• 18 декабря 2014, 20:10
  • 6085

Сардельки свиные по ГОСТу

Рецепт: Сардельки свиные по ГОСТу

Вкусные и полезные домашние сардельки.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Сардельки свиные по ГОСТу»:

  • Свинина (жилованная полужирная - 93% + жилованная жирная, щековина и обрезки шпика - 7%)
  • Соль (на 1 кг несолёного сырья) — 25 г
  • Сахар (или глюкозка; на 1 кг несолёного сырья) — 2 г
  • Перец черный (или белый молотый, на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
  • Кориандр (молотый; на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
  • Чеснок (свежий; на 1 кг несолёного сырья) — 0,6 г

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Сардельки свиные по ГОСТу»:

Мы, правда, немного уклонились от ГОСТа, но получилось отменно.

Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная - 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика - 7%

Пряности и материалы (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)


Оболочки: Черевы говяжьи и свиные коллагеновые диаметром 32-44 мм.

Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания.
Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С - 87°С. Вода не должна кипеть!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сардельки свиные по ГОСТу
Описание: Вкусные и полезные домашние сардельки.
Тэги: ужин, обед.


Комментарии и отзывы

Добрый день!
Для первого раза модераторы отредактировали ваш рецепт, добавив все ингредиенты в список. В след. раз ваш рецепт будет удален, если ингредиенты не вписаны полностью.
Спасибо за понимание.
Модератор
Спасибо.
А почему надо варить 35 минут в не кипящей воде? Нельзя ли написать конкретно все, что вы добавляли, в список ингредиентов? ГОСТ читать как-то тоскливо...
модераторы добавили ингредиенты в список.
А почему надо варить 35 минут в не кипящей воде?
Денатурация белков начинается при температуре чуть выше 40°С (именно поэтому надо больному сбивать температуру). При температуре 60°С денатурируется 90% белков и начинается образование глютина из коллагена. Варят колбасу при температуре 85-90°С. При такой температуре убиваются болезнетворные микробы.

То есть вода при варке колбасы кипеть не должна. Если варить в кипящей воде, внутри колбасы начинает кипеть бульон и оболочку может разорвать. Это в большей мере относится к колбасе в искусственной коллагеновой оболочке. Натуральные оболочки более стойкие, но и их может разорвать.

И еще маленькая ремарка о температуре. Как я уже написал, денатурация белков начинается уже при температуре 40-45°С, поэтому нельзя допускать перегрева фарша от трения в мясорубке или блендере. Для охлаждения можно использовать лед. Если допустить перегрев, колбаса по консистенции может получиться, как жеваная котлета.

За рецепт +
Знаете, всю жизнь делаю домашние колбасы, без использования льда, не охлаждая во время измельчения фарша. Но никогда колбаса не получалась, как "жеваная котлета"... Домашняя колбаса, это самая вкусная колбаса из всех видов колбас.
Делаю в натуральных кишках. Варим в кипящей воде, ничего не лопается. А в последнее время просто запекаю в духовке, без варки, получается вообще замечательно...
никогда колбаса не получалась, как "жеваная котлета"
А у меня, когда первый раз делел докторскую колбасу, получилась
А у меня бабушка всю жизнь домашние колбасы делала, а теперь и я. Но никогда подобных проблем не возникало. Может это зависит от качества мяса?
Вы какие колбасы делаете?
Опасность получить неправильную консистенцию из за перегрева фарша есть у вареных колбас типа докторской, молочной, сосиок и т.п.
Для жареной украинской, например, страху нет....
Я разные делаю... И молочные сосиски для дочки, и сардельки свиные тоже для дочки делала, и варенку делала... Проблем у меня не возникало.. И жаренную украинскую тоже... А еще я обожаю кровянку. Я сама держу свиней каждый год, поэтому каждую зиму у нас разнообразие домашних колбас...
по-доброму завидую....
Я в основном сейчас запеченую ветчинную делаю, иногда для гриля колбаски.
А мы пока гусей доедаем... Как доедим, свинку зарежем...
Мы мясоеды, особенно дочка... Если мяса не поели, считай голодными остались...
Ответ для NDemon
Большое спасибо за подробный ответ! Видимо автору рецепта эти тонкости неизвестны, раз она не отозвалась. И напрасно она не написала сама список ингредиентов, ГОСТ выглядит неаппетитно.
Просто у автора настала ночь и она пошла спать. У неё двое маленьких детей которые встают по нескольку раз за ночь.
Ответ для NDemon
Спасибо за комментарий. Вчера не было времени сидеть в интернете писать комментарии
Вставьте весь список ингридиентов.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2011 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки