• 3 марта 2015, 1:55
  • 740104

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Фотографии «Заварное тесто для эклеров и профитролей» от приготовивших (32)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
это только у меня тесто по рецепту получилось как сметана??? я добавляла муки. ну такое(((
Возможно, вы добавили много яиц. Я писала в рецепте, что яйца нужно добавлять по одному и тщательно вымешивать, т.к. есть разные сорта муки и разные по размеру яйца. кому-то нужно 4, а кому-то 6.
я готовила такое же только без молока, возможно я "недоложила" яиц, а не поднялись из-за молока. Обидно, т.к. тесто действительно очень вкусное. Буду готовить по-старинке, без молока. Вам спасибо за рецепт
Спасибо за рецепт, получилось очень вкусно. Фотографии выложу на свою страницу (в комментарии из-за рейтинга не могу)
? Вам спасибо!
Рецепт супер! Спасибо!
Спасибо огромное за отзыв!
Получились отличные профитроли Спасибо!
У всех духовки разные. Для моей пришлось ставить 200С, а то совсем не поднимались и пекла 20 минут. Духовка газовая. Перед выпечкой не замораживала, выкладывала тесто ложкой, начинка - заварной крем.
Спасибо большое за отзыв! Рада, что всё получилось, как я и говорила, духовки у всех разные, нужно приноровиться.
Вам спасибо за рецепт!
Подскажите, так сколько сахара??
Сахар (неполная)-1г....?
неполная ч/л- это чуть-чуть "недоложить" до полной. Я всегда делаю на глаз, просто немного меньше, чем обычная. На вкусе это не отразится.
Спасибо))) на 1г никак не подумала, что это ч.л. ?
ой, вижу в рецепте, ошиблась , и соли и сахара 1 неполная ч.л.))))) да, 1 гр как-то не с руки мерить )))
Сто лет не делала эклеры,и уже забылись все нюансы приготовления,а тут дети очень запросили заварных пирожных))И такой замечательно подробный рецепт помог мне получить очень удачный результат.Тесто выкладывала просто чайной ложкой,получилось на мой взгляд тоже достаточно красиво)В следующий раз все-таки возьму мешок с насадкой для пущей красоты))Выкладывала на пергамент,ничем не смазанный.Заметила,что если снимать с него эклеры сразу после выпечки,они хорошо отходят,но если оставить остывать,то сильно прилипают .Крем делала творожный.Рецепт замечательный,автору огромное спасибо!
Не смогла пройти мимо Очень красиво
Спасибо большое!
Ответ для ксения 0703
Изумительно!
Ответ для ксения 0703
До чего ж красивое фото! - Украшение не только рецепта, но и всей ленты "Готовим вместе"! Потрясающе!
Большое спасибо!
Ответ для ксения 0703
Ксюша! Подача просто восхитительная!
Спасибо большое,Наташенька!
Ответ для ксения 0703
Увидела ваше фото- и сразу захотелось испечь точно такие же!!! Восхитительный рецепт и восхитительное воплощение!!!! (Поделитесь, пожалуйста, рецептом крема- люблю творожные / сырные)
Большое спасибо! Для крема все продукты должны быть комнатной температуры. Взбить до пышной массы 180 г сливочного масла и 50 г сахарной пудры.250 г творога(желательно без крупинок) и 50 г сгущенки перетереть погружным блендером до однородности.Аккуратно перемешать обе массы лопаткой.Можно добавить ванилин или ванильный экстракт
Благодарю!! Теперь вооружена и могу приступить ))))
Удачи в приготовлении!
Ответ для ксения 0703
У Вас просто потрясающе красивые эклерчики) Как в гастрономическом журнале)
Большое спасибо!
Ответ для ксения 0703
Очень красиво получилось!
Большое спасибо!
Отличный рецепт эклеров! Все получилось, ничего не прилипло, я очень довольна результатом. Спасибо вам огромное за рецепт!
Суперские эклерчики , я тоже на воде пополам с молоком люблю больше всех!
Спасибочки, Танюш! Я на ютубе много видео пересмотрела и там тоже не рекомендовали готовить на одном молоке или на воде, нужно только на воде с молоком.
А я и не смотрела, просто разок приготовила , давно еще и она мне понравились гораздо больше, чем на воде!
ты уже профи по их приготовлению, а я решила подготовиться, чтобы определиться с рецептом.
Я первый раз когда их пекла, тоже долго готовилась, почему-то боялась, но получилось сразу все прекрасно и я успокоилась, а потом, раз на 3-й- не поднялись, заразы , очевидно, мало разогрела духовку!
хорошо, что не на первый, иначе больше бы не взялась за них
Так и я о том же!
Ответ для korztat
Здорово, что всё получилось!
Ответ для korztat
да, на воде с молоком всегда идеальный результат. Не пересушенные.
Ответ для lina0710
Линочка, очень аппетитные эклеры!!!
Жанночка, огромнейшее спасибо!
Ответ для lina0710
Линочка, настоящие эклеры!!! Молодец! Супер получились!
Лилечка, спасибо от всей души! Мне очень приятна твоя похвала!
Ответ для lina0710
Какие вкусняшки у тебя, Линочка!
Спасибо, милая! Очень вкусно получилось!
Ответ для lina0710
Линочка, роскошные эклеры, красота неземная !!!
Галочка, как же приятно! Спасибо, дорогая, за такую высокую оценку!
Ответ для lina0710
Линочка, замечательные эклеры! догадываюсь, какая глазурь. как я люблю эти пирожные!
Натуль, спасибо тебе огромное! А глазурь покупная Dr. Oetker, решила не рисковать.
Ответ для lina0710
Ой, какие чудесные эклерчики у тебя , Линочка ! Как на параде выстроились
Спасибочки, Галочка! Повеселила меня!
Ответ для lina0710
Роскошные эклеры, Линочка!!! Прекрасное исполнение рецепта!!! Суперрр!!!
Танюша, сердечное спасибо за приятную похвалу!
Ответ для lina0710
Нет слов,Линочка! Сплошное восхищение твоим исполнением! Браво!
Оленька, от всей души огромное спасибо! Как мне приятны твои слова!
Ответ для lina0710
Линочка! Эклерчики просто сказочные!
Натуля, сердечное спасибо за внимание и такую приятную похвалу!
Ответ для lina0710
И Вам спасибо за доверие )
Ответ для lina0710
И Вам спасибо за комментарий.
Мой любимый рецепт заварного теста! Профитроли у меня вообще всегда получались, но эти самые нежные и воздушные. Из этого рецепта узнала, что их можно замораживать, это очень удобно! Достаю из морозилки, ставлю в холодную духовку, включаю её минут на 30. Никогда не опадают и не прилипают. Делаю и шоколадные, заменив часть муки на какао.
Я очень благодарна за доверие к рецепту. Тоже попробовала много разных, но этот самый лучший. пеку по нему уже лет 13.
Все получилось, спасибо за рецепт
Отличные у Вас эклерчики!
Эх, это не ТО заварное тесто, которое должно быть от шеф-повара! У меня есть рецепт Заварного теста от повара Кучмы, он отличается от вашего! Жаль...
Уважаемая Тамара, я, к сожалению, не знаю, кто такой повар Кучма, но этот рецепт от знаменитого Пьера Эрме: "Пьер Эрме начал свою карьеру в возрасте 14 лет в качестве ученика Гастона Ленотре. Он был удостоен звания «Лучший кондитер мира в 2016 году» по версии 50 лучших ресторанов мира и был 4-м самым влиятельным французским представителем мира на выставке Vanity Fair . Журнал Vogue наградил Пьера Эрме прозвищем «Пикассо выпечки". Именно у него я взяла этот рецепт. Следую ему лет 13 уже, и никогда не ошиблась, а , учитывая, что он повар мирового класса, то я безоговорочно доверяю его рецептам, и не только этому, но и шоколадным трюфелям, которые получаются просто божественными. Никоим образом не хочу никого обидеть, но вкусы у всех разные.
Отлично все получилось, только яиц больше ушло.
Анна, эклерчики у вас замечательные! Этот рецепт универсален тем, что его можно использовать как и для сладкого, так и для несладких начинок. Можно и длинными делать . Удачи Вам!
Выпекала в два приема. Первые опали. Вторые нет. То есть в моем случае от теста не зависело. Вторую порцию пропекла посильнее и подольше для чего пришлось чуть убавить температуру. А первая не пропеклась. Наверное и опали поэтому
очень рада, что все наконец-то получилось. Извиняюсь , что не сразу отвечаю- редко бываю на сайте.
Итак, я несколько раз повторяла этот рецепт и таки добилась того, чтоб эклеры не сдувались.
1. Жарила на конвектор+гриль 180 градусов. Поднялись моментально, через 12 минут были готовы.
2. Я выключила температуру, оставила конвектор работать, приоткрыла дверцу. Таким образом печка сама выдула весь жар и остыла за 10 минут. Когда вынимала- уже была хрустящая корочка.
Наталья, спасибо Вам огромное за доверие к рецепту, за то, что не сдались и добились нужного результата. Как я уже писала раньше, духовки у всех разные, могут быть свои особенности. Поэтому иногда нужно несколько раз попробовать сделать , чтобы понять, в чем причина. Я вот, например, вчера сама их делала, и вместо 5 яиц ушло только 4, и то было немного жидковато. мука, размер яиц, да все может иметь значение. Но здорово, что Вы пришли к нужному результату!!!
Эклеры чудо.... Самый лучший рецепт.... Но у меня правда падают и все.... Пробовала раз 5 уже.... Но без заморозки. У меня нет столько места в ней. В режиме конвекции получились один раз. У меня беда. На один протвинь они не помещаются.... На 2 не пропекаются... Большие делать-оседают. А тесто шикарное.... Пробовала другие. Не то. А это мы и упавшим лопали.... спасибо вам!
Я выше написала как я победила постоянное падение эклеров, прочтите.
Я сдела два протвиня, один жарился, второй ждал. Сейчас поставила второй, посмотрим
спасибо! попробую.
Ответ для crazy nataly
Ответ для Миледи Я
У меня мини-печь сейчас! ОТкрытой держать нельзя тоже! Пеку в ней из расчета на половину ингредиентов, сначала разогреваю на 220, верх-низ, ставлю их в духовку, убавляю до 200, верхний нагрев убираю( у меня в духовке спираль не закрыта ничем, близко к тесту расположена),но это в моей, я в ней все на 20гр уменьшаю, возможно, в вашей те же 220 и нужны, минут 10-12 они стоят на этой температуре, разносит раза в 3 в объеме, как начнут золотиться слегка, убавляю до 160 и досушиваю, периодически меняя режимы- то верхний нагрев несколько минут, то нижний, чтобы ничего не подгорало, конвекцию не включаю вообще, с ней у меня они не только упадут, но и вообще не поднимутся,подсушиваю долго, минут 30, потом даю остыть в духовке же, правда , это время рассчитано на очень крупные профитрольки, мелкие - не мой профиль!
Спасибо Вам за такой подробный комментарий. Читаю сейчас отзывы ( давно не заходила на сайт), вижу, как отличаются духовки и режимы у всех. Поэтому спасибо большое, что пишете, как именно у Вас приготовились эклерчики. Кому-то ведь это может здорово помочь.
Я тут "дежурю" периодически по рецепту бисквита, где автор давно вообще не появляется, да иногда по "заварнушкам", поскольку и то, и другое-любимые десерты и всегда жаль, что они у кого-то разок не получатся и уходит желание дальше пытаться добиться нужного результата, а ведь когда набьешь руку, все получается на раз-два, да и эклеры любят все, во всяком случае, я пока не встречала нелюбителей!
Ответ для stajna
У меня мини-духовка, так что именно мне рекомендации Миледи Я могут очень пригодиться!
Спасибо за рецепт. Все получилось отлично. Пекла в профессиональной печи,она открытая не работает,ориентировалась по цвету эклеров. Времени ушло минут 20,яиц 4 и желток.
и вам спасибо за ответ Я уже писала, что от духовки очень много зависит. Абсолютно разные режимы могут быть, да и размер духовки тоже имеет значение, поэтому с первого раза тоже может не получиться. Но здорово, что все получилось. Я вот вчера делала, у меня тоже не 5, а 4 яйца ушло.
Отличный рецепт, всё доступно и понятно,эклерчики вкуснятина,у меня начинка маскарпоне с вареной сгущенкой.
Какие классные! Вот я со сгущенкой и маскарпоне еще не пробовала, надо приготовить! Спасибо за доверие к рецепту
спасибо большое за рецепт !!!
я впервые готовила профитроли.
все получилось !!!
И Вам спасибо!!!! Извиняюсь за поздний ответ!
Специально зарегистрировалась, чтобы поблагодарить. Не бралась никогда за заварное тесто, как не встретится рецепт, все как-то сложным казалось . А у Вас очень подробно описано, думаю буду строго по рецепту делать. Получилось с первого раза! Отличные профитроли, легкие, нежные, начинки так и просят)). Ничего не прилипло, даже бумагу не использовала, закончилась, намазала противень маслом и посыпала мукой. Половину порции заморозила как в рецепте указано, еще вкуснее получится надеюсь. Спасибо!
Очень рада, что всё получилось!!!!! Обязательно попробуйте еще и французский масляный крем в качестве начинки сделать. Он у меня в рецептах тоже есть.
Всё получилось с первого раза
Спасибо! Непременно попробую на смеси молока и воды!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 239 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки