Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 847416

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1827.6 ккал
белки
52.8 г
жиры
123.7 г
углеводы
124.3 г
Порции
ккал
456.9 ккал
белки
13.2 г
жиры
30.9 г
углеводы
31.1 г
100 г блюда
ккал
231.3 ккал
белки
6.7 г
жиры
15.7 г
углеводы
15.7 г

Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Простите, а сахара-то сколько? Неполный 1 грамм??? Или я не правильно прочла?
Ниже в комментариях автор пишет сахара неполная 1 ч.л.
Спасибо!
Ответ для Onoprienkoo
там написано 1 неполная чайная ложка.
Спасибо! Получились отличные профитрольки. У меня с начинкой из творожного сыра и щучьей икорки...
спасибо большое за отзыв!!!! Готовьте на здоровье!
Потрясающий рецепт. Готовить очень просто, получились с первого раза. Вкусно!!!
отличные эклеры! очень рада, что всё получилось!
Спасибо! 💜 Идеально!
? Вам спасибо за отзыв!
Просто отдельная благодарность за дельные советы. Мне, как новичку в кулинарии, очень интересно было их изучить.
Я тоже всегда изучаю комментарии, это очень полезно. Спасибо за отзыв!
Здравствуйте, stajna ! Хочу сказать Вам, огромное спасибо, за рецепт и описание!
Скажу, честно, только не обижайтесь , прочитав отзывы и просмотрев множество рецептов, внесла небольшие изменения, муки положила 150гр, зная что моя мука плывет, и масло 100 гр жирностью 82,5%. Яиц ушло 4 шт средних.
Когда замешивала миксером со спиральками, на плите, тесто в шар не собралось, все мелкой крошкой было, я конечно сначала расстроилась, но решила продолжить, пальцами крошки проверила, что промешано все хорошо. Сняла с плиты стала добавлять яйца, и только после 3 яйца тесто стало собираться в шар.
Выпекала сразу после того, как завела тесто, при температуре 180-190 градусов. У меня духовка последнее время капризничает, ушло 25-30 минут. Духовку не открывала, вторую партию выключила через 25 минут и оставила в духовке. Пекла на антипригарном коврике, ничего не прилипло. Все поднялось отлично.
Профитроли получились изумительные, не только очень красивые, но и очень вкусные, это была моя первая работа с заварным тестом, я в восторге! Кроме магазинных профитролей никогда других не пробовала, теперь магазинные даже не хочу покупать. Разница во вкусе огромадная.
Спасибо !
Спасибо огромное за тёплые слова!!!! Как и в любом рецепте, нужно приноровиться.
у меня не получилось ...
по вкусу как эклеры , но они осели и не поднимались

пошла искать другой рецепт


я делала заварное тесто лет 10 назад и все было без проблем ... жаль ,что тот рецепт не сохранился
но я приберу рецепт крема )
у меня не получились, но не по вине рецепта. выглядят как блины, а по вкусу как омлет тесто делала по рецепту, но добавила немного больше яйца, так как тесто показалось туговатым. оставлять духовку открытой мне кажется не оч. хорошей идеей, лишнее тепло идет в кухню, не экономно и в других рецептах написано, что духовку открывать не надо а выпечка красивая тоже получается. в общем, поклон тем, у кого получилось сразу, а остальным советую не расстраиваться, так как я работала с пекарями и кондитерами и знаю, что даже у них бывают проблемы с заварным тестом.
Жаль, конечно, что не получилось. Но согласна с Вами на все 100, что не всегда бывают идеальные результаты.?ногда вроде все одно и то же,а не получается.
Елки-палки! Зачем я приоткрыла духовку??? Все хорошо было.. все осело... Пошла плакать.
Жалко, что так получилось(((( по оригинальному рецепту духовка приоткрывается. Возможно, вы открыли рановато. Тут нужно приноровиться к духовке. Возможно, вам не нужно открывать.читала разные комментарии тут. Кто-то пишет, что открыли и все супер, кто-то , что осели. Не знаю, почему так. Я приоткрываю...
ну да ничего, нельзя же сразу стать сверхкондитером)))) спасибо вам, ошибки учтем, советы запомним)
Ответ для flokso
эклеры пеку на температуре 220 и всегда получаются
Здравствуйте! Где смотреть рецепт французского крема и глазури?
https://www.povarenok.ru/recipes/show/103665/?direct=1
Ника, вот рецепт. Извините, что поздно отвечаю, на сайте бываю редко
Добрый день. А рецепт глазури где можно найти?
Все получилось с первого раза, сегодня второй раз испекла. Пекла с конвекцией 20 минут, остужала 10 минут. Сахар в тесто не добавляла, т.к. мне надо закусочные профитроли.
Я рада, что всё получилось)
Это мои первые в жизни эклеры и они получились! Брала 4 яйца, т.к. они сорта "Отборные" и пекла подряд три партии по 15-20 минут в электродуховке, ибо за 10 минут тесто даже не поднялось. Конвекция на итоговое поднятие теста не повлияла. В итоге вышли замечательные, с хрустящим верхом, красивые, как в магазине! Спасибо большое за рецепт!
Отлично! Я очень рада!
это только у меня тесто по рецепту получилось как сметана??? я добавляла муки. ну такое(((
Возможно, вы добавили много яиц. Я писала в рецепте, что яйца нужно добавлять по одному и тщательно вымешивать, т.к. есть разные сорта муки и разные по размеру яйца. кому-то нужно 4, а кому-то 6.
я готовила такое же только без молока, возможно я "недоложила" яиц, а не поднялись из-за молока. Обидно, т.к. тесто действительно очень вкусное. Буду готовить по-старинке, без молока. Вам спасибо за рецепт
Обидно, конечно. Но это точно не из-за молока. Я по этому рецепту готовлю очень много лет. ? всегда все в порядке. Поэтому, возможно, причина не в этом.
Спасибо за рецепт, получилось очень вкусно. Фотографии выложу на свою страницу (в комментарии из-за рейтинга не могу)
? Вам спасибо!
Рецепт супер! Спасибо!
Спасибо огромное за отзыв!
Получились отличные профитроли Спасибо!
У всех духовки разные. Для моей пришлось ставить 200С, а то совсем не поднимались и пекла 20 минут. Духовка газовая. Перед выпечкой не замораживала, выкладывала тесто ложкой, начинка - заварной крем.
Спасибо большое за отзыв! Рада, что всё получилось, как я и говорила, духовки у всех разные, нужно приноровиться.
Вам спасибо за рецепт!
Подскажите, так сколько сахара??
Сахар (неполная)-1г....?
неполная ч/л- это чуть-чуть "недоложить" до полной. Я всегда делаю на глаз, просто немного меньше, чем обычная. На вкусе это не отразится.
Спасибо))) на 1г никак не подумала, что это ч.л. ?
ой, вижу в рецепте, ошиблась , и соли и сахара 1 неполная ч.л.))))) да, 1 гр как-то не с руки мерить )))
Сто лет не делала эклеры,и уже забылись все нюансы приготовления,а тут дети очень запросили заварных пирожных))И такой замечательно подробный рецепт помог мне получить очень удачный результат.Тесто выкладывала просто чайной ложкой,получилось на мой взгляд тоже достаточно красиво)В следующий раз все-таки возьму мешок с насадкой для пущей красоты))Выкладывала на пергамент,ничем не смазанный.Заметила,что если снимать с него эклеры сразу после выпечки,они хорошо отходят,но если оставить остывать,то сильно прилипают .Крем делала творожный.Рецепт замечательный,автору огромное спасибо!
Не смогла пройти мимо Очень красиво
Спасибо большое!
Ответ для ксения 0703
Изумительно!
Ответ для ксения 0703
До чего ж красивое фото! - Украшение не только рецепта, но и всей ленты "Готовим вместе"! Потрясающе!
Большое спасибо!
Ответ для ксения 0703
Ксюша! Подача просто восхитительная!
Спасибо большое,Наташенька!
Ответ для ксения 0703
Увидела ваше фото- и сразу захотелось испечь точно такие же!!! Восхитительный рецепт и восхитительное воплощение!!!! (Поделитесь, пожалуйста, рецептом крема- люблю творожные / сырные)
Большое спасибо! Для крема все продукты должны быть комнатной температуры. Взбить до пышной массы 180 г сливочного масла и 50 г сахарной пудры.250 г творога(желательно без крупинок) и 50 г сгущенки перетереть погружным блендером до однородности.Аккуратно перемешать обе массы лопаткой.Можно добавить ванилин или ванильный экстракт
Благодарю!! Теперь вооружена и могу приступить ))))
Удачи в приготовлении!
Ответ для ксения 0703
У Вас просто потрясающе красивые эклерчики) Как в гастрономическом журнале)
Большое спасибо!
Ответ для ксения 0703
Очень красиво получилось!
Большое спасибо!
Отличный рецепт эклеров! Все получилось, ничего не прилипло, я очень довольна результатом. Спасибо вам огромное за рецепт!
Суперские эклерчики , я тоже на воде пополам с молоком люблю больше всех!
Спасибочки, Танюш! Я на ютубе много видео пересмотрела и там тоже не рекомендовали готовить на одном молоке или на воде, нужно только на воде с молоком.
А я и не смотрела, просто разок приготовила , давно еще и она мне понравились гораздо больше, чем на воде!
ты уже профи по их приготовлению, а я решила подготовиться, чтобы определиться с рецептом.
Я первый раз когда их пекла, тоже долго готовилась, почему-то боялась, но получилось сразу все прекрасно и я успокоилась, а потом, раз на 3-й- не поднялись, заразы , очевидно, мало разогрела духовку!
хорошо, что не на первый, иначе больше бы не взялась за них
Так и я о том же!
Ответ для korztat
Здорово, что всё получилось!
Ответ для korztat
да, на воде с молоком всегда идеальный результат. Не пересушенные.
Ответ для lina0710
Линочка, очень аппетитные эклеры!!!
Жанночка, огромнейшее спасибо!
Ответ для lina0710
Линочка, настоящие эклеры!!! Молодец! Супер получились!
Лилечка, спасибо от всей души! Мне очень приятна твоя похвала!
Ответ для lina0710
Какие вкусняшки у тебя, Линочка!
Спасибо, милая! Очень вкусно получилось!
Ответ для lina0710
Линочка, роскошные эклеры, красота неземная !!!
Галочка, как же приятно! Спасибо, дорогая, за такую высокую оценку!
Ответ для lina0710
Линочка, замечательные эклеры! догадываюсь, какая глазурь. как я люблю эти пирожные!
Натуль, спасибо тебе огромное! А глазурь покупная Dr. Oetker, решила не рисковать.
Ответ для lina0710
Ой, какие чудесные эклерчики у тебя , Линочка ! Как на параде выстроились
Спасибочки, Галочка! Повеселила меня!
Ответ для lina0710
Роскошные эклеры, Линочка!!! Прекрасное исполнение рецепта!!! Суперрр!!!
Танюша, сердечное спасибо за приятную похвалу!
Ответ для lina0710
Нет слов,Линочка! Сплошное восхищение твоим исполнением! Браво!
Оленька, от всей души огромное спасибо! Как мне приятны твои слова!
Ответ для lina0710
Линочка! Эклерчики просто сказочные!
Натуля, сердечное спасибо за внимание и такую приятную похвалу!
Ответ для lina0710
И Вам спасибо за доверие )
Ответ для lina0710
И Вам спасибо за комментарий.
Мой любимый рецепт заварного теста! Профитроли у меня вообще всегда получались, но эти самые нежные и воздушные. Из этого рецепта узнала, что их можно замораживать, это очень удобно! Достаю из морозилки, ставлю в холодную духовку, включаю её минут на 30. Никогда не опадают и не прилипают. Делаю и шоколадные, заменив часть муки на какао.
Я очень благодарна за доверие к рецепту. Тоже попробовала много разных, но этот самый лучший. пеку по нему уже лет 13.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook