Автор: Елена11сто
Описание: Дорогие поварята и гости, предлагаю вашему вниманию борщ, который я научилась готовить у тети Нюси. Наша семья 11 лет (!) снимала флигель у прекрасной украинской семьи Петренко. Девяностодевятилетняя бабушка Груня уже не могла сама стряпать, но помогала дочери нарезать овощи. Им помогала пожилая невестка Таня, у которой супруг погиб на войне, но которая по доброте душевной Агрофены Петровны, жила вместе с ними. Все, что я видела и чему научилась пошагово опишу. Борщ готовится на мясе, а во время постов с фасолью и вместо сала берется подсолнечное масло. Сегодня мы будем готовить с затиркой на сале. После небольшой тарелочки такого борща долго о еде не вспоминаешь. Блюдо очень калорийное, сытное, а главное, вкусное.
|
|
Мясо режем на кусочки, величиной не более грецкого ореха. Тщательно моем. В четырехлитровую кастрюлю наливаем воду, кладем в нее мясо и ставим на огонь. После закипания убавляем огонь, снимаем пенку и варим при закрытой крышке 30 минут. P.S. : мясо бралось без костей! |
|
Морковь и свеклу моем в кожуре. ОЧИЩАЕМ от кожицы. Опять моем и режем тоненькой соломкой, длиной 3-3.5 см. Мелко режем лук. |
|
Половину овощей кладем в кастрюлю с мясом. |
|
Картофель моем, чистим и режем тонкой, не длинной соломкой. Одну картофелину оставляем целой. Выкладываем в кастрюлю. Овощи с мясом варим 20 минут. И того, мясо у нас будет вариться 50 минут Для свинины этого более, чем достаточно. |
|
Половину нашинкованных овощей (морковь, свекла, лук) выкладываем в сковороду с разогретым маслом и жарим на среднем огне до легкого зарумянивания моркови. |
|
Помидоры режем пополам и трем на крупной терке, оставляя только кожицу. |
|
Выкладываем томатную заготовку в сковороду. Добавляем 1 ч. л. сахара, солим по вкусу (примерно 1 ст. л.) и тушим на маленьком огне, пока зажарка не приобретет темно-красный цвет и не станет густой. |
|
В моей старинной, чугунной сковороде зажарка готова. Убираем с огня. |
|
Режем капусту. Обычно мы шинкуем ее разрезав пополам или на 4 части. Тетя Нюся делала так: снимаем листья с капусты. Вырезаем толстые прожилки и режем листья на пластины шириной не более 3-3.5 см. Складываем стопками и тонко шинкуем. Анна Семеновна делала это не спеша и объясняла такую нарезку капусты тем, что по ее мнению капуста при еде не должна свисать с ложки и быть лопухами. |
|
Из бульона вынимаем целую картофелину и отливаем один стакан бульона.. В кастрюлю кладем капусту и доводим до кипения. |
|
Как только бульон с капустой закипели, выкладываем зажарку. Перемешиваем и пробуем бульон на наличие соли. Если требуется, то добавляем. Хочу обратить ваше внимание на то, что первоначально мы варим мясо и овощи не соля. У нас соленое сало и присоленная зажарка и пробу на соль мы делаем после выкладывания зажарки. Соленое сало не сильно влияет на вкус бульона и овощей на наличие соли. |
|
Готовим главную изюминку украинского борща " затирку". Чеснок и сало трем на терке. Мелко режем половину зелени. Тщательно перетираем картофелину+чеснок+с ало+зелень. Это удобнее всего сделать в ступе, но можно и в миске краем скалки. Если есть блендер, то можете сделать это при помощи него. Должна получиться вот такая густая масса. Разводим ее отлитым бульоном и выкладываем в борщ. Это очень важно, чтобы затирка не была в борще комочками. P.S. : в идеале сало берется старое, но это не всем нравится. Я беру свежее. |
|
Пока закипает борщ, режем оставшуюся зелень и тонкой короткой соломкой болгарский перец. Это можно сделать заранее, т. к. борщ быстро закипает. |
|
Борщ с затиркой провариваем не более 10 секунд. Выкладываем зелень. НЕ перемешиваем, просто высыпаем сверху. |
|
Борщ немедленно закрываем крышкой и не дожидаясь кипения выключаем огонь. Кастрюлю укутываем на 10-12 минут. За это время капуста дойдет до приятной, нежной мягкости. Заметьте, мои дорогие, что в украинском борще капуста часами не вываривается, а запаривается! |
|
Открываем крышку и видим, что зелень запарилась и погрузилась в бульон. Не смотря на то, что мы налили в кастрюлю воду на половину ее емкости, она заполнена полностью. |
|
Борщ получился густой и насыщенный. В нем много мяса, овощей и зелени. Бульон тоже густой, т. к. мы положили в него затирку с протертым картофелем. |
|
Приятного АППЕТИТА! |
