Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:25
  • 100160

Французский масляный крем для эклеров и тортов

Рецепт: Французский масляный крем для эклеров и тортов

Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.

Категория: Десерты Другие десерты Десертные крема

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Французский масляный крем для эклеров и тортов»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Французский масляный крем для эклеров и тортов»:

1. Вот продукты, которые нам потребуются

2. Смешиваем желтки с щепоткой соли до кремово-белого состояния. Отставляем.

3. В маленький сотейник с толстым дном ( у меня на 1.2 л.) наливаем воду, добавляем сахар и ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения сахара, доводим до кипения. Как только появятся пузырьки, при помощи ложки или просто силиконовой кисточки убираем их.

4. Увеличиваем огонь, пока сироп кипит, силиконовую кисточку окунаем в холодную воду и несколько раз снимаем пузырьки с его поверхности (я обычно размазываю по стенкам сотейника). Самое главное: НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Готовим до температуры 120 градусов ( у меня термометра нет, так что я уже на глаз определяю- где-то минуты 3-4 нужно поварить. Еще берут ложку, капают в холодную воду, там вроде как должен образоваться вязкий шарик. Могу сказать, что шариков не образовывалось никогда, а вот крем получался всегда. Так что не переживайте по этому поводу ))

5. Снимаем с плиты и сразу же ставим в заранее приготовленную кастрюлю с холодной водой

6. Теперь тонкой струёй вливаем сироп в яичную смесь, взбиваем на низкой скорости до тех пор, пока смесь не охладится до комнатной температуры. Отставляем ( у меня миксер старый, взбивает всё на одной скорости – быстрой. Опять же- результат всегда отличный. У кого есть возможность – делайте на низкой, ну а у кого нет, то и на быстрой сойдет). Сразу говорю, что смесь будет жидкой. Вы главное, не пугайтесь, потом все будет хорошо.
не ставим кастрюлю с сиропом в холодную воду, а просто снимаем с огня и сразу же выливаем маленькую дозу его в желтки, которые в то время постоянно взбиваются, через минуту взбивания внедряет сразу весь остальной сироп. Вливать сироп следует именно на желтки, избегая вылить его на стенки миксера или венчик. Тем самым мы стерилизуем желтки и они становятся безопасными для употребления

Вот что у нас получится:

7. Теперь масло ( если честно, я его всегда взбиваю когда готовится сироп, время экономлю). В отдельной ёмкости взбиваем размягченное масло до кремово-белого цвета, добавляем ваниль (у меня на фото миндальная эссенция. Тоже очень замечательно идет, хочу я вам сказать, особенно, если в сам крем добавить дробленые орехи. Я так обычно для тортов делаю).

8. И теперь- финальный шаг- в ёмкость с желтками и сиропом, по 1 столовой ложке добавляем масло. Сначала всё будет выглядеть так, как будто масло расслаивается. Так и нужно, постепенно взбивайте крем.

9. Вот так он будет густеть. Главное- хорошенько перемешать

10. И теперь наслаждаемся результатом!
Я его могу есть просто ложками ))) Калорийно до чертиков, но очень вкусно! Этот крем прекрасно подходит для безе и меренг. И в качестве крема для тортов, конечно.
Пробуйте, уверена, что вам понравится!
N.B. на фото вес крема у меня составляет 302 гр. это половина порции. Из указанного выше количества продуктов получится около 600 граммов крема.
Крем очень вкусный, но быстро тает, т. е. плохо держит форму, поэтому его лучше использовать внутри тортов и пирожных, а если нужно украсить торт, то лучше приготовить шведский сливочный безе из оставшихся шести белков.

https://www.povarenok.ru/recipes/show/103666/ - это ссылка на тесто для эклеров


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Французский масляный крем для эклеров и тортов
Описание: Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.
Тэги: десерт.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Сироп в смесь( пункт 5) выливаем холодный, или чуть остывший?
Светлана, он, конечно же, чуть-чуть подостынет в кастрюльке. Но это не будет остывший сироп, он просто перестанет кипеть. Так что я бы назвала его больше горячим. нежели чем "остывшим". В оригинале сказано, что температура сиропа 120 градусов, т.к. у меня термометра специального нет, делаю " на глаз", покипит несколько минут- и в холодную воду его. Так что скорее горячий.
В последнее время я масло для крема перестала использовать, заменяю на творог или сливочный сыр. Но Ваш рецепт вызывает желание попробовать!
Можно подробней В кремах вместо масла используете творог или готовите крема, где изначально творог в рецепте? Извините за назойливость, у нас хорошее масло в редкости, даже если оно дорогое, нет гарантии, что не накормишь ребенка смесью из химикатов и пальмового масла
Использую творог вместо масла или творожный сыр. Но не всегда это уместно, например в "Муравейнике". Еще заварные кремы очень люблю, но без масла совсем или вместо масла тот же творог или печеные яблоки. Масло я вообще-то люблю, хорошее у нас можно купить, но крем мне кажется слишком жирным, а раньше лопала. Наелась, наверное. Спасибо Вам за интересные рецепты!
Спасибо за ответ! Меня как раз заварные крема интересовали.Рецепты на сайте я еще не выкладывала, пока только отсюда утаскиваю
Жду новых рецептов!
Ответ для чалдонка
Спасибо за оценку, я не пробовала делать этот крем с маслом меньшей жирности. В рецепте, опять же, не указана именно жирность. Думаю, что если использовать 62% , то тоже будет очень вкусно, просто менее жирно. Но я, повторяюсь, не делала, поэтому не буду предсказывать результат. Хотя, по логике, всё должно быть хорошо.
Так ведь дело не в деньгах. Я считаю, что лучшие продукты - натуральные, хотя они более жирные, это, наверное, годы Рецепт отличный, и я хочу его повторить!
да я понимаю, конечно. Но можно сначала попробовать оригинальный рецепт. а если будет жирно, то попробовать сделать с меньшим процентом. Просто ведь не хочется, чтобы деньги потратились зря, и первый опыт был неудачным. Так что я за оригинальную рецептуру!
С меньшим процентом не буду. От масла еще никто не умер! Иногда можно и нужно!
это точно!
Ответ для чалдонка
Буду только рада! Конечно,я понимаю, что затраты не маленькие. Я живу в Беларуси, у нас молочки любой хватает. и по очень доступным ценам. масло я беру всегда самое жирное, 73%, 78%, 82,5%. какое в магазине попадется. По ценам оно у нас 20 тыс максимум. Это в российских рублях где-то около 90. Не знаю, сколько стоит оно в РФ, но на наше качество я не жаловалась никогда.
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook