Автор: igordementjev
Описание: Взвары (или подливки) широко были распространены на Руси до появления всевозможных соусов азиатской и западных кухонь. Ныне напрочь ушли из русской кухни, оставшись, наверное, только в бедных, глухих районах страны (?). Хотя, сомневаюсь.
Попробую реконструировать взвар, из рассказов представителей деревенской кухни - стряпух.
В принципе, этот взвар можно с уверенностью назвать печорским или северным: капуста у нас растёт, грибы есть, клюквы навалом :)
Взвары подавались к мясу, дичи, овощам и соответственно различались. У меня комби-взвар для дичи или домашней птицы. Кисло-сладкий соус, как бы сейчас сказали. Также его, собственно, можно подавать и к макаронным изделиям, картофелю: из за присутствия грибов и бульона, сытный к тому же.
|
|
Взвары или подлив широко были распространены на Руси до появления всевозможных соусов азиатской и западных кухонь.. Ныне напрочь ушли из русской кухни, оставшись, наверное, только в бедных, глухих районах страны (?). Хотя, сомневаюсь. Попробую реконструировать взвар, из рассказов представителей деревенской кухни - стряпух. В принципе, этот взвар, можно с уверенностью назвать печорским или северным: капуста у нас растёт, грибы есть, клюквы навалом :) Взвары подавались к мясу, дичи, овощам, и соответственно различались. У меня комби-взвар для дичи или домашней птицы. Кисло-сладкий соус, как бы сейчас сказали. Также его, собственно, можно подавать и к макаронным изделиям, картофелю: из за присутствия грибов и бульона, сытный к тому же. Итак, в равных количествах капусты квашеной (соленой или свежей (к свежей тогда немного добавить моркови), грибов (лучше белых) и половина от них клюква. Зелень свежей или сушеной петрушки и укропа. Также, естественно, понадобится соль и сахар. Чашка бульона (лучше всего сваренного из того мяса, к которому будет подаваться). |
|
Поставить тушиться на слабый огонь, влив бульон. |
|
Стушить до полного размягчения капусты и выпаривания бульона |
|
Дать остыть, прокрутить в мясорубке, добавить бульона, соли (если нужно), специй и отрегулировать "кислотность" сахаром на свой вкус. |
|
Ввести небольшое количество муки, хорошо взмешав и выправив тягучесть бульоном, подогреть, доведя до кипения с постоянным перемешиванием. Если кому-то не нравятся мучные заправки, вместо них можно ввести сметану |
|
Данный взвар я подавал к запеченным стейкам индейки. Очень хорошее сочетание. И Подруга высказалась, что майонезы и кетчупы - "кака" по сравнению с этим взваром, очень хорошо идёт к мясу. Хм, а то: я ей сто раз говорил, что покупные "майонезики" - зло. :) Приятного аппетита! Прим. Взвар (при отсутствии сметаны) с небольшим добавлением жиров, можно спокойно "закатать" в банки на зиму. Я делаю густым, так что можно использовать и как паштет, и как подливу, добавив воды или бульона. Также неплохо идёт и как заправка к супам, к щам, например. |
