Автор: Seagull_L
Описание: Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme).
До этого рецепта я не решалась на слоеное тесто. И не потому, что приготовление кажется мне слишком трудоемким, просто не умею долго заниматься чем-нибудь одним. А слоеное тесто требует времени, что ни говори. Но зато, потратив, в общей сложности, один день, я потом несколько раз баловала родных выпечкой из этого удивительного теста. Решайтесь и вы, если до сих пор не пробовали на вкус слоеное тесто, приготовленное на хорошем сливочном масле, а не на маргарине низкого качества.
З. Ы. Вообще-то, исходя из названия, на фото должен был красоваться кусок слоеного теста. ))) Но я решила пощадить ваши зрительные органы и быстренько напекла плюшек. Когда есть готовое слоеное тесто - это, как известно, пара пустяков!
|
|
Начнем, пожалуй, с приготовления масляного теста. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и слегка размять. Добавьте к маслу просеянное какао. |
|
При помощи насадки «весло» взбить масло с какао в кухонном комбайне, добиваясь однородного цвета. Сформировать из масляного теста прямоугольник или положить его в прямоугольный контейнер, застеленный пленкой или пищевой бумагой. |
|
Завернуть в бумагу и убрать на ночь в холодильник. |
|
Для приготовления основного теста просейте 420 гр муки, сделайте в центре отверстие и влейте в него 185 гр воды, смешанной с 2 ч.л. соли. |
|
Медленно начинайте смешивать массу круговыми движениями, всегда работая из центра, чтобы вода успевала поглощать муку и не растеклась. После полного объединения муки с водой добавьте растопленное сливочное масло. |
|
Замесите упругое тесто в течение примерно 5 минут. |
|
Раскатайте тесто в прямоугольник с одной стороной в 15 см. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. |
|
На следующий день вынуть из холодильника оба вида теста Основное тесто раскатать в прямоугольник, размером 30х18 см. Положить с одного края прямоугольник шоколадного масла и накрыть второй половиной основного теста. |
|
Края тщательно залепить. Постарайтесь, чтобы внутри не осталось воздушных карманов, иначе при раскатывании тесто будет рваться, пузыриться. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа. |
|
После того, как тесто отлежится положенное время, достаньте его и раскатайте в прямоугольник, который в 3 раза шире, чем высота, около 52х18 см. |
|
Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине, внахлест, чтобы получилось 3 слоя. Снова заверните тесто в пленку и уберите в холод на 2 часа. |
|
Такую раскатку нужно повторить еще раз пять. Пусть вас не пугает, если местами тесто будет немного трескаться, после каждой раскатки цвет у теста будет становиться все насыщеннее, шоколаднее. Чтобы не путаться, какая по счету раскатка в данный момент, я советую ставить пальцем метку. Первая раскатка – одно углубление, вторая – две, ну и так далее. |
|
Вот так выглядит тесто после третьей раскатки. |
|
А так после последней, шестой. Желательно слоить тесто не менее трех раз, поскольку если сделать раскатку менее трех раз, то тесто выйдет высоким и с неровной, бугристой поверхностью. После 6 слоений тесто получится ровным, красивым и очень хрустящим. Для круассанов достаточно 3-4 слоения, для мильфеев — 6. |
|
После последней раскатки обязательно убрать тесто на ночь в холод. А на следующий день Вы можете или поместить готовое тесто в морозильную камеру, разделив на порции, или испечь слоеное изделие. Раскатывать тесто перед использованием надо как можно тоньше. Одно небольшое замечание – поскольку тесто содержит большое количество горького какао, то готовить из него лучше всего очень сладкую выпечку. Например, корзиночки, мильфеи со сладким кремом или круассаны с джемом. Я поступила очень просто – один пласт посыпала сахаром, свернула рулоном и порезала на пятаки, из второго пласта приготовила круассаны с шоколадом – просто завернула внутрь по кусочку шоколада. Было не очень сладко, но очень шоколадно, с горчинкой. Сладкоежки, имейте это в ввиду! И еще - обрезки, которые у вас остались в ходе работы с тестом, никогда нельзя перемешивать и раскатывать заново, вся текстура слоеного теста теряется. Необходимо их соединить вплотную друг к другу и раскатать, чтобы они соединились. И никак иначе. |
|
Рабочий момент)) |
