• 24 декабря 2014, 16:02
  • 24190

Ветчина из свиной грудинки

Рецепт: Ветчина из свиной грудинки

В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную. Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина из свиной грудинки»:



Рецепт «Ветчина из свиной грудинки»:

Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить.

Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой.

Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус.

Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола - от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо.

Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой.

Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее - отвариваем мясо. Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.

Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным).

Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов.

Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.
На фото - грудинка, приготовленная двумя разными способами.

Это - отварная грудинка:




Это - грудинка, приготовленная в духовке:




Снова - приготовленная в духовке:




Снова - отварная




И внешний вид, и вкус грудинки совершенно одинаков для обоих вариантов приготовления. Единственное отличие - в шкурке. У отварной грудинки шкурка помягче.




Что сказать про вкус? Я думаю, уже по самой картинке видно, что это очень и очень вкусно. Настоящая, классическая ветчина, без каких-либо купюр. Плотненькая, упругая, но жуётся очень легко. Вкус - именно тот изысканный вкус, который называется "ветчинным". Запах - пикантный, лёгкий, аппетитный. Ну а внешний вид - это тот самый счастливый случай, когда форма точно соответствует внутреннему содержанию, и наоборот.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчина из свиной грудинки
Описание: В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную. Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.


Другие варианты рецепта

Фотографии «Ветчина из свиной грудинки» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Отлично получилось! Рассказываю по порядку: в морозилке лежал у меня рулет из сала с мясом, я его крутила, когда покупали много свинины, вот я и заготовила, внутри обычный набор - давленный чеснок, перцы молотые, какие- то приправы для мяса. Вчера решила, что пора запекать, но нет фольги. Нашла Ваш рецепт, очень интересно! Рулет уже был в пищевой пленке, положила его в гусятницу, залила водой и довела до кипения (на всякий случай ещё ниткой перетянула). Затем убавила огонь до минимуму, даже кипения не было, и держала пять часов, потом выключила плиту и оставила там же до остывания. Через два часа переложил под гнет и на балкон. Утром разрезали пополам, все прекрасно проготовилось, мясо красивое, натурального цвета, и вкус очень натуральный, прямо обрадовалась я! Итого: готовить при низкой температуре - это класс! Хотя сомневаюсь, что я делала так, как задумывал автор, все-таки у Вас высший пилотаж, а я адаптировала. Главное вкусно и забирают технологию навсегда! Спасибо!
Спасибо за интересный и подробный комментарий. Рад, что вам понравился рецепт
Уважаемый mike, приготовила грудинку по этому рецепту, только вместо варки или запекания прокоптила в коптильне при температуре 80 градусов в течении 2,5 часов. Так как коптильня с гидрозатвором, пользоваться термометром для мяса в процессе копчения не могу, поэтому стараюсь придерживаться рекомендаций авторов рецептов. Сказать, что получилось очень вкусно - это ничего не сказать. На своем веку перепробовала много грудинки, но все они в подметки не годятся приготовленной. Но терзаюсь одним вопросом: почему, воздействуя одной и той же температурой на практически одинаковые куски продукта, Вы по времени запекали 1,5 часа, а отваривали 2,5? Вопрос не праздный, потому что при выемки из коптильни замерила температуру грудинки, которая составила 80 градусов.
Спасибо за ваши интересные комментарии. Коптить грудинку не пробовал - коптильни нет, да и не поклонник я копчёных продуктов. А разное время тепловой обработки у меня получилось вот почему. Когда запекал мясо в духовке, я пользовался щупом-термометром, который имеется в моей духовке. Прогрелось мясо до 70 град - я сразу закончил процесс. Держать дольше не стал - не хотелось пересушивать продукт. А отваривал в воде избыточно долго потому, что, во-первых, не было подходящего термометра для контроля температуры внутри куска мяса, и я на всякий случай варил по-дольше. А во-вторых, дольше греешь - мягче мясо. И в этом варианте нет нужды волноваться, что мясо пересохнет. Удачи вам
А коптить не пробовали?
Очень вкусно, спасибо! Для ускорения просола запечатала на трое суток в вакуумный пакет + массаж по нескольку раз в день. Отлично, и соли в меру! Спасибо!!
А можно ли по данному рецепту готовить шейку?
Да, конечно, шейку так приготовить можно. И будет даже вкуснее, поскольку шейка - это шейка... А ещё вкуснее будет, если шейку не отваривать, а вялить Как, например, в рецепте https://www.povarenok.ru/recipes/show/110393/ Хотя, конечно, готовить вяленое мясо - это дольше и хлопотнее
Подскажите, пожалуйста, итоговый вес готового продукта:
1 кг сырой грудинки => ? кг готовой ветчины
Спасибо.
Вес готового продукта уменьшится, но не намного - процентов на 10, т.е. было 1000 г - станет около 900 г Жидкость уходит из мяса во время засолки, и в процессе варки тоже уходит часть жидкости. Сколько конкретно уйдёт жидкости - зависит от мяса. Есть ряд способов сделать мясо тяжелее, насытив его жидкостью (предпродажная подготовка ) Вот эта жидкость в основном и выделится. Удачи вам
Спасибо большое, обязательно попробую ваш рецепт!
Я почему спросил:
Отваривал на днях корейку в луковой шелухе, всё вкусно и отлично получилось – но выход получился такой:
1.3 кг сырой корейки => 1 кг готового продукта
Т.е. получилась «усушка» практически 25% – что весьма прилично, как по мне (при этом корейка была не особо жирной).
Хотя по цене всё равно вышло неплохо + сделано на свой вкус.
Так что ваши 10% – это очень хорошо
Спасибо за комментарий
если в духовке,то в пленку не заварачивать?
Я не заворачивал.
очень вкусно.
Спасибо
ой, какая вкусняшка!!! на Пасху обязательно сделаю! а замороженная грудка подойдет?
Подойдёт вполне и замороженная. Удачи вам
ВОООО как вкусно!!!!)))
спасибо Вам за простые, не требующие "возни", но НЕРЕАЛЬНО вкусные рецепты!)
Успехов Вам и новых рецептов
Спасибо за тёплые слова
Очишуительный рецепт! Именно то, что мне и надо. Спасибо автору!
Правда я делал не много по своему:
Сначала в тузлуке приготовил ооочень мясную грудинку (солилась неделю..даже чуть меньше). Но не устраивало то, что мясо хоть и просолилось, но было для меня слишком тянучим и сыроватой консистенции. Пробовал подварить, но получалось как варёная свинина со специями.. и консистенция продукта была комковатой и разваливалась.
И вот тут нашёлся ваш рецепт, который поставил всё на свои места.
В морозилке оставалось ещё приличное количество солёной грудинке из тузлука, что не завставило труда провести эксперимент по вашему рецепту. Получилось всё просто ши-кар-ноооо!!!
Один кусок завернул в рлёнку для запекания и отправил в духовку на 2 часа, при t80-90С. А второй кусок поместил в литровый стеклянный чайник для заваривания чая (кусок грудинки с ладонь, там прекрасно поместился и оставалось место ещё для такого же ). Чайник поставил на прилагающийся в комплект чайника электро-подставку, где удерживается постоянная температура, до 85С. Я выставил на 77С на 1.5 часа.
По окончанию температурного процесса, оба кусочка перекочевали в морозильную камеру. А на утро на верхнюю полку холодильника. По консистенции и плотности, грудинка не вызывала ни капли нарекания. Точно такая у нас в магазине, стоит от 500 до 600 рублей. Я брал два килограмма на рынке наисвежайшую за 200.
Так что вперёд господа! Все на кухнюююю!!!!
ПыСы: Кстати.. нитритную соль не добавлял, и мясо у грудинки так же осталось розово-красным. Так что не парьтесь, у кого нет этого компонента. И да! вкус просто зачудительный!.. да под домашний охлаждённый кальвадос на яблоках (43 градуса), залетает по зелёной
Ответ для Иоан Ваильевич
Спасибо за столь подробный комментарий. Уверен, ваш опыт пригодится желающим повторить рецепт. Я, как и вы, люблю немного поэкспериментировать. Тут и неудачи бывают, конечно, но вдвойне приятно, когда получилось так, как хотелось. Удачи вам
Ещё раз Спасибо!
Нитритную соль достать проблематично. Можно ли заменить спиртом, водкой? Она же как консервант идёт. Подскажите
Вы правы, водку добавляют в твёрдую колбасу. Можно и здесь попробовать. Ещё можно использовать аскорбиновую кислоту 1-2 г на кг мяса. В Италии используют морскую соль при изготовлении некоторых колбасных изделий. Так что - спирт, витамин С и морская соль. Удачи вам
А как рассчитать количество водки на 1 кг?
Водка -- порядка 50 мл на 1 кг мяса.
Ответ для mike_sv
И соли надо трга рать 20гр на 1кг мяса? Если нитритную исключать?
Да, соль берём из расчёта 20 г/кг , как и в основном рецепте
Ответ для mike_sv
Аскорбиновую кислоту какую брать нужно?
Обычную, аптечную. В таблетках, а ещё лучше - в порошках
То есть получается вода не должна кипеть а просто должна всегда быть 80 градусов а мясо готово когда внутри 7о градусов
Совершенно верно. А чтобы мясо стало по-мягче, можно подержать при тех же 80 град ещё минут 30-60 сверх того
А моя грудинка на 3 день засолки завонялась И соотношение соли нитритной и обычной с мясом правильное,а вот не получилось ... Может растолкуете "великому кулинару" в чем причина
Это, действительно, очень обидно. У меня подобное случалось, когда в холодильнике было недостаточно холодно. К сожалению, я забыл указать в рецепте, при какой температуре солить мясо. Это, конечно, моя ошибка. Температура, в холодильнике в том месте, где лежит мясо, должна быть в пределах 2-4 град Ц. Если в холодильнике теплее, то правильнее солить мясо в растворе соли (16 % рассол и даже крепче). В этом случае мясо перед варкой надо будет отмачивать в холодной воде, чтобы устранить излишнюю солёность.
Сделал сегодня-получилось отлично,спасибо за рецепт!Фото на моей страничке.Сюда не вижу как вставить.
Спасибо за приятный комментарий
Очень аппетитно смотрится!Завтра буду варить-уже просолилось.
вот сегодня сделала в духовке, сейчас охлаждаю. Сомнение было, что при температуре 70 градусов она приготовится. Готовила 3 часа. Может даже больше. В пакете для запекания. По Окончании в пакете образовалась жидкость. Так должно быть или это из за того, что готовила больше времегни, чем надо было? Спасибо.
Про время: три часа - это отнюдь не много, при 70 град, в пакете мясо не высыхает, оно только становится мягче. Про жидкость: это бульон, он застынет и превратится во вкусное (хотя и пересоленное) желе, такое же, как бывает в холодце. Желе образуется в любом случае, это нормально. А вот количество его предсказать трудно. Это зависит от мяса. Тем более, что продавцы очень поднаторели в технологии увеличения веса мяса за счёт шприцевания мяса рассолом. Удачи вам
Спасибо. Так и есть , как вы написали. Вкусно и в духовке и в воде. Мужу больше понравилось , когда варишь в воде. Я старалась варить при 70 градусов. Постоянно включала и выключала плиту, чтобы не поднималась температура. Мне тоже понравилось в воде. А я еще пакет не проколола, может поэтому пар не выходил, а оседал в виде жидкости. Внутри мясо красное, зря я переживала.
вот посолила с нитритной солью, сегодня прошел один день, но мясо не красное, вижу, что оно стало сероватым цветом. Как же оно станет красным после запекания?
На срезе должно быть красным, если всё правильно. Сверху может стать серым, бывает.
Спасибо. буду ждать!
Делала из 3 кг подчеревка мужу на юбилей на 40 человек. солила обычной солью, 4 дня в холодильнике, массировала и переворачивала. Запекала, прикрыв фольгой, т.к. духовка сильно греет. Всё слопали, остался только маломясной кусок, который я заморозила. Теперь муж ест потихоньку. Спасибо Вам огромное, Михаил!
Очень приятно, что вам пригодился этот рецепт
Выше всяких похвал! Соль выпросила в мясных лавках. Выпекала при 70 ’ не пугайтесь, 5 часов. Получилось превосходно!
Правда соли надо * на 2
Спасибо за комментарий
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 291 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки