Автор: Демоника
Описание: - Сeма, шоб ты сдох! Кушай бульон, тебе надо поправляться! - примерно так или почти так потчуют заботливые еврейские мамы своих заболевших или излишне худых чад.
Бульон издавна почитаем в еврейской кулинарии и давно носит гордое название еврейского "аспирина", за свою способность легко усваиваться и поддерживать силы ослабевшего организма. А недавние исследования подтвердили предположение ученых о том, что куриный бульон улучшает состояние сердца, действуя на размеры сердечной мышцы и толщину стенок сосудов, при этом не оказывая никакого влияния на артериальное давление. Даже кофейная чашечка концентрированного куриного бульона, ежедневно выпиваемого взрослым человеком в течение длительного времени, помогала нормализовать сердечный ритм. Такой эффект исследователи связывают с содержащимся в свежей курице специфическим белком - пептидом. Без бульона никуда - ни зимой, ни летом!
А посему будем варить бульон. Банально, скажете вы. И будете правы. Но мы будем варить прозрачный бульон без всяких оттяжек, заправим его фарфелах или манделах, и съедим вприкуску со слоeными завитушками с курино-сырной начинкой. Ну как? Звучит? Тогда вперeд!
|
|
Итак, наша первоначальная задача - сварить бульон. И не абы как, а чтобы он был прозрачным аки слеза, ну или почти прозрачным. Курицу надо хорошенько выпотрошить, вымыть, снять жир и нарезать на куски. Я снимаю также кожу. Варить можно и используя окорочка, крылышки или просто грудки. У меня в этот раз только грудки. С дальним прицелом на последующее использование. Заливаем нашу курицу ХОЛОДНОЙ водой и ставим на огонь. Теперь всё зависит от температуры и силы кипения. Как писал Огюст Эскофье (известный французский ресторатор, король поваров) - "лучшее определение варки - кипячение при отсутствии кипятка". Звучит парадоксально, но достигается легко: надо очень постепенно, присолив и снимая накипь, довести птицу до кипения и, не пропустив момент, уменьшить огонь до минимального. Чтобы не булькало, иначе бульон будет мутным. Я с детства помню, что "при бурном кипении жир смыливается" - не помню откуда я это взяла, но вбито в голову прочно. Итак, пену сняли, огонь уменьшили и тихонько варим 40-50 минут. Да, ещё такое важное замечание. Из замороженной курицы бульон НИКОГДА не получится прозрачным! Имейте это в виду. Для усиления прозрачности можно сразу положить в бульон чисто вымытую яичную скорлупу. После процеживания она просто выкидывается. |
|
А пока займёмся приготовлением наших фарфелах и манделах. Делать их будем одновременно, из одного теста. По сути - это своеобразные макаронные изделия. Не клёцки, нет, они не пышные. Они другие, надо пробовать, а пока опишу. Муку смещать с щепоткой соли, выложить горкой, выбить в серединку 2 яйца и замесить крутое тесто. Оставить его на столе для подсыхания минут на 20. |
|
Подсохшее тесто натираем на мелкой тёрке. Полученные зёрнышки и есть ФАРФЕЛАХ. Разворошим их на пергаментной бумаге и оставим подсыхать. * Чтобы насушить фарфелах впрок, можно это делать в духовке, на слабом огне. Хорошо высушенные фарфелах можно долго хранить в хорошо закрытой стеклянной банке. |
|
Уверена, что тереть вам скоро надоест. Не расстраиваемся и из оставшегося теста делаем МАНДЕЛАХ. Тесто скатываем в тонкий жгут и нарезаем кусочками. Можно раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску - квадратиками. Манделах также подсушиваем. * Манделах также, как и фарфелах, можно насушить впрок в духовке. Сушить без смазывания противня жиром! |
|
Бульон почти сварился. Очищаем лук, морковь и корень петрушки и опускаем в бульон целиком. Варим на слабом огне ещё 30 минут. |
|
Фарфелах и манделах отвариваются в небольшом количестве бульона. Раздельно. И не в общей кастрюле, ибо это чревато мутностью. Фарфелах 3-5 минут, манделах минут 15, они должны основательно увеличиться в размере. Манделах достаточно плотные, и клёцками их не назовёшь. Это нечто среднее между клёцками и макаронами. Вкусные они, когда хорошо проварены и напитаны бульоном. Как вариант (и это делают чаще) манделах обжариваются на растительном масле в один слой на сковороде. Я всё отварила. Рядом, как образец, - ситечко (спасибо Ируне, это её подарок), которым удобно и качественно снимать пену и вылавливать из бульона отваренные фарфелах. |
|
Бульон готов. Пробуем на соль, процеживаем. Лук и корень - выбрасываем. Курицу вытаскиваем и откладываем для других блюд. Морковку натираем на тёрке или нарезаем фигурно, и возвращаем в бульон обратно. Добавляем зелень. Мы с вами сварили лёгкий и полезный прозрачный бульон. В порционную тарелку выкладываются 2-3 столовые ложки фарфелах и заливаются бульоном. Естественно, вы можете заправлять бульон и овощами, и фрикадельками, и клёцками - всем, чем вам подскажет ваша фантазия. |
|
Или - в порционную тарелку добавляются манделах и также заливаются бульоном. |
|
К бульону мы подаём вместо хлеба слоёные завитушки. Делаются они молниеносно. Пластинка готового слоёного теста раскатывается тонко и нарезается полосками. Пластинка делится на 6 штук. На половину полоски выкладываются волокна отварной курицы, присаливаются и накрываются половинками пластинок сыра. Полоска закрывается свободной половинкой и слегка защипывается. |
|
Полоски вытягиваем и перекручиваем. Если начинка где-то вылезет - не страшно, видно не будет. Полоски выкладываем на слегка смазанный маслом противень, смазываем разболтанным яйцом и посыпаем кунжутом, паприкой или прованскими травами. Выпекаем при 180 градусов до румяности. Подаём к бульону. |
