• 31 января 2015, 19:06
  • 23419

Прошутто

Рецепт: Прошутто

… или далматинский Пршут. Как только не называют его- и прошутто (ит.), и пршут (словакия, черногория), и хамон (исп.). и пармская ветчина (ит., Парма). Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях. У каждого балканского народа она слегка различна, кто-то готовит его со специями, а другие без оных. Беру на себя смелость и представляю свой рецепт его приготовления. Вся семья его оценила как идентичный оригиналу по вкусовым качествам. Очень прост в приготовлении, а радости у всех. И кроме всего прочего - дешево в производстве.

Категория: Закуски Бутерброды

Ингредиенты для «Прошутто»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5175.1 ккал
белки
321.3 г
жиры
435.4 г
углеводы
5 г
100 г блюда
ккал
237.4 ккал
белки
14.7 г
жиры
20 г
углеводы
0.2 г


Рецепт «Прошутто»:

Все специи, соль и жидкий дым смешать - для обмазки. Мякоть (охлаждённая или размороженная -без разницы) сформировать в относительно ровный кусок (под пресс), без висящих кусочков.

Развернув край стрейч-плёнки (от рулона не отрезаем), кладём мясо на край плёнки и хорошенько обмазываем со всех сторон обмазкой ранее приготовленной (используя её всю).

Затем хорошенько заворачиваем мясо в плёнку выпуская воздух со всех сторон (подобием конверта) в несколько слоёв. Вот так получается. Отправляем мариноваться на 2-3 дня в прохладное место.

Или кладём в посуду (стекло или эмаль) накрывая плёнкой, а затем крышкой. Но в этом случае каждые 12 ч надо мясо переворачивать. У меня мясо зимой маринуется на балконе, а летом в холодильнике. Через 3 дня мясо вынимаем и отправляем под пресс на наклонную поверхность. Я делаю это вместе с пряностями на 2 дня.

Затем обвязав мясо крест на крест нейлоновой нитью, подвешиваю вялиться при комнатной температуре (у меня это комната для гостей и библиотека), с ежедневным проветриванием и без попадания прямых солнечных лучей. Ни в коем случае нельзя вялить продукт на солнышке!!!

Вялится такой продукт около 2,5 недель, пусть вас не пугает, что он снаружи высыхает.

Через 2,5-3 недели, сняв прошутто с верёвки, удалив нить, заворачиваем снова в плёнку и отправляем в холодильник дозревать. МЫ снимали пробу и перед холодильником и через неделю лежания на дозреве, конечно через было лучше, но и до очень вкусно.

Вот такое красивое и ооооооооочень вкусное прошутто, или хамон у меня получился. Домашних побаловала, а они у меня гурманы такого мяса. Пробуйте приготовить. Выгодно во всех, кроме времени, пониманиях, такого в продаже редко встретишь, а удовольствия...



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Прошутто
Описание: … или далматинский Пршут. Как только не называют его- и прошутто (ит.), и пршут (словакия, черногория), и хамон (исп.). и пармская ветчина (ит., Парма). Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях. У каждого балканского народа она слегка различна, кто-то готовит его со специями, а другие без оных. Беру на себя смелость и представляю свой рецепт его приготовления. Вся семья его оценила как идентичный оригиналу по вкусовым качествам. Очень прост в приготовлении, а радости у всех. И кроме всего прочего - дешево в производстве.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Единственное, что меня смущает, это - жидкий дым. Попробую вялить, но без этого вещества. А в общем, большое спасибо за рецепт.
всё получается превосходно и пусть вас не смущает жидкий дым( это не химия)
К сожалению, проверенных мест у меня нет((((( Поэтому вопрос актуален: просолка все таки заменяет терм обработку, или это дело случая? Магазинное - да, доверия как то не вызывает..
За проверенным мясом также можете съездить в O’KEY. Раньше я там всегда закупала( сейчас мне туда добираться не очень удобно). Мясо всегда свежее. Терм обработка и засолка это разные вещи, я на терм обработку не полагаюсь.
Рецепт, кстати, больше похож на белорусский кумпяк, чем на прошутто.
Белорусский кумпяк очень солённый получается, он традиционно без пряностей.
Сыровяленое мясо - это всегда хорошо, это я люблю, но есть замечания:
1. Жидкий дым, по-моему, лишний.
2. Не советую сыровяленое мясо герметично заворачивать в пленку ни на какой стадии приготовления. Ботулизм еще никто не отменял.
Ну и, конечно, это - не прошутто. Но тоже имеет право на существование.
1. Это по вкусу. 2. У моей семьи оно в плёнке больше чем на одну неделю не задерживается. А для длительного хранения рекомендую заворачивать его в обычную бумагу для запекания.
все равно не стоит... промаринуется замечательно и без пленки и без пленки дозреет. Ботулизм - страшное дело.
Сам - большой любитель сыровяленых штук, в моих рецептах есть парочка.
Ответ для NDemon
Ботулизм еще никто не отменял.
Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина ботулина (солёная и копчёная рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10 С°
Плюс поставила, но с указанными вами видами деликатесов ничего общего Ваше блюдо не имеет
Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях.

