Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:25
  • 100138

Французский масляный крем для эклеров и тортов

Рецепт: Французский масляный крем для эклеров и тортов

Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.

Категория: Десерты Другие десерты Десертные крема

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Французский масляный крем для эклеров и тортов»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Французский масляный крем для эклеров и тортов»:

1. Вот продукты, которые нам потребуются

2. Смешиваем желтки с щепоткой соли до кремово-белого состояния. Отставляем.

3. В маленький сотейник с толстым дном ( у меня на 1.2 л.) наливаем воду, добавляем сахар и ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения сахара, доводим до кипения. Как только появятся пузырьки, при помощи ложки или просто силиконовой кисточки убираем их.

4. Увеличиваем огонь, пока сироп кипит, силиконовую кисточку окунаем в холодную воду и несколько раз снимаем пузырьки с его поверхности (я обычно размазываю по стенкам сотейника). Самое главное: НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Готовим до температуры 120 градусов ( у меня термометра нет, так что я уже на глаз определяю- где-то минуты 3-4 нужно поварить. Еще берут ложку, капают в холодную воду, там вроде как должен образоваться вязкий шарик. Могу сказать, что шариков не образовывалось никогда, а вот крем получался всегда. Так что не переживайте по этому поводу ))

5. Снимаем с плиты и сразу же ставим в заранее приготовленную кастрюлю с холодной водой

6. Теперь тонкой струёй вливаем сироп в яичную смесь, взбиваем на низкой скорости до тех пор, пока смесь не охладится до комнатной температуры. Отставляем ( у меня миксер старый, взбивает всё на одной скорости – быстрой. Опять же- результат всегда отличный. У кого есть возможность – делайте на низкой, ну а у кого нет, то и на быстрой сойдет). Сразу говорю, что смесь будет жидкой. Вы главное, не пугайтесь, потом все будет хорошо.
не ставим кастрюлю с сиропом в холодную воду, а просто снимаем с огня и сразу же выливаем маленькую дозу его в желтки, которые в то время постоянно взбиваются, через минуту взбивания внедряет сразу весь остальной сироп. Вливать сироп следует именно на желтки, избегая вылить его на стенки миксера или венчик. Тем самым мы стерилизуем желтки и они становятся безопасными для употребления

Вот что у нас получится:

7. Теперь масло ( если честно, я его всегда взбиваю когда готовится сироп, время экономлю). В отдельной ёмкости взбиваем размягченное масло до кремово-белого цвета, добавляем ваниль (у меня на фото миндальная эссенция. Тоже очень замечательно идет, хочу я вам сказать, особенно, если в сам крем добавить дробленые орехи. Я так обычно для тортов делаю).

8. И теперь- финальный шаг- в ёмкость с желтками и сиропом, по 1 столовой ложке добавляем масло. Сначала всё будет выглядеть так, как будто масло расслаивается. Так и нужно, постепенно взбивайте крем.

9. Вот так он будет густеть. Главное- хорошенько перемешать

10. И теперь наслаждаемся результатом!
Я его могу есть просто ложками ))) Калорийно до чертиков, но очень вкусно! Этот крем прекрасно подходит для безе и меренг. И в качестве крема для тортов, конечно.
Пробуйте, уверена, что вам понравится!
N.B. на фото вес крема у меня составляет 302 гр. это половина порции. Из указанного выше количества продуктов получится около 600 граммов крема.
Крем очень вкусный, но быстро тает, т. е. плохо держит форму, поэтому его лучше использовать внутри тортов и пирожных, а если нужно украсить торт, то лучше приготовить шведский сливочный безе из оставшихся шести белков.

https://www.povarenok.ru/recipes/show/103666/ - это ссылка на тесто для эклеров


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Французский масляный крем для эклеров и тортов
Описание: Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.
Тэги: десерт.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Здравствуйте, как то на днях я писала восторженный отзыв о заварном тесте для эклеров, так вот сейчас я хочу оставить не менее, а даже где то и более восторженный отзыв об этом суперском креме))) Надо сказать, что получился он у меня со второго раза, в первый раз я наделала кучу ошибок при его приготовлении и он у меня получился жидкий. (Ошибки - не уварила сироп, слишком размягчила масло и не охладила сироп перед соединением с желтками). Так вот, попивая на кухне жиденький крем, который мне по вкусу напомнил растаявшее мороженое высшего качества, и перечитав еще раз рецепт, а также отзывы, я дала себе слово, что крем я все равно сделаю, чего бы мне это не стоило. И вот, вуаля! Он сегодня у меня точь в точь,как на фото! Я поварила подольше сироп, хорошенько его охладила, совсем немного размягчила масло и все получилось! А, и еще, я масло пожирнее купила, 82%. Сначала он был опять жидкий, но потом я подумала, а может я его взбиваю не там, где надо? Ушла из жаркой кухни в прохладное место и он загустел. Возможно, перемена моего места нахождения не имеет никакого отношения к густоте, но я все равно отметила это для себя)))) Еще раз спасибо, Вам, уважаемый автор рецепта! Я уже добавила к себе в КК почти все, что Вы размещали на этом сайте. Скоро у меня ДР и я хочу к этому дню попробовать научиться печь Ваш шоколадный торт))))) Обязательно напишу о своих достижениях)))) Спасибо еще раз
Спасибо огромное за такой отзыв!!! Так приятно, Вы даже представить себе не можете))) очень хочу, чтобы все получилось с шоколадным тортом. Только пожалуйста, пожалуйста, будьте аккуратны с коржами,. Они и вправду очень хрупкие. Надеюсь, все будет супер и всем понравится))) готовьте с удовольствием ! А если будут по ходу приготовления вопросы, пишите в личку сразу- я обязательно отвечу.
Крем просто класс!!!
Спасибо!!!
Сделала крем по рецепту. Все получилось, вкусненько. Но у вас на фото он густой, а у меня жидковатый получился почему то. Может масло виновато? На эклеры такой не пойдёт. Испеку бисквит и замажу под тортик
Скорее всего, дело именно в масле. Во-первых, жирность- чем выше. тем лучше, во -вторых, может, слишком мягкое было?
Ответ для Ольга Змазнева
Ещё, как вариант- сироп не сильно уварили.
Сироп, как раз уварился, как надо. При попадании в воду в шарик скатывался. Зрелище завороживающие. В следующий раз обязательно масло возьму по лучше. Но крем оченьььььь вкусныййййй. Спасибо за рецепт
Ответ для stajna
Ну вот, отчитываюсь снова. Масло взяла хорошее и все просто получилось отлично. Не крем, а бомба
Ольга! Спасибо большое за то, что написали отчет, и за то, что попробовали еще раз, не боясь испортит продукты )))) могу пожелать только приятного аппетита!
Спешу сказать спасибо! Крем- просто сказка! Начиняла им эклеры по вашему же рецепту! Очень вкусно!!! а вопрос с хранением отпал сам собой- не осталось ни капли Ещё раз спасибо!!!
Рада, что всё получилось!!!
Добрый день! У меня смешной вопрос))) как этот крем хранить? В холодильнике замерзнет наверное?? Заранее спасибо!
Я хранила без проблем в морозилке
Только что сделала крем по вашему рецепту и хочу сказать вам огромное спасибо! Все получилось удивительно просто и быстро, а главное вкусно! В процессе финального взбивания решила попробовать (пальцем ) и, как вы и предупреждали, еле остановилась. Делала полную порцию на 6 желтков для торта на два слоя промазки - как раз то что нужно. Давно хотела такой крем - еще раз очень большое спасибо и всем советую!
Спасибо большое за отзыв! Здорово, что всё получилось! Готовьте и кушайте с удовольствием
огромное спасибо за прекраснейший рецепт все получилось с первого раза завтра утром будем наслаждаться вкусненьким эклером с кремом.
Очень рада, что всё получилось! кушайте на здоровье вкусненькие эклеры
У меня есть рецепты этого крема под названием "Шарлотт" и "Гляссе" в книге 1959 года "Домашнее приготовление тортов,пирожных,печенья,пряников,пирогов" автор Р.П.Кенгис. Досталась по наследству от бабушки.Жаль,что ее не переиздавали.Там все очень хорошие ,проверенные рецепты с пошаговыми пояснениями приготовления.
У знаю об этой книге, но мне, к сожалению, она не попадалась. Но всё- таки этот масляный отличается от Шарлотт как по текстуре, так и по приготовлению. Здесь в желтки вливается только горячий сахарный сироп, а в Шарлотт в качестве сиропа используется горячая смесь из яиц, молока и сахара. За счет этого структура крема очень нежная.
Ответ для Варвара Иванова
эта книжка переиздавалась в 1991 году, у меня есть электронный вариант))
Забрала в КК, и крем, и эклеры.
Мне нельзя, хоть семью побалую
О да, это вкуснятища такая!!!! Можно ложками есть, правда, на весы становится после этого нельзя
Забрала и буду ждать,с нетерпением,шоколадный торт
Готовлю сегодня, но отчет только в понедельник сделаю
Отличный крем!!! С большим нетерпением будем ждать новых рецептов.
Спасибо большое, Людмила! В понедельник выложу вкуснейший рецепт шоколадного торта!
Как мне повезло! Как раз ко дню рождения!
ну тогда буду поздравлять в понедельник вечером )))
Хочу внести ясность. Многие задавали это вопрос, видимо, я не совсем корректно написала. Рая, отвечаю: как только мы снимаем сотейник с сиропом с плиты, сразу ставим в холодную воду. И буквально через минуту начинаем его вливать в желтки. А взбивать эту смесь сиропа и желтков уже нужно до того состояния, когда она охладится до комнатной температуры (это чтобы масло не растаяло при добавлении в крем)
извините,я не поняла - сироп вливаем в желтки холодным ? или какой температуры ?
Рая, ответила Вам выше.
спасибо за рецепт!
Радуйте на здоровье! Все обязательно получится!
Спасибо Вам большое за такие рецепты, это как раз то что я так долго искала!
И отдельное БОЛЬШУЩЕЕ спасибо за крем
Отдельное большое ПОЖАЛУЙСТА) Для меня этот крем кажется более простым, чем обычный заварной, если честно. Хотя, в эклерах я люблю обычный тоже, но руку набила именно на этом креме. И пока никто на вкус не жаловался ))) Тоже. если будут вопросы во время готовки- пишите.
У вас так подробно расписано, думаю не будет вопросов
Здорово!!!
Спасибо большое, Лилиана!
Спасибо!
А у нас(Сибирь, Красноярск) хорошее масло на рынке около 200 рублей. В магазине еще дороже, и не факт, что в магазинное не натолкано неизвестно что.
Да, цена, кусается очень... ничего не могу сказать. Если у Вас есть белорусское масло на рынке- берите его. Белорусы должны возить. Тут уж точно не будет никакой гадости. Зато у нас вот рыбы нет нормальной. Никакой бы, я сказала рыбы, нет. Только карпы в аквариумах в магазинах. А все остальное замороженно-перемороженное.
Удачи, Светлана, буду счастлива, если решитесь ))))
Стали появляться и у нас белорусские продукты. Много сыров. Но они какого-то подозрительно желтого цвета-нет ли там пальмового масла?
А рыбы и у нас немного. речную не беру, боюсь глистов, семга, форель, кета-есть, да, но она слишком жирная. Вообще сейчас практически ВСЕ продукты под вопросом. Бульон мясной-нет вкуса бульона, как раньше, куры очень жирные, колбасу беру ОЧЕНЬ редко. Сосиски вообще не беру никогда, единственно, когда в отпуск в Европу еду, привожу упаковок 5-6 сосисок, несколько кг сыра. Стыдно, как с голодного края)))
О, Светлана, семга, кета, форель... Вы даже представить себе не можете, какого у нас это ужасного качества. Упаковка форели слабосоленой стоит ок. 430 рублей. Не знаю, насколько это дорого для России, но у нас далеко не каждый может себе такое позволить. А сам лосось - около 1000 рублей за кг - причем, непонятно, какого качества.
Что сыров касается- я бы сказала, что они у нас немного желтее сливочного масла. Более твердые сыры -желтые, помягче- такой же, как и масло сливочное.
Опять же, у нас в Беларуси с мясомолочкой всё хорошо, ну а с остальным приходится выкручиваться как-то. Но я так думаю, это больная тема для многих. Я тоже привожу из европы всё только, что можно ) как будто еды не видела никогда ))))
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook