Автор: Seagull_L
Описание: Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme).
Такую карамель можно использовать во многих десертах и выпечке – корзиночки, мильфеи, торты, пряники и печенья с начинкой, изделия из слоеного теста, булочки, не говоря уж о ее прямом назначении – начинки для macarons. Ну а для меня это мгновение удовольствия, приятное дополнение к горячему несладкому кофе. Десерт настолько прост, что вы можете и сами приготовить и понять, а вдруг это тоже ваше – сладкое с соленым?
|
|
Разделите 300 грамм сахара на 6 частей – примерно по 50 грамм. В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета. Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите. Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится. Поставьте посуду с крем-фреш на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется! Вместо крем-фреш я использовала сметану 30% жирности. Если вы уверены в качестве своей сметаны, можете использовать ее, если есть сомнения, то лучше взять 33% сливки. Сейчас в сметану чего только не добавляют и в результате она может повести себя при нагревании неадекватно. Пойти хлопьями, например. |
|
Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Я добавляла обычное сливочное масло + 1 чайная ложка соли. С солью будьте аккуратны. Мне чайной ложки в самый раз. А вы опытным путем можете установить свою норму, добавляя соль постепенно и пробуя карамель на вкус. Перемешайте. |
|
Добавьте горячую сметану (сливки, крем-фреш), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая. |
|
Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Понимаю, что кулинарные термометры есть не у всех, поэтому засекла время – я варила при довольно таки сильном кипении на максимальном огне 6 минут. Если у вас кастрюлька с тонким дном, время надо сократить на 2-3 минуты, в ней карамель приготовится быстрее. Или уменьшить огонь |
|
В результате готовая горячая карамель будет выглядеть вот так. |
|
Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет. Все, можно снимать пробу! |