Вот Именно! Традицоонно - это на солнце! И ещё - из определенного вида свинок...


Не зачЕм такой эрзац делать...
Смотрите ниже мой ответ на ваш комментарий. И я вас не заставляю. Это личный выбор каждого.
Не... данное свиное мясо с жидким "дымом" не имеет ничего общего ни с прошутто, ни с хамоном... увы.
Да и свинина там совсем другая.
Не... данное свиное мясо с жидким "дымом" не имеет ничего общего ни с прошутто, ни с хамоном... увы.
Да и свинина там совсем другая.
Да, у балканских народов другая свинина. Но я приспособилась делать из наших сортов мяса. А с жидким" дымом" экспериментировала, потому что у меня нет возможности соорудить настоящую коптильню пока. Но скажу вам, что и без "дыма" она получается вкусной и очень близка к оригиналу.
Рецепт предложен почти три часа тому, есть вопросы: устройство наклонной плоскости и груза, санитарная безопасность при долгом вялении и отсутствии термической обработки, домашние, а не профессиональные условия приготовления... И пока ни на один вопрос ответа нет.
Рецепт заманчивый: приготовить дома хамон... Но лично я подожду ответов на вопросы: здоровье дороже.
Хамон? Он только на солнце вялится...
Хамон? Он только на солнце вялится...
Вы в этом уверены? Хамон не вялят на солнце! Его сушат на хорошо проветриваемом пространстве, но не под прямыми лучами солнца. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Я видела такое производство собственными глазами (довелось поездить по миру!). На солнце ваше мясо с наружи высохнет, а внутри пойдёт процесс разложения.
Очень заманчиво. А что за конструкцию вы используте в качестве пресса с наклонной поверхностью и какой приблизительно вес пресса? Мясо выделят сок и нужен поддон? Можно поподробнее об этом? Очень хочется приготовить.
В качестве пресса у меня служат две большие разделочные доски( не лакированные), под один край нижней разд.доски я подкладываю скалку( которую использую только для этого), затем мясо прижимаю второй разд.доской.Всё это я кладу в глубокий поднос и сверху прикрываю марлей в несколько слоёв. В качестве груза для пресса мне служит 10-ти литровая полная водой канистра, уложенная на марлю ровно по центру. Таким образом выделяющийся сок беспрепятственно стекает. Для мяса весом 2 кг этого хватает.
Завтра займусь приготовлением
Класс!!!
Так аппетитно выглядит. Наверное, очень вкусно.
Очень вкусный рецептик! А как тут с инфекционной безопасностью, всегда рекомендуется свинину термически обрабатывать, а то всякие свиные цепни и прочая бяка живучие? Я даже сало стала солить только горячим методом, проваривая. А тут как с этим?
Я беру мясо в проверенном месте( живым весом с фермы), не раз лично заказывали экспертизу. Термо обработку в данном случае замещает просолка. Ведь покупая в магазине подобный продукт вам не предоставляют все надлежащие сертификаты в свободное ознакомление. Так что возможность подцепить какую либо бяку там в разы больше.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 3746 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки