Почему название такое? Дискуссионное? Ответ ниже.
ИВАН ИВАНЫЧПоваренок 5 уровня
- 9 января 2015, 23:43
- 21786
Басма или все-таки Дымляма
Ингредиенты для «Басма или все-таки Дымляма»:
- Баранина (желательно на косточках) — 2 кг
- Жир (курдюк) — 100 г
- Лук репчатый — 1500 г
- Помидор (крупный и сочный, настоящий) — 5 шт
- Морковь — 5 шт
- Чеснок — 3 шт
- Айва — 2 шт
- Картофель — 1 кг
- Перец болгарский — 5 шт
- Капуста белокочанная / Капустa (листов) — 5 шт
Время приготовления:
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
7668.7 ккал |
белки
526.7 г |
жиры
579.4 г |
углеводы
821.9 г |
| Порции | |||
| ккал 1278.1 ккал |
белки 87.8 г |
жиры 96.6 г |
углеводы 137 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 55.5 ккал |
белки 3.8 г |
жиры 4.2 г |
углеводы 5.9 г |
Рецепт «Басма или все-таки Дымляма»:
Почему название такое? Дискуссионное? Да, потому что смутил меня Сталик своим высказыванием: « … Что общего в этих блюдах (басма и дымляма, имеются в виду), что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук", а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т. е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.
А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т. е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки….».
«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение, что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится….»
Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме, и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.
Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну, уж никак не хуже Сталика.
Ответ был прост. Так же, как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так, и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.
Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком, и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания. Поэтому и было оно приготовлено к столу постпразднования Рождественского. Хотя…, Святочной недели никто не отменял.
Тем более, что для приготовления этой Едв не надо ничего, кроме казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.
Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области.
Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому … всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал.
Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
И выкладываем ими дно казана.
В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но … что было, то и использовал.
Килограмма полтора…, хотя, как показало дальнейшее, маловато оказалось.
Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну, не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное.
Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
Помидоры и морковь.
Сейчас трудно найти более-менее приличные помидоры, но … турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
Морковку резать примерно такими же ломтями.
Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем.
Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
Опять-таки присаливаем и травок сушеных пару ложек … вредным не будет.
Айва. Почистить и дольками нарезать.
И несколько картошек. Без них – никуда.
Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте.
Можно, опять-таки, сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять… зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
Вот таким образом укрываем сверху все то, что до этого в казан уместилось.
Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить.
Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо….»
Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
И ставим казан на огонь.
Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется, и объема казана.
Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану.
Снимаем крышку.
Аромат, доложу я вам … одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на …, в общем-то и вкуса какого-то не приобрела.
Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
Перец, морковка и помидоры.
Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
Не удержался от укрупнения …
И, наконец, тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей с ароматами трав и приправ…. Это, правда, очень вкусно!
Даже лук…, вроде бы он как и вареный, но в то же время и печеный и … одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
И вот таким образом. На тарелку всего понемногу или чего того, что нравится больше, побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим … в общем, не допускайте остывания.
Как-то вот так!!!
Ангела вам за трапезой!!!
А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т. е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки….».
«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение, что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится….»
Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме, и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.
Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну, уж никак не хуже Сталика.
Ответ был прост. Так же, как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так, и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.
Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком, и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания. Поэтому и было оно приготовлено к столу постпразднования Рождественского. Хотя…, Святочной недели никто не отменял.
Тем более, что для приготовления этой Едв не надо ничего, кроме казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.
Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области.
Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому … всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал.
Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
И выкладываем ими дно казана.
В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но … что было, то и использовал.
Килограмма полтора…, хотя, как показало дальнейшее, маловато оказалось.
Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну, не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное.
Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
Помидоры и морковь.
Сейчас трудно найти более-менее приличные помидоры, но … турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
Морковку резать примерно такими же ломтями.
Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем.
Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
Опять-таки присаливаем и травок сушеных пару ложек … вредным не будет.
Айва. Почистить и дольками нарезать.
И несколько картошек. Без них – никуда.
Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте.
Можно, опять-таки, сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять… зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
Вот таким образом укрываем сверху все то, что до этого в казан уместилось.
Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить.
Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо….»
Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
И ставим казан на огонь.
Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется, и объема казана.
Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану.
Снимаем крышку.
Аромат, доложу я вам … одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на …, в общем-то и вкуса какого-то не приобрела.
Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
Перец, морковка и помидоры.
Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
Не удержался от укрупнения …
И, наконец, тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей с ароматами трав и приправ…. Это, правда, очень вкусно!
Даже лук…, вроде бы он как и вареный, но в то же время и печеный и … одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
И вот таким образом. На тарелку всего понемногу или чего того, что нравится больше, побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим … в общем, не допускайте остывания.
Как-то вот так!!!
Ангела вам за трапезой!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
4 июня 2019 года zab andrew #
Поскольку готовил по несколько другому рецепту, а точнее смеси оных...
Курдюк подмороженный соломкой на дно прокаленного казана(как уже упоминал, махонький он для таких подвигов оказался)
Сверху порезанные рёбрышки, ещё вчера где то халяльно блеевшего агнца, отделил верхний слой (думал что кожа) и мелко его пострагал
Промучал минут 20 под лимонным соком, солью и шепоткой любимого "маракеш" и 2/3 разложил поверх шкворчащего курдюка
Далее, лук, крупно порезанные баклажан, кабачок , картофель и морковь с помидором, просыпанные зирой, кориандром и солью
И оставшееся мясо(ну и несколько в основной коже зубчиков чеснока понавтыкивал вглубь)
Сверху, поскольку на этом место закончилось предательски, просто листы капусты
Если не запрет трогать 1.5 часа(правда на половине процесса меня отвлекли и оно шкворчало открытым около получаса), я б бульон ещё раньше в пиала отлил... А не вытерал драгоценный экстракт с плиты...
А теперь слайды(с)
Буду аккуратно добавлять, чтоб третий раз не переписывать...
А больше и не добавить
Придётся так
https://www.instagram.com/p/ByTTF9Qhsov/?igshid=155gw4jy4zb9j
4 июня 2019 года zab andrew #
Такой пост запилил.. А его сбросили
Сейчас доем (стынет оно мгновенно)
И тогда попробую повторить
5 июня 2019 года wise1288 #
5 июня 2019 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
5 июня 2019 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
https://smmplanner.com
Позволяет размещать посты и фотографии на ИГ через комп. Очень удобно.
5 июня 2019 года zab andrew #
6 июня 2019 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
4 июня 2019 года zab andrew #
задумался что пора казан побольше брать
позже отпишусь как получилось
18 января 2017 года volodya tkach 2016 #
18 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
18 января 2017 года volodya tkach 2016 #
18 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
18 января 2017 года volodya tkach 2016 #
18 января 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
14 декабря 2016 года Jenna #
14 декабря 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
14 апреля 2015 года гурман1410 #
14 декабря 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
15 марта 2015 года ирина миклина #
15 марта 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
16 февраля 2015 года Arstaken #
И напоследок, как натуральный казах, не могу не сказать, что курдючный жир и нутряной вещи очень разные, и заменять курдюк просто жиром не очень правильно, ибо вкус изменяется кардинально. Хотя, как активно практикующий поваренок, добавлю, что если получилось вкусно - то и бог с ним, какой там у вас жир. Лишь бы вас устраивал. И еще - в данное блюдо можно кидать что угодно, лишь бы самим нравилось. Баклажаны там, капусту мелко шинкованную. Рукколу, если есть желание. Главное, два правила соблюдать: что дольше готовится, то ниже лежит, и картофель с томатом путать не надо. Отличный рецепт, Иван Иваныч. И читать вас очень приятно, слог тоже не хуже рецептов.
ЗЫ: приготовил по вашему принципу харчо. Жена теперь отказывается харчо готовить, говорит, у тебя лучше
16 февраля 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
А харчо я долго искал. Если посмотрите в моем ЖЖ, там есть несколько способов. Но остановился на том, что описала Тамара Платоновна. На мой взгляд - это действительно тот самый СУП харчо, а не помесь с соусом с тем же названием.
15 января 2015 года Дюдюкаа #
15 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
12 января 2015 года Alenchik66 #
12 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
12 января 2015 года СВГ #
12 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
А капуста ... дело тут не в добавках и т.п. Просто ... ну, не нравится капуста в таком виде. Вот и все. Это уже из области личных пристрастий.
11 января 2015 года sally2006 #
11 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 января 2015 года barska #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
11 января 2015 года barska #
10 января 2015 года Ольга-Данцина #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 января 2015 года Aigul4ik #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
11 января 2015 года Aigul4ik #
10 января 2015 года vvera #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 января 2015 года Алексей Сумраков #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 января 2015 года Алексей Сумраков #
http://www.yaplakal.com/forum30/topic1005911.html?hl=%C1%E0%F1%EC%E0+%E8%EB%E8+%E2%F1%E5-%F2%E0%EA%E8+%C4%FB%EC%EB%FF%EC%E0
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 января 2015 года mzaharka #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 января 2015 года Муля Иванова #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
10 января 2015 года Смолька я #
10 января 2015 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: