Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 899069

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1827.6 ккал
белки
52.8 г
жиры
123.7 г
углеводы
124.3 г
Порции
ккал
456.9 ккал
белки
13.2 г
жиры
30.9 г
углеводы
31.1 г
100 г блюда
ккал
231.3 ккал
белки
6.7 г
жиры
15.7 г
углеводы
15.7 г


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Еще рецепты с крупами «Агро-Альянс»

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Впервые готовлю эклеры.
Всё получилось с первого раза, хоть и не идеально. Я очень рада!
Первый раз имела дело с заварным тестом, как то опасалась я его), но все получилось!!! Спасибо за рецепт!!! Кстати: ушло 4 яйца С0, духовка электрическая, единственный рабочий режим с конвенцией, дверцу не открывала, время выпечки 35-40 мин. при 180С.
Спасибо за рецепт. Получилось с первого раза. Но, дальше рецепт чуть изменил. Не 110 гр масла, а 50 масла и 60 маргарина. И тогда рецепт стал идеальным.
Как вариант, возможно. Главное, что все получилось!!!
Все очень вкусно, только сахара мало, делал с начинкой сгущенка.
????это для сладкоежек ))) конечно, при желании можно добавить и больше сахара. Я рада, что все понравилось.
Все делала по граммам с весами. Но тесто оказалось жидкое. Не знаю что не так может яйца большие. поставила в духовку надеюсь выростут
Очень жаль, конечно, может быть, яйца были большие, или , как вариант, мука меньше взяла. Такое с дрожжевым тестом бывает. Я со временем, уже на глаз смотрю. Надеюсь, что тесто поднимется )
Ответ для evrobux3
У меня раз было такое, муки в это тесто добавлять нельзя, а вот воды можно убавить до 100мл, если тесто выходит уж очень густое, разжижить его нужно добавлением половины яйца( а если жидкое- последнее яйцо не полностью добавлять)), тогда точно будут воздушные пироженки! Мука очень разная по влажности попадается! Удачи!
Добрый день. По вашей ссылке на крем нет рецепта крема((( Дайте, пожалуйста, рецепт масляного крема, очень хочу приготовить)
Нашла ваш крем в вопросах по рецепту)
Ответ для imu83
Видимо, рецепт почему-то убрали, я могу скинуть вам скрины из источника
Спасибо, уже нашла в вопросах по рецепту.
Соли много, получилось солёно((( и зря решила по этому рецепту использовать молоко. Надо было полностью делать на воде. Профитрольки так хрустящее получаются... В общем, не мой рецепт
всякое бывает, не всегда рецепты нравятся, жаль, что вам не подошёл.
Простите, а сахара-то сколько? Неполный 1 грамм??? Или я не правильно прочла?
Ниже в комментариях автор пишет сахара неполная 1 ч.л.
Спасибо!
Ответ для Onoprienkoo
там написано 1 неполная чайная ложка.
Спасибо! Получились отличные профитрольки. У меня с начинкой из творожного сыра и щучьей икорки...
спасибо большое за отзыв!!!! Готовьте на здоровье!
Потрясающий рецепт. Готовить очень просто, получились с первого раза. Вкусно!!!
отличные эклеры! очень рада, что всё получилось!
Спасибо! 💜 Идеально!
? Вам спасибо за отзыв!
Просто отдельная благодарность за дельные советы. Мне, как новичку в кулинарии, очень интересно было их изучить.
Я тоже всегда изучаю комментарии, это очень полезно. Спасибо за отзыв!
Здравствуйте, stajna ! Хочу сказать Вам, огромное спасибо, за рецепт и описание!
Скажу, честно, только не обижайтесь , прочитав отзывы и просмотрев множество рецептов, внесла небольшие изменения, муки положила 150гр, зная что моя мука плывет, и масло 100 гр жирностью 82,5%. Яиц ушло 4 шт средних.
Когда замешивала миксером со спиральками, на плите, тесто в шар не собралось, все мелкой крошкой было, я конечно сначала расстроилась, но решила продолжить, пальцами крошки проверила, что промешано все хорошо. Сняла с плиты стала добавлять яйца, и только после 3 яйца тесто стало собираться в шар.
Выпекала сразу после того, как завела тесто, при температуре 180-190 градусов. У меня духовка последнее время капризничает, ушло 25-30 минут. Духовку не открывала, вторую партию выключила через 25 минут и оставила в духовке. Пекла на антипригарном коврике, ничего не прилипло. Все поднялось отлично.
Профитроли получились изумительные, не только очень красивые, но и очень вкусные, это была моя первая работа с заварным тестом, я в восторге! Кроме магазинных профитролей никогда других не пробовала, теперь магазинные даже не хочу покупать. Разница во вкусе огромадная.
Спасибо !
Спасибо огромное за тёплые слова!!!! Как и в любом рецепте, нужно приноровиться.
у меня не получилось ...
по вкусу как эклеры , но они осели и не поднимались

пошла искать другой рецепт


я делала заварное тесто лет 10 назад и все было без проблем ... жаль ,что тот рецепт не сохранился
но я приберу рецепт крема )
у меня не получились, но не по вине рецепта. выглядят как блины, а по вкусу как омлет тесто делала по рецепту, но добавила немного больше яйца, так как тесто показалось туговатым. оставлять духовку открытой мне кажется не оч. хорошей идеей, лишнее тепло идет в кухню, не экономно и в других рецептах написано, что духовку открывать не надо а выпечка красивая тоже получается. в общем, поклон тем, у кого получилось сразу, а остальным советую не расстраиваться, так как я работала с пекарями и кондитерами и знаю, что даже у них бывают проблемы с заварным тестом.
Жаль, конечно, что не получилось. Но согласна с Вами на все 100, что не всегда бывают идеальные результаты.?ногда вроде все одно и то же,а не получается.
Елки-палки! Зачем я приоткрыла духовку??? Все хорошо было.. все осело... Пошла плакать.
Жалко, что так получилось(((( по оригинальному рецепту духовка приоткрывается. Возможно, вы открыли рановато. Тут нужно приноровиться к духовке. Возможно, вам не нужно открывать.читала разные комментарии тут. Кто-то пишет, что открыли и все супер, кто-то , что осели. Не знаю, почему так. Я приоткрываю...
ну да ничего, нельзя же сразу стать сверхкондитером)))) спасибо вам, ошибки учтем, советы запомним)
Ответ для flokso
эклеры пеку на температуре 220 и всегда получаются
Здравствуйте! Где смотреть рецепт французского крема и глазури?
https://www.povarenok.ru/recipes/show/103665/?direct=1
Ника, вот рецепт. Извините, что поздно отвечаю, на сайте бываю редко
Добрый день. А рецепт глазури где можно найти?
Все получилось с первого раза, сегодня второй раз испекла. Пекла с конвекцией 20 минут, остужала 10 минут. Сахар в тесто не добавляла, т.к. мне надо закусочные профитроли.
Я рада, что всё получилось)
Это мои первые в жизни эклеры и они получились! Брала 4 яйца, т.к. они сорта "Отборные" и пекла подряд три партии по 15-20 минут в электродуховке, ибо за 10 минут тесто даже не поднялось. Конвекция на итоговое поднятие теста не повлияла. В итоге вышли замечательные, с хрустящим верхом, красивые, как в магазине! Спасибо большое за рецепт!
Отлично! Я очень рада!
это только у меня тесто по рецепту получилось как сметана??? я добавляла муки. ну такое(((
Возможно, вы добавили много яиц. Я писала в рецепте, что яйца нужно добавлять по одному и тщательно вымешивать, т.к. есть разные сорта муки и разные по размеру яйца. кому-то нужно 4, а кому-то 6.
я готовила такое же только без молока, возможно я "недоложила" яиц, а не поднялись из-за молока. Обидно, т.к. тесто действительно очень вкусное. Буду готовить по-старинке, без молока. Вам спасибо за рецепт
Обидно, конечно. Но это точно не из-за молока. Я по этому рецепту готовлю очень много лет. ? всегда все в порядке. Поэтому, возможно, причина не в этом.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook