Вареные раки

Автор: Aro

Описание: Родился и живу на Дону. Раков готовлю 35 лет. Знаю много рецептов. Для себя давно определился, как же их (раков) надо варить. Но, просматривая кулинарные сайты и читая рецепты каких-то "борщей" с участием раков, понял - я обязан рассказать все, что знаю.

Ингредиенты

Раки (средние (10 см)) — 60 шт
Соль (крупного помола) — 330 г
Укроп (сушеный) — 1 пуч.
Масло сливочное — 50 г

Приготовление

1. Раки нужны живые, шустрые, норовят цапнуть клешней. Желательно с чистым брюшком (не в тине). Не покупайте казахстанских и севанских (они голубого цвета) - их, бедных, везут долго, они уже в шоке, вынужденная голодовка, которая вкус не улучшает.
2. Самые вкусные - конец августа, сентябрь, октябрь. Июнь, июль - много линьков с мягким панцирем (рак все силы и вкус уже потратил на обновку). Девки (с широким хвостом и маленькими клешнями) вкуснее. На базаре девок отфильтровывают и стараются впарить вам одних пацанов (обратите внимание).
3. Размер не принципиален (невкусных раков не бывает), но крупных (15-18 см) лучше не брать (жесткие), да и неоправданно дорого.
4. Сколько покупать. Раки тесноту не любят. Зависит от объема вашей кастрюли. Она заполняется водой на 2/3, т. о., в 12-литровую кастрюлю поместится 60 средних (10 см) раков. При переборе вы постоянно будете топить их поварешкой, когда закипит вода.
5. Чем проще рецептура, тем вкуснее раки. Дошло уже до сметаны, белого корня, моркови, чеснока, картофеля, маслин и т. д. Страшно читать. На 8 литров воды высыпаем 1/3 килограммовой пачки соли крупного помола ( ни в коем случае не "экстру" ), кладем хорошую вязанку сушеного или созревшего к сушке укропа (порезать его для удобства). Доводим до кипения, варим 20 мин. Крупные стебли после этого можно выбросить. Тем временем, моем раков под хорошей струей воды (холодной). При этом процессе и отделяем живых от дохлых или чуть шевелящихся. Лучше не рисковать - в кастрюлю только бодрых. Складываем помытых в таз, чтобы одновременно высыпать в кастрюлю (варка начнется одновременно для всех).
6. Добавляем 50 г сливочного масла. На вкус оно не влияет, но раки будут с блеском, а не с тусклым панцирем.
7. Через 5 мин. после повторного закипания пробуем бульон на соль (хитин панциря забирает много соли, плоть рака будет менее соленая) и, при необходимости, досаливаем. Бульон должен быть "крепко" соленый.
8. Время варки: мелкие 7 мин., средние (10 см) 10 мин., крупные 12 мин. Периодически перемешиваем.
9. После варки главное быстро остудить раков в их же бульоне. Самое простое - ванна с холодной водой (не раков в ванну, а кастрюлю с раками) - 1 часа достаточно.
10. Не кушайте горячих раков и раков, хранящихся в холодильнике более 2 суток. Самые вкусные раки на следующий день из холодильника. Вкус и сочность оцените сами. Иногда (не всегда получается) варю вечером и в холодильник - пальчики оближете. Раки без пива - деньги на ветер.

Вареные раки — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/