Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:25
  • 101185

Французский масляный крем для эклеров и тортов

Рецепт: Французский масляный крем для эклеров и тортов

Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.

Категория: Десерты Другие десерты Десертные крема

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Французский масляный крем для эклеров и тортов»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Французский масляный крем для эклеров и тортов»:

1. Вот продукты, которые нам потребуются

2. Смешиваем желтки с щепоткой соли до кремово-белого состояния. Отставляем.

3. В маленький сотейник с толстым дном ( у меня на 1.2 л.) наливаем воду, добавляем сахар и ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения сахара, доводим до кипения. Как только появятся пузырьки, при помощи ложки или просто силиконовой кисточки убираем их.

4. Увеличиваем огонь, пока сироп кипит, силиконовую кисточку окунаем в холодную воду и несколько раз снимаем пузырьки с его поверхности (я обычно размазываю по стенкам сотейника). Самое главное: НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Готовим до температуры 120 градусов ( у меня термометра нет, так что я уже на глаз определяю- где-то минуты 3-4 нужно поварить. Еще берут ложку, капают в холодную воду, там вроде как должен образоваться вязкий шарик. Могу сказать, что шариков не образовывалось никогда, а вот крем получался всегда. Так что не переживайте по этому поводу ))

5. Снимаем с плиты и сразу же ставим в заранее приготовленную кастрюлю с холодной водой

6. Теперь тонкой струёй вливаем сироп в яичную смесь, взбиваем на низкой скорости до тех пор, пока смесь не охладится до комнатной температуры. Отставляем ( у меня миксер старый, взбивает всё на одной скорости – быстрой. Опять же- результат всегда отличный. У кого есть возможность – делайте на низкой, ну а у кого нет, то и на быстрой сойдет). Сразу говорю, что смесь будет жидкой. Вы главное, не пугайтесь, потом все будет хорошо.
не ставим кастрюлю с сиропом в холодную воду, а просто снимаем с огня и сразу же выливаем маленькую дозу его в желтки, которые в то время постоянно взбиваются, через минуту взбивания внедряет сразу весь остальной сироп. Вливать сироп следует именно на желтки, избегая вылить его на стенки миксера или венчик. Тем самым мы стерилизуем желтки и они становятся безопасными для употребления

Вот что у нас получится:

7. Теперь масло ( если честно, я его всегда взбиваю когда готовится сироп, время экономлю). В отдельной ёмкости взбиваем размягченное масло до кремово-белого цвета, добавляем ваниль (у меня на фото миндальная эссенция. Тоже очень замечательно идет, хочу я вам сказать, особенно, если в сам крем добавить дробленые орехи. Я так обычно для тортов делаю).

8. И теперь- финальный шаг- в ёмкость с желтками и сиропом, по 1 столовой ложке добавляем масло. Сначала всё будет выглядеть так, как будто масло расслаивается. Так и нужно, постепенно взбивайте крем.

9. Вот так он будет густеть. Главное- хорошенько перемешать

10. И теперь наслаждаемся результатом!
Я его могу есть просто ложками ))) Калорийно до чертиков, но очень вкусно! Этот крем прекрасно подходит для безе и меренг. И в качестве крема для тортов, конечно.
Пробуйте, уверена, что вам понравится!
N.B. на фото вес крема у меня составляет 302 гр. это половина порции. Из указанного выше количества продуктов получится около 600 граммов крема.
Крем очень вкусный, но быстро тает, т. е. плохо держит форму, поэтому его лучше использовать внутри тортов и пирожных, а если нужно украсить торт, то лучше приготовить шведский сливочный безе из оставшихся шести белков.

https://www.povarenok.ru/recipes/show/103666/ - это ссылка на тесто для эклеров


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Французский масляный крем для эклеров и тортов
Описание: Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.
Тэги: десерт.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Не дождалась ответа, сделала. Не получилось. На последнем этапе взбивала минут 40, крем то густел, то разжижался раз несколько. Надоело, поставила в холодильник. Загустел, и отделилась сывороткоподобная жидкость. То, что вышло я все равно использовала для прослойки наполеона, но так как крем буду готовить еще, может кто-нибудь сможет подсказать, в чем моя ошибка? Очень хочется густой, красивый крем сделать, как у Автора рецепта.
Анна, извиняюсь сильно за то, что не ответила ранее. не заходила на сайт. Что касается крема и ошибок: 1) пропитать наполеон им можно прекрасно. но для этого не нужно ставить его в холодильник, т.к. крем в холодильнике становится твердоватый. не на жару, конечно, тоже, но где-нибудь в прохладное место. чтобы он и не твердый был, и не таял. 2) масло нужно брать высокой жирности. у нас в продаже ( я живу в беларуси) масло максимальной жирности-это 82.5- 83% беру его. 3) как вариант- недостаточно уваренный сироп; Способы исправления: слить всю сыворотку по максимуму, взбить еще масла и точно так же добавлять его в крем. такое случается, у меня тоже было несколько раз, хотя и редко. Я исправляла обычно именно таким образом. и тогда уже я закладывала крем в комбайн с насадкой как для взбивания белков и ставила автоматически взбиваться, периодически добавляя масло. Может случиться и такая ситуация: крем жидковат, потому что растопилось масло. тогда ставим в холодильник. ждём, пока крем немного поостынет- и снова взбиваем. может быть, что понадобится добавить масла. иногда непонятно, почему так происходит, но я для себя сделала вывод, что это может быть качество масла, недоваренность сиропа или слишком растопленное масло. Но, несмотря на разные причины, всё устранимо. Надеюсь, что в будущем, у Вас таких проблем больше не будет. Удачи )
Благодарю Вас за подробный ответ! Наполеон пропитался великолепно, на вкус был неподражаем - нежный, вкусный, лишняя жидкость впиталась в коржи.
Что касается самого крема, то я брала масло 82,5, но склоняюсь, что попалось поддельное. В следующий раз только проверенное возьму.
Очень впечатлилась рецептом и отзывами! Хочу сегодня приготовить такой крем! Но назрел вопрос: подойдет ли он для прослаивания Наполеона? Коржи в нем твердоватые - сможет ли такой крем их пропитать?
Благодарю за ответ!
А у меня часть сиропа намоталась на венчик и часть превратилась в куски холодной карамели среди желтков. Подскажите пожалуйста как этого избежать в другой раз? Спасибо
Вы передержали сироп на огне, и он стал карамелизоваться. В следующий раз не держите сироп на огне так долго, и ни в коем случае не давайте ему закипеть .
Хочу сказать огромное спасибо за крем!!!
Рецепт очень подробный, готовить невероятно легко! А сам крем получился сладкий, нежный и очень вкусный.
Начинила им профитроли, муж с сыном в восторге!!!
Спасибо еще раз!
еще раз спасибо за комплимент! крем, на самом деле, готовится легко и быстро. и очень вкусный, хотя и довольно затратный по продуктам. но оно того стоит! готовьте в удовольствие)
ох так всё написано подробно, что кажется, что это всё очень долго и мучительно. Я вот не поняла если крем очень быстро тает, то профитроли от него не потеряют форму потом? Боюсь что я их заправлю, а потом всё вытечет( Заправлять хотела за сутки до подачи, как посоветуете лучше будет?
Я всегда в профитроли делала заварной крем, но он никогда у меня не получается таким как я его хочу видеть, либо очень густой, либо очень жидкий, либо комки в нём...надоело уже мучиться((
Извиняюсь за поздний ответ. По поводу того, что я писала, что крем быстро тает: это касается исключительно того, что мягким кремом не очень удобно прослаивать торт, поэтому его лучше ставить в холодильник. чтобы он немного охладился. а эклеры не теряют форму ни в коей мере. Крем не превращается в жидкость. в мягком состоянии он выглядит так, как на картинке. Так что не бойтесь, все получится.
Не удержалась, чтоб не поблагодарить Вас. Даже только ради этого зарегистрировалась специально! Это просто божественно. Эклеры и крем.... ммм... мой муж-итальянец, вырос на тирамису и прочих панна котах)))) трудно удивить, а мои эклеры смел вмиг с воплем: "любимая, ты - волшебница!"
Спасибо Вам и Вашей чудесной книге. Жду новых рецептов
Спасибо Вам огромное за комментарий! Я сама вот сейчас этот крем делаю )))) Очень рада , что Вашему мужу понравилось ) Готовьте еще)
Шикарный крем! сделала булочки шу , тоже на форуме взяла рецептик, и сделала ваш крем, детей с мужем еле отогнала они норовили ложками его съесть. Сначала когда добавила масло,крем был жидким и я думаю, ну всё ничего не вышло , а потом он начал густеть и всё получилось. спасибо! буду использовать.
Спасибо большое за комментарий!он на самом деле очень вкусный, хотя и безумно калорийный)
Все,спасибо!почитала комментарии и все поняла))извините
Все,спасибо!почитала комментарии и все поняла))извините
Извините,я что то не поняла!сначала ставим сироп в холодную воду,а дальше написано, что. не ставим,а вливаем сироп горячим в желтки!как правильно то
?
Подскажите пожалуйста, вы где-то в комментариях писали что вы этот крем замораживаете... Вы его точно замораживете, я просто хочу заранее приготовить для тортика на НГ. Еще, скажите, он сильно жидкий будет, если его использовать для тортика 3D или терпимый? Как у вас происходит процесс размораживания, он становится болеее жидким, или остается такой же? Просто уже сломала голову какой крем сделать, не хочется обычные масляные, не особо они вкусные, а жидкий крем для такого тортика стремно... С этим кремом надо пропитка в бисквит, или он пропитает бисквит? Из всех кремом пока доверяю только этому и очень хочу пригтовить, но очень боюсь что торт поплывет под этим кремом.. Или он в холодильнике может быть замерзает?..
Юлия, я этот крем использовала и просто замораживая на глубокой заморозке ( чтобы потом не делать, заранее), и просто оставляла в холодильнике. В холодильнике он становится по консистенции вроде мороженого, т.е густой очень, и ложка в нем стоит. после разморозки ничего не плыло. я этот крем использовала для многих видов тортов, и эклеров. генуэзский бисквит у меня стоит в холодильнике и прекрасно там пропитывается, и крем потом не тает, даже когда торт выставляют на стол. как он выглядит в разрезе- можно посмотреть в моем рецепте торта "белоснежка" https://www.povarenok.ru/recipes/show/106817/ Там используется другой крем, но они очень похожи по консистенции, и на разрезе он точно так же выглядит, один в один. Поэтому не сомневаюсь, что все будет отлично.
Хм, странно, думала ответила, а оказывается нет... В общем я приготовила крем, вполне подходит и для торта 3Д. Густой отличный крем, я градусником доводила до нужной температуры сироп. Вкус супер, очень и очень вкусный, спасибо что поделились
и вам спасибо!
Спасибо огромное за такой замечательный крем. Я, правда, бестолковая, чуть отошла от рецепта, добавляла не масло в желтки, как надо было, а добавляла желтки по столовой ложке в масло. Не знаю, какой должен был бы получится крем, если бы я делала всё строго по рецепту, но на мой взгляд, крем получился просто идеальным , действительно можно есть ложками, что мой сын и делал , облизал и кастрюлю после крема и венчик и ложки)))) Торт на мой день рождения улетел на ура.
Крем вышел просто потрясающим! Я как прям "очень" новичок в кулинарии боялась, что не получится. В итоге же результат даже превзошел все ожидания. Это тот самый идеальный крем, который я пыталась так долго найти для эклеров.
Правда желтки я взбивала вместо соли с лимонной кислотой и переборщила с ней и как оказалось не зря, крем вышел не приторным, а с легкой кислинкой, что оценили мои не любители приторного.
Спасибо Вам огромное!
)))) как же приятно, когда всё получается И спасибо за интересную добавку в виде лимонной кислоты.. Обязательно попробую. Я тоже не сильный прям уж так любитель приторных кремов, просто боялась добавить меньше сахара, т.к. наверное, это повлияет на саму консистенцию сиропа. А теперь обязательно попробую с лимонной кислотой. А сколько Вы добавляли? Интересно, может быть , и с лимонным соком будет неплохо? В любом случае, буду пробовать ))))
Попробуйте конечно.) Добавляла примерно треть чайной ложки. Я белки всегда взбиваю сначала с ней или соком и решила, что желтки тоже можно. Так что думаю с соком будет тоже получится, просто у меня пока с самим соком не ладится и я безбожно пользуюсь непосредственно кислотой.
Спасибо, буду пробовать !
Спасибо вам огромное за рецепт такого вкуснющего крема!! После его приготовления приятные ароматы ещё долго не покидали кухню) получился он у меня со второго раза, но зато какой..)))вот ссылка https://www.povarenok.ru/photo/59978/. Первый раз я передержала сахарный сироп и он превратился в карамель видимо, не достаточно Толстое дно у сотейника а так крем очень комфортен в приготовлении а какие пирожные с ним проучились))
Спасибо Маргарита за доверие к рецепту, и за то, что не поленились приготовить его во второй раз )))) Я очень рада, что Вам понравилось ). Приятного аппетита и радуйте близких почаще вкусностями ).
Ох, решила испечь мужу торт на День военного связиста, благо он сегодня дежурит и надеюсь, что завтра будет ему сюрприз.
Прежде всего хочу сказать спасибо Вам за столь замечательный рецепт! Крем получился на славу! (Правда, если бы не столь позднее время, слопала бы пару ложечек ...эх)
Сначала крем густеть не хотел, масло всё заканчивалось, а переживания усиливались, но стоило лишь поднять скорость на миксере и бац! Всё идеально)) Так что ещё раз спасибо, как только попробуем тортик, то отпишемся=)
А если дно тонкое?лучше не делать?в Китае почти вся посуда достаточно тонкая(((( а что за книга такая?)))
По поводу дна: честно, я не пробовала. но мне кажется, что попробовать можно, просто аккуратнее и внимательнее быть, я думаю, здесь будет проблема быстрого пригорания. и хорошо бы именно сотейник использовать. а книга называется: THE COOKS’ BOOK. Chief Editor: JILL NORMAN. Единственное. она полностью на английском, на русском я ее не встречала. я ее покупала. но несколько лет назад нашла и в интернете и скачала.
На русском в жу стоит около6000,это ещё ничего по сравнению с серией книг хорошая кухня,очень рекомендую,там на каждый продукт(курица,баранина и проч)своя книга)) на ру трекере её можно скачать)может будет интересно)вашу побегу скачивать)))
Спасибо большое, если не найдете, в личку мне напишите, я вам ее скину.
Я так и не поняла....сироп остывший вводить в желтки или горячий? Стерилизация желтков все таки нужна я думаю....
Нет, сироп охлаждать не нужно. Я делаю так: поставила сироп в холодную воду, затем достала чашку и миксер, и сразу же начинаю вливать тоненькой струйкой ГОРЯЧИЙ ( но уже не кипящий сироп). Готовьте с удовольствием)))))
Большое спасибо за скорый ответ.
А эклеры....шприца у меня нет. Я могу их разрезать пополам, начинить и склеить?
Да, конечно, можно.
Спасибо! Попробуем испечь!
Чтобы всё получилось ))))))) Удачи )))))
Пожалуйста, внесите еще одну поправку: не ставим кастрюлю с сиропом в холодную воду, а просто снимаем с огня и сразу же выливаем маленькую дозу его в желтки, которые в то время постоянно взбиваются, через минуту взбивания внедряет сразу весь остальной сироп. Вливать сироп следует именно на желтки, избегая вылить его на стенки миксера или венчик. Тем самым мы стерилизуем желтки и они становятся безопасными для употребления.
Этот крем очень вкусный, но очень быстро тает, то есть плохо держит форму, поэтому его лучше использовать внутри тортов и пирожных, а если нужно украсить торт, то лучше приготовить шведский сливочный безе из оставшихся 6ти белков.
Наталья, по Вашей просьбе внесла изменения в рецепт. Благодарю за внимательность ) Извините, что с опозданием.
Потрясающе, огромное спасибо за рецепт
Спасибо громадное!!!!!
Очень вкусный крем, ела его ложкой, пока никто не видел, не могла остановиться. Делала специально для эклеров. Получилось божественно. Спасибо за рецепт!
Татьяна, огромное спасибо за отчет и комплимент! Этот крем, и вправду, можно есть ложкой- настолько он вкусный... Правда, потом на диету садиться) Готовьте и кушайте на здоровье!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook