная — 60 г
• Мука пшеничная (+ мука фисташковая 65 гр) — 33 г
• Разрыхлитель теста — 1/4 ч. л.
• Сахар (мелкий, быстрорастворимый) — 340 г
• Сахарная пудра — 250 г
• Масло сливочное (растопленное и охлажденное) — 25 г
• Яйцо куриное (сырые, цельные) — 150 г
• Белок яичный — 100 г
• Желток яичный (1,5 больших + 60 г)
• Молоко — 250 г
• Сливки (жирные (33-35%), взбитые - 350 г + жидкие - 140 г) — 490 г
• Ваниль (стручок) — 2 шт
• Ванильная эссенция — 2 г
• Желатин (в пластинах) — 17,5 г
• Смородина черная (свежая или мороженая)
• Ликер (смородиновый) — 20-50 мл
• Глюкоза (Сироп) — 35 г
• Пектин — 5 г
• Какао-порошок (не сладкий, хорошего качества) — 50 г

Приготовление

Пирожное состоит из фисташкового бисквита Joconde, ванильного баварского мусса, ягодной прослойки, мусса из чёрной смородины и зеркальной глазури. Прежде лучше сделать ягодную прослойку. Ягодная прослойка. 100 г чёрной смородины; 4 г желатина в листах; 4 ст. л. сахарной пудры; 40 мл черносмородинового ликёра. Желатин (листы) замочить в холодной воде, дать набухнуть. Пюрировать ягоды с сахарной пудрой блендером. Нагреть ягодной пюре на водяной бане или в микроволновке и растворить в нём отжатый желатин. Добавить смородиновый ликер (по желанию). Перемешать. Убрать контейнер в холодильник. Просто!

Далее делаем фисташковый бисквит Joconde – абсолютно обалденный бисквит – поверьте мне на слово: 125 г сахарной пудры; 60 г миндальной муки; 65 г фисташковой муки; 150 г цельных яиц; 33 г муки; 25 г растопленного сливочного масла; 100 г яичных белков; 16 г сахара; 1/4 (одна четвертая) чайной ложки разрыхлителя. Вначале нужно сделать миндальную и фисташковую муку. Как делать миндальную муку, если нет готовой, написано не мало. Я брала покупную. Фисташковую муку я делала по такому же принципу. Несоленые фисташковые орехи (65 г) я перемолола в чашечном блендере со 125 граммами сахарной пудры. Небольшими порциями, чтобы орехи не перегрелись, не выделили масло и не превратились в фисташковую пасту)). Разогреть духовку до 220С. Растопить и остудить 25 г сливочного масла. В отдельной миске взбить 100 г яичных белков до мягких пиков. Добавить 16 г мелко- кристаллического сахара и продолжать взбивать до жестких пиков, как на безе, временно отставить миску со взбитым белком в холодильник. Смешать и просеять несколько раз 33 г муки и 1/4 чайной ложки разрыхлителя. (Разрыхлитель я добавляю, так сказать, «на всякий случай», по рецепту его нет. Почему я это делаю - уже было сказано в другом моем рецепте – «Желание»). В кухонном комбайне или с помощью миксера взбить вместе 60 г миндальной муки и фисташковую муку, смешанную с сахарной пудрой, и целые яйца (у меня получилось примерно 4 с половиной яйца) в течение 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

Влить растопленное сливочное масло, продолжая взбивать.

Аккуратно в три приема в фисташковое тесто примешайте просеянную с разрыхлителем муку и взбитый белок, перемешивая очень аккуратно лопаткой. Часть муки, часть белка, часть муки, часть белка, мука и опять белок – чтобы сохранились пузырьки воздуха. Я муку ввожу, просеивая ее через ситечко сверху на тесто.

...

Равномерно распределить тесто по противню (у меня 39 см на 28 см), застеленному пергаментной бумагой. Толщиной около 1 см. Выпекать в разогретой духовке 8-10 минут, до сухой спички. Бисквит выпекается довольно быстро. Готовый бисквит полностью остудить на решетке.

Ванильный баварский мусс: 250 г молока; 1 стручок ванили; 2 г экстракта ванили; 62 г сахарной пудры; 60 г желтков; 7 г желатина; 275 г взбитых сливок. В небольшой кастрюльке нагреть 250 г молока с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением 2 г ванильного экстракта. Снять с огня, накрыть крышкой и отставить в сторону на 30 минут, чтобы молоко хорошо впитало в себя ванильный аромат. Залить 7 г желатина холодной водой и дать ему набухнуть. Взбить 60 г желтков с 62 г сахарной пудрой до светлого состояния. Довести ванильное молоко до кипения и вылить в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.

Перелить все обратно в кастрюльку и вернуть на маленький огонь. Варить, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85*С. Для не имеющих кухонного градусника: девочки, просто делаем все то же, что делается при приготовлении обычного заварного крема. До кипения не доводить! просто смесь должна загустеть. Повторяю: как будто бы обычный заварной крем. Снять кастрюлю с огня, не переставая помешивать, дно кастрюли поставить в сосуд с холодной водой, чтоб ничего не пригорело. Немного остудить, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения.

Взбить сливки - 275 г. Когда крем охладится (но не начал густеть), переместить его в миску большего объема. Понемногу, в три приема, добавить в него взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх и по кругу.

...

Легкий, вкуснейший ванильный мусс готов. Начинаем собирать наши пирожные.

Вырезать кружки из фисташкового бисквита под диаметр вашей формы. Форма у меня - диаметр 7,5 см и высота 5 см. Чудесная форма, похожая на форму для маффинов, но с вынимающимися донцами.

Положить кружки бисквита на дно вашей формы. Чуть пропитать черносмородиновым ликером.

На бисквит выложить примерно по 2.5 ст. л. Баварского мусса в каждое пирожное. Поставить в морозилку для застывания. Минут на 10.

На Баварский мусс с помощью кондитерского мешка выдавливаем в центр черносмородиновое желе.

...

Сверху – еще один слой Баварского мусса. Примерно до одного см от края – оставить место для черносмородинового мусса. Убрать в морозилку, пока делаем мусс из смородины.

Далее делаем Чёрносмородиновый мусс: 65 мл жидких сливок; 1 стручок ванили; 1,5 больших яичных желтка; 50 г сахара; 15 г кукурузного крахмала, просеянного; 50 г чёрной смородины; 75 г взбитых сливок; 2,5 г желатина в листах. Желатин (2,5 г) замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Сделать пюре из 50 г черной смородины с помощью блендера. Взбить 75 г сливок и отставить в холодильник. В небольшой кастрюльке нагреть 65 г сливок до точки кипения. Растереть с помощью миксера 1.5 больших яичных желтка, 50 г сахара и 15 г кукурузного крахмала.

Тоненькой струйкой влить горячие сливки с яичную массу, непрерывно продолжая взбивать. Когда масса станет однородной, перелить все обратно в кастрюльку и поставить на маленький огонь, постоянно помешивая; я помешивала и лопаткой, и ручным венчиком для взбивания, чтоб не пригорело. Варить до загустения. Не кипятить. Опять-таки - как обычный заварной крем.

Слегка остудить и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного растворения.

Остудить до комнатной температуры и добавить пюре из черной смородины. Перемешать.

Аккуратно, чтобы масса не осела, добавить в три приема взбитые сливки, перемешивая лопаточкой снизу вверх и по кругу.

Вот такой у нас мусс получился.

Вынуть из холодильника нашу форму с пирожными. На баварский ванильный мусс выложить чёрносмородиновый мусс. Убрать в морозилку до застывания примерно на 2-3 часа.

Для шоколадной зеркальной глазури, которой покрыты пирожные, необходима нейтральная глазурь. Нейтральная глазурь. 125 г воды; 5 г пектина; 132 г мелкого сахара; 10 г сиропа глюкозы. Нагреть воду в небольшой кастрюльке до 60С. Смешать пектин с сахаром и добавить в теплую воду. Хорошо все перемешать. Добавить в кастрюльку глюкозу, перемешать. Снять с огня и остудить. Нейтральную глазурь можно убрать в холодильник и хранить несколько дней. Перед использованием слегка разогреть (до 35С). Я нейтральную глазурь сделала перед выпечкой бисквита. Фотографий не делала – все проще простого. Получается что-то слегка мутно-прозрачное (если это возможно), не желе, а просто что-то по типу густого сиропа. Во всяком случае – это то, что у меня получилось. У сиропа восхитительный вкус: чуть-чуть фруктово-кисловатый и сладкий. Не просто сладкий, как в обычном сиропе. А теперь – шоколадная зеркальная глазурь. 50 г воды; 90 г мелкого сахара; 25 г сиропа глюкозы; 75 г сливок, 33%-35%; 50 г несладкого какао-порошка, просеянного; 6 г листов желатина; 91 г нейтральной глазури, при температуре 35С (примерно температуры тела). Замочить 6 г листового желатина в холодной воде и дать ему набухнуть. Смешайть в небольшой кастрюльке 50 г воды, 90 г мелкого сахара, 25 г сиропа глюкозы, 75 г сливок и 50 г несладкого какао-порошка хорошего качества. Какао-порошок просеять перед употреблением. Нагреть, но не доводить до кипения, постоянно помешивая смесь. Все ингредиенты должны объединиться и стать однородной массой.

Смесь по рецепту нужно нагреть до 103С, затем снять с огня и остудить до 50С. Девочки, этот момент я не просекла.)) Есть у меня кухонный термометр, и при 103 градусах это у меня бы кипело. Или термометр у меня какой не такой? Что я сделала – просто довела смесь практически до точки кипения, беспрестанно помешивая и не давая закипеть, быстро сняла с огня, поместила кастрюлю в миску с холодной водой, еще некоторое время поперемешивала и только потом облегченно вздохнула. Остудить до 50 градусов? Здесь я даже и мудрить не стала: остудила до температуры, когда еще горячо пальцу ))), но уже терпимо. Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Влить нейтральную глазурь, хорошо перемешать до исчезновения пузырьков воздуха. Остудить смесь до 35С (почти температура тела).

Ну и, наконец, последняя часть. Вытащить пирожные из холодильника. Изъять их из форм. Я обдувала стенки формы обычным феном для сушки волос теплой струей воздуха. Дно у меня выталкивающееся. Выложить пирожные на металлическую решетку – вот они у нас какие красавчики, под низ подложить подходящий по размеру противень. Аккуратно выливаем глазурь на пирожные. Глазурь должна быть такой температуры, чтобы еще не начала желироваться, но была бы достаточно густой, чтобы не быстро стекать с поверхности пирожных. Согласно словам автора, глазурь сама должна растечься по всей поверхности ровным слоем. Ну…. Сарочка - замечательный, талантливый, опытный кулинар….. у нее, конечно, все так и получилось. А мне пришлось заливать пирожные глазурью несколько раз. Для того и был подставлен противень под решетку. Залили один раз. Собрали с противня глазурь, слили ее в мисочку обратно. Залили второй раз….. Опять–таки отставили решетку с пирожными в сторону, собрали глазурь, вернули решетку с пирожными на противень и т. д. И так – до красоты) или пока не надоест))) – мана-мана! Убрать пирожные в холодильник на ночь, украсить по желанию. Автор украсила молотыми фисташками. Можно глазированными в желе ягодами смородины. По мне и так было супер – я, девочки, не мастер украшательств, увы!

И вот что у нас получилось!

А вот и разрезик!

Восхитительное пирожное, девочки! Поверьте мне на слово! Если вы, конечно, любите муссы! Мягкость ванильного баварского мусса и свежий ягодный всплеск – абсолютно восхитительно! Этот бисквит – это просто фантастика! Обрезки я ела, ела, ела…. не могла насытиться и остановиться – наркотик, пардон, какой-то!))) Шоколадное желе, хоть и мягкое, но прекрасно держится на пирожных, и даже если к нему прикоснуться, следы практически не видны на сияющей поверхности. Прекрасная, очень гармоничная симфония, а не пирожное.

© www.povarenok.ru