Салат "Оливье" по рецепту 1860 г. из "Литературного кафе"

Автор: mizuko

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе

Описание: На сайте есть старинный рецепт салата "Оливье". У меня ещё более древний "Оливье" по рецепту 1860 г. без компромиссов, и он отличается от других рецептов. Пробовала я такой салат в Санкт-Петербурге, в знаменитом "Литературном кафе", в котором бывал сам Александр Сергеевич Пушкин и откуда он отправился на роковую дуэль на Черной речке. Туда мы и пришли исключительно попробовать салат "Оливье" той эпохи. Как утверждают в этом кафе, именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки. Здесь готовят его из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом "Провансаль". Именно такой салат я постаралась воспроизвести.

Ингредиенты

Перепел — 2 шт
Филе куриное (копчёное) — 100 г
Листья салата — 50 г
Раковые шейки — 30 г
Яблоко — 0,5 шт
Говядина (отварная) — 50 г
Огурец (маринованные) — 50 г
Каперсы — 30 г
Яйцо куриное — 1 шт
Огурец (свежий) — 30 г
Икра рыбная (красная или чёрная) — 2 ч. л.
Томатная паста (Соус "Барский") — 2 ст. л.
Чеснок (Соус "Барский") — 2 зуб.
Масло оливковое (Соус "Барский") — 2 ст. л.
Мед (Соус "Барский") — 1 ст. л.
Аджика (Соус "Барский") — 1 ч. л.
Яйцо куриное — 3 шт
Масло оливковое — 70 мл
Бальзамик — 30 мл

Приготовление

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Для Барского соуса смешиваем мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, аджику, оливковое масло и мёд.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Перепёлок помыть и замариновать в "Барском соусе" на 3 часа.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Говядину отварить и нарезать.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Копчёную куриную грудку нарезать. Я сама коптила грудку по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/806 38/. Можно взять покупную.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Нарезаем маринованный огурец.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Нарезаем свежий огурец.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Добавляем очищенное и нарезанное яблоко и каперсы.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Для соуса "Провансаль" три яйца взбиваем с помощью миксера.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Добавляем тонкой струйкой оливковое масло, продолжая взбивать. Добавляем тонкой струйкой бальзамик.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Перемешиваем все ингредиенты салата.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Вливаем соус к нарезанным ингредиентам и перемешиваем, перчим и солим.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

На тарелку выкладываем вымытый и обсушенный лист салата.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

На них кладем салат.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Яйцо отвариваем, очищаем, разрезаем пополам и убираем желток. Половинки яйца наполняем икрой. Выкладываем около салата.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Салат украшается вареными раковыми шейками.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Перепёлок запекаем в разогретой до 190 градусов духовке 30 минут. Предварительно оберните кончики крыльев и ножек фольгой, чтобы не подгорели.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

И выкладываем рядом с салатом.

Салат Оливье по рецепту 1860 г. из Литературного кафе ингредиенты

Приятного аппетита! И с Наступаюшим Новым годом!

Салат "Оливье" по рецепту 1860 г. из "Литературного кафе" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/