Вернуться к рецепту
Эти и другие рецепты ждут вас на сайте www.povarenok.ru.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Автор: orudakva

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо

Описание: Вот, наконец, завершились наши празднества, и вот, наконец, я подобралась к творениям австралийского кондитера Адриано Зумбо. Информацию взяла с сайта Нины Никсии, т. к. больше в русскоязычном инете информацию про этот торт нигде и не нашла. А Нине огромное спасибо за русификацию таких шедевров! Про вкус этого торта тоже особо говорить не буду, просто процитирую: «Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Сам торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство — завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком»… Больше никаких отступлений! Знакомьтесь – Шоколадно муссовый торт!

Ингредиенты

Приготовление

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Торт рассчитан на форму диаметром 24-28 см. Я делала в форме 26 см, все прекрасно уместилось, если форма меньше, лучше сразу нарастить бортики. Состав торта: - Песочное тесто с корицей - Яблочная вставка «Татин» - Соленая карамель - Бисквит «Джоконда» - Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон» - Шоколадные украшения - Также торт украшается половинками шоколадных macarons, но мне этого было не надо, было не до этого, ну и, возможности моей плиты просто не позволяют сделать macarons. Соленая карамель: Замочите 3 г желатина в 2 ст. л. холодной воды и дайте ему набухнуть. Нагрейте 110 г сливок. Добавьте 150 г сахара, глюкозу (у меня мед) 30 г и воду 60 г.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут ( у меня это заняло ровно 45 минут).

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Снимите с огня. Слегка остудите. Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте желатин в карамель. Перемешайте до полного его растворения.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Дайте карамели остыть до 50*С, затем добавьте нарезанное на кусочки 63 г сливочного масла и 1 г соли. Перемешайте, чтобы всё полностью разошлось.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Форму застелите пищевой пленкой. Я взяла заранее форму, меньшую по размеру, чем та, в которой делала торт (чтобы не обрезать слой карамели). Перелейте в форму карамель и уберите в морозильную камеру до полного застывания. Это нужно для тех, кто взялся и занимается только тортом. Я сварила карамель утром и только вечером начала собирать торт. Поэтому просто решила попробовать карамельный слой на застывание в обычном холодильнике. Все прекрасно застыло уже через 1 ч. А вечером, при сборке торта, ещё и прекрасно отделилось от пленки. В общем, не возникло никаких проблем! Поэтому карамель можно просто поместить в холодильник.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Песочное тесто с корицей: В глубокой миске смешайте нарезанное на кубики сливочное масло 143 г, 93 г сахара, корицу, семена ванили. И перетрите все в крошку.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Добавьте 1 желток и продолжайте месить...

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты ... пока тесто не станет однородным.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Раскатайте тесто толщиной 5-7 мм. Вырежьте круг нужного вам диаметра. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, и уберите на час в холодильник. Я просто распределила тесто по форме d=26 см. Разогрейте духовку до 160°C. Выпекайте до золотистого цвета 15-20 минут.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Бисквит Джоконда с декором: Сигаретное тесто: Смешайте 50 мл сливок, 50 г яичного белка (где-то 1,5 шт. белка).

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты В отдельную миску просейте вместе 50 г сахарной пудры, 30 г муки и 20 г какао. Соедините с жидкими составляющими.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Застелите противень пергаментной бумагой. Впоследствии нужно будет вырезать 2 коржа диаметром меньше диаметра кольца, в котором собирается торт, на 2-3 см, и полоску теста высотой с бортик формы. У меня нет такого большого противня, поэтому большую часть теста я выкладывала на противень, а остальное – на вырезанный круг, диаметром с форму (края потом обрезались).

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Выложите ровным слоем все тесто и сделайте пальцами узоры. Они должны быть глубокие, бумага хорошо просвечивать, иначе в готовом бисквите рисунок будет не ярко выраженным. Уберите его в холодильник до застывания.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Бисквит «Джоконда»: Растопите 20 г сливочного масла и дайте ему остыть. 100 г сахарной пудры и 100 г миндальной муки просейте в миску. Добавьте 3 яйца и взбейте в течение 8-10 минут.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Отдельно взбейте 90 г (2,5 белка) яичных белков до мягких пиков, затем добавьте постепенно 30 г сахара и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Добавьте в смесь из яиц - сахарной пудры, миндальной муки, поочередно остывшее сливочное масло и 30 г муки. Аккуратно перемешайте.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Затем примешайте взбитые белки...

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты ... и выложите тесто ровным слоем поверх застывшего «сигаретного» бисквита. Выпекайте бисквит 8-10 минут до золотистого цвета.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Дайте полностью остыть.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Яблочный «Татин» - Часть А: 2 яблока очистите от шкурки и нарежьте кубиками.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпьте 175 г сахара и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ничем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Весь сахар должен раствориться. Смесь должна превратиться в однородную карамель, красивого желто-янтарного цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка будет горчить.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Добавьте нарезанного на кусочки 88 г сливочного масла, дайте ему полностью разойтись в карамели.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Затем добавьте яблоки. Аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Держите их на огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок. Откиньте их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудите.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Часть Б: Очистите и нарежьте кубиками оставшиеся 1,5 яблока. В небольшую кастрюльку сложите 5 г сливочного масла, цедру апельсина, мелко нарезанный имбирь. Варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Добавьте 25 г сахара и яблоки. Держите на сильном огне в течение 1 минуты.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Затем добавьте кальвадос (у меня был коньяк) и фламбируйте. Снимите с огня и остудите. Смешайте с первой яблочной смесью, охладите.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Шоколадный мусс с ежевикой «Сабайон»: Ганаш с ежевикой: Поломайте в миску 100г шоколада. Здесь требовался шоколад с 64% какао, но я использовала 75% (он мне больше нравится). Пюрируйте ежевику. Я использовала замороженную, поэтому заранее разморозила её, слила лишнюю жидкость, затем пюрировала.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты По рецепту в пюре идет пектин, но я, за неимением сего, заменила его на агар. Теперь я напишу, что делать с вариантом с пектином, а потом – с агаром. Смешайте 6 г сахара и пектин. В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте 25 г сахара и 6 г сахарной пудры. Доведите смесь до кипения и добавьте сахар с пектином. Снимите с огня. А теперь вариант с агаром: агар залейте 2-3 ст. л. сока с ежевики. Дайте ему набухнуть в течениие 10-15 минут. Смешайте пюре, 6 г сахарной пудры, 31 г сахара и агар, доведите до кипения и обязательно прокипятите в течение 1-2минут. Далее одинаково для обоих вариантов.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Сразу же вылейте горячее пюре на шоколад. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Остудите до 40*С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Мусс «Сабайон»: Взбейте 400 г сливок до устойчивых пиков и уберите в холодильник до использования.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты На водяную баню поместите чай, 50 г сахара и 50 г (одно большое) яйца. Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Затем снимите и сразу начинайте взбивать в течение 10 минут, до воздушного состояния.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Аккуратно соедините его с сабайоном.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Сборка: У Зумбо торт собирается в форме «кверху ногами». Я собирала из-за спешки сразу на блюде. Сначала опишу оригинальный вариант сборки: бока формы застелите пищевой пленкой. Шоколадный мусс соберите в кондитерский мешок и заполните им дно, высота мусса должна составлять где-то 1-1,5 см. Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длиной — сколько хватит оставшегося бисквита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором. Поместите ее в форму, рисунком к бортикам. На мусс положите застывший диск соленой карамели. Если необходимо, чуть-чуть подрежьте его. На карамель уложите первый диск бисквита. Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы. На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру. Уберите торт на ночь в холодильник. Теперь, как собирала я: на блюдо уложила песочный корж и заключила его в кольцо. Из бисквита вырезала 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше формы. Из оставшегося бисквита отрезала полоску. Поместила её в форму, рисунком к бортикам.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Сверху песочного коржа выложила немного мусса и разровняла. Далее шёл один круг бисквита. На бисквит – яблоки. На яблоки- немного мусса. Пространство между слоями и краем формы заполняем муссом. Ни один из слоев, (кроме мусса), не должен касаться стенок формы! Далее снова круг бисквита. А на него – круг соленой карамели.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Все заполняем оставшимся муссом. Разравниваем поверхность и в холодильник на ночь.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Утром я поняла, почему торт собирается наоборот. Мусс немного оседает, заполняя пространство. У меня на поверхности торта образовались трещинки, которые, правда, потом с успехом я замаскировала глазурью.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Украшения - я старалась придерживаться авторского, насколько это было возможно. Глазурь. Замочите 7 г желатина в 3 ст. л. холодной воды и дайте ему набухнуть.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Для глазури просейте вместе 125 г сахарной пудры и 50 г какао.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Соедините это с 75 г сметаны и 75 мл воды в небольшой кастрюльке и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Снимите с огня. Желатин распустите на водяной бане или огне, добавьте в глазурь и тщательно перемешайте.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Остудите смесь до 40*С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Декор из белого шоколада: растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Сделайте на пергаментной бумаге трафарет — половина окружности торта. Нанесите растопленный шоколад, разровняйте, накройте сверху чистым листом пергаментной бумаги и уберите в холодильник на 30-60 минут.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Через некоторое время я достала белый полукруг из холодильника. 20 г шоколада я положила в одноразовый кондитерский мешок и растопила в микроволновке. Сделала надпись на белом шоколаде и...

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты ... на заранее приготовленном трафарете – узоры.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты Если вы делали торт, как автор, «кверху ногами», то достаньте его из холодильника, переверните на решетку, под которую поставьте глубокое блюдо (куда будет стекать глазурь). Снимите бортики. Я просто освободила торт от бортиков. Через мелкое ситечко полейте поверхность торта глазурью. Она должна лечь неровно, где-то с подтеками вниз, где-то сверху оставляя место с просвечивающим муссом. На бисквит, желательно, чтобы подтеков не было, иначе это испортит рисунок.

Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо ингредиенты С одного края уложите белый шоколадный диск в виде месяца, сверху чуть присыпьте пищевым золотом. Бока я украсила шоколадными фигурами вместо авторских macarons. Уберите до подачи в холодильник.











Шоколадно-муссовый торт от Адриано Зумбо — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/

© www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru