Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 673653

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Фотографии «Заварное тесто для эклеров и профитролей» от приготовивших (25)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Всё получилось с первого раза
Спасибо! Непременно попробую на смеси молока и воды!
всю выпечку делаю на силиконовом коврике. Проблема прилипания исчезла! И не подгорает, коврик смягчает жар
сегодня опробовали и Ваш рецепт, отлично получилось . У меня духовка с конвенцией, и я в другой готовить и не умею)))) вся выпечка просто идеальная, особенно для того , что тесто росло . С праздником Вас и спасибо за фото рецепта.
По этому рецепту эклеры получаются всегда при условии строгого соблюдения этапов рецепта, особенно при вбивании яиц. Если с яйцами "переборщили" и тесто получилось жидким, то сделайте половину порции заново, но "недоложите" яиц, потом соедините оба теста и хорошо вымешайте. Все получится с опытом. И на счет прилипающей бумаги: купите тефлоновую бумагу, стоит недорого, вещь незаменимая для эклеров, безе, печенья и пряников. Продается в больших маркетах, дешевле на Али.
Спасибо большое за комментарий. По поводу тефлоновой бумаги -не пробовала, выпекаю на силиконовом коврике, но можно проэкспериментировать
По моим наблюдениям силикон поглощает температуру, т. е. дно может отставать от верха в приготовлении. Тефлон "дышит", его поверхность из микросеточки состоит. Мне очень нравится. Макарон на нем отлично пекутся...
Спасибо за рецепт! Давно не пекла профитроли, рецепт забылся. Тесто делала по вашему рецепту, но яиц 4-ре, а вот выпекала при 200 градусах 20 мин., потом - 150 градусов и ещё 30 мин. Получилось 2 противня . Выпекала одновременно, с конвекцией. Для моей духовки это оказалось правильным. Чтобы не прилипли профитроли, использовала бумагу для выпечки известной фирмы (продаётся в "Ленте") Обязательно буду печь ещё!
Спасибо большое!
Vash recept the best!!!!
Огромное спасибо!
" И тут Остапа понесло!"-это про меня сегодня! Решила испечь профитроли в формочках для маффинов, чтобы были все одинаковые, они и вышли одинаковые-снизу,правда, а сверху то ли стулья, то ли пуфики, но во всем есть свои плюсы-начинку можно сверху накладывать и разрезать не требуется! Благодарю за рецепт!
Таня, получились явно пуфики - мягкие, уютные! Я б их сейчас парочку умяяяла!
Классные "пуфики" ! Я бы тоже не отказалась, особенно, если они с кремом
С кремом, с кремом, да еще и с орешками-иди в альбом- там сейчас пришпандорю!
Ответ для N_Olga_4
Да угощайся- у меня к ним и крем есть!
Ооооо, это мы с радостью! Спасибки!
Ответ для korztat
Танечка, это тебя удачно понесло! Отличные эклеры получились, с кремом вкуснота!!!
Я все же хочу поиграть с режимами духовки, чтобы они сверху шапочкой поднимались, а в форме этой печь как раз удобно, духовка-то небольшая, а эта форма на 12 штук и со всех сторон доступ воздуха есть, но не растекутся и не сольются, а в два захода печь- никак не хочется!
Да, всё с опытом приходит.
А поскольку у нас еще и ум пытливый, как в анекдоте, так что только не придумаем, чтобы приноровиться!
Точно. Всё верно ты сказала, Танечка!
Ответ для korztat
Так, я не поняла!!! Кто и ,главное, за что, нас всех здесь проминусовал?! Это заметно - там, где я поставила плюс, стоит уже ноль ! Причем, так некрасиво - исподтишка! Фу ! Мои пожелания всегда сбываются , поэтому , если не прекратите (это я Вам даю последний шанс ) , я Вам пожелаю очень-очень много минусов там, где Вы не хотели бы их увидеть
Желательно- в долларах, а не в повариках!
Нет, ну это уже не смешно - зачем так подло исподтишка, хоть бы причину объяснила. Ведь мы же сколько молчали - не в первый же раз! Фу, как некрасиво !
Галя, успокойся-горбатого могила исправит, так говорит народная мудрость!
Да и ладно!Сегодня праздник, а кто-то его по-своему отмечает ! В силу своей сущности
Ответ для korztat
Таня, не обедняем! А таким людям бумерангом всё вернётся, жизнь - она такая!
Ответ для korztat
Какие интересные у тебя пуфики, Танюш! И размерчик как раз то, что надо!
Не всем понравились- уже три раза минусовали! И Димка ворчал- весь сразу в рот не засунешь!
Танюш, не расстраивайся, нас все равно больше и мы в тельняшках!
Да я давно по этому поводу не расстраиваюсь, пусть облезут , девчонок-то вот за что минусуют!?
Ответ для korztat
Пожалуйста! Готовьте на здоровье)))
Здравствуйте! Во-первых, хочу поздравить вас, автор с наступающим Новым годом!
Во-вторых, хочу поблагодарить вас за подробный рецепт и качественные комментарии к нему. Спасибо, очень помогло.
В-третьих, я с отчётом. Расскажу, что получилось. Может кому-то пригодится.
Я заготовки заморозила, как и было сказано. Потом дала им отойти, и сунула их в духовку без конвенции. Но оказалось, что моя навороченная духовка Bosh, доставшаяся мне по наследству от золовки, не отключает конвекцию. Совсем. Без вентилятора не греет. Пришлось выпекать с конвекцией. Сидели они долго, думала зря перевела продукты. Но вдруг, одномоментно их как разнесло в духовке! Прямо в раз, можно сказать, на глазах. Короче, сами профитрольки получились на "ура".
Но я пренебрегла вашим советом дать им остыть в духовке. Побоялась, что пересохнут. Когда достала, половина опала. Со второй партией я уже не своевольничала.
Но! Я, по вашему совету, припылила пергамент мукой. Всё равно прилипли. Муж, пока их снимал, три штуки слопал. Сказал, оторваться не мог. Вкусно! Обязательно куплю силиконовый коврик.
Потом я перемудрила с кремом. Я, так сказать, из разряда "кондитеров-рукожопов".))) Ну, не дружу я с тортами и пирожными! Я решила, начинить их уже знакомым мне кремом Шарлотт. Делала, знаю. Но экономия на масле до добра не доводит. Дешёвое масло расслоилось ещё на стадии взбивания. Крем получился зернистый. Но вкусный! И жидковат.
Итог.Я поняла принцип приготовления заварного теста, благодаря вашему рецепту. В следующий раз, а он обязательно будет, я сделаю с белковый кремом, так мной любимым. И получу, наконец-то, те самые заварнушки из моего детства, которые продавались в ДК "Октябрь" в буфете.)))
А профитрольки получились вкуснейшие, даже без начинки. Солоноватое тесто и сладкий крем, мммм....))))
С Новым годом, автор! Удачи вам новом году!
Добрый День! Прочитала о ВАшей проблеме с бумагой для выпечки, не вижу на страничке где живете ,но если в России ,то сейчас есть в продаже немецкая бумага для профессиональной выпечки, с ней исчезают все проблемы и ни смазывать.ни посыпать мукой не надо, так все слетает мигом, если интересно-могу в личку подробнее написать- марку, наверно, здесь нельзя указывать, чтоб за рекламу не посчитали!Удачи!
Напишите, пожалуйста. Буду очень признательна. Поищу у нас. Я живу в Сибири.
Смотрите в личке!
Ответ для Ирина Юртаева
Ого! Спасибо большое, Ирина, за поздравления и за такой объемный комментарий))) Если будете делать еще раз эклеры, попробуйте французский масляный крем, не пожалейте масла))) Поверьте, после него, другие делать не будете. Он универсальный, я им торты промазываю, всем очень нравится.
Доброй ночи

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу).Я НЕ НАЙДУ ИХ. МОЖНО СКИПИРОВАТЬ РЕЦЕПТ ИЛИ ССЫЛКУ НА КРЕМ И ГЛАЗУРЬ.
Извините, что поздно отвеча. Вот ссылка на глазурь https://www.povarenok.ru/recipes/show/144933/ Извините, что запоздала немного ))))
"методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку. "-ЗОЛОТЫЕ слова, что я их раньше не видела , тоже тем же методом усвоила то, что конвекция в данных случаях не нужна, точнее даже, просто вредна, слава богу, она у меня отключается! А заварное тесто также делаю давно, очень нравится результат, вот про заморозку не знала, надо попробовать! Спасибо!
Пожалуйста! Рада, что совет был полезен)
Спасибо вам за рецепт, только муки добавляю больше 180 г и 4 яйца и все ок получилось)))
Ирочка, очень аппетитные и красивые эклеры!
Светик, спасибо, я стараюсь)))
Ответ для Ирунин
Опять же, Ирина, мука может быть разная, и яйца тоже размерами отличаются)
Марина, спасибо за подробный рецепт, но у меня вопрос почему у вас эклеры такие ровненькие , а у меня в духовке раздуваются так что становятся похожими на профитроли? Вроде на противне ровные палочки а потом выходят шариками? Может есть какой секрет или ручку набить надо?
Ирина,я уже писала раньше, что, конечно, нужно набивать руку. У каждой хозяйки по одному рецепту может получиться абсолютно разная выпечка. По поводу того, что эклеры получаются кругленькими- делайте их длиннее и тоньше ( можете даже одну- максимум две линии из шприца выдавить) Они сильно поднимаются) Удачи )
Спасибо большое за хороший рецепт, за подробное описание! Эклеры получились с первого раза! Раньше никогда не готовила эклеры, т.к. боялось, что не получится заварное тесто! Яйца, как вы и говорили, добавляла по одному - пошло 4 штуки. Мои домашние в восторге!!!
Здорово. что всё сразу получилось! Поздравляю, готовьте и дальше)
Вчера готовила профитроли по вашему рецепту. С первого раза получилось не особо , по неопытности приготовления данного теста я положила все 5 яиц, получилось жидко, все расплылось, но не осело в процессе запекания. Второй раз я добавила 3 крупный яйца, вышло хорошо.
Были так же проблемы со сниманием , я делала и на пергаменте с мукой, и на фольге. Но потом я одном из отзывов я прочитала, что вы делаете на силиконовом коврике. И попробовала сделать в формочках из под кексов. Все снялось замечательно, быстро и просто. Да и размер был одинаковый.
Первая партия пеклась очень долго минут 40, я делала так как вы описывали с открытой дверцей. А вторую уже с закрытой, и температуру подняла до 200 градусов. Пропеклось минут за 20. У меня газовая плита может в этом различие.
А начинкой у меня послужил творог со сметаной, солью и чесноком. А сладкие я делала со сгущенкой, маслом и какао. За один день пришлось сделать сразу 3 порции ибо улетали очень быстро.
Спасибо за подробность изложения
Что касается заварного теста, то с каждым последующим разом готовить будет все проще, потому что набивается рука. Очень многое зависит и от яиц, и от муки, и от духовки. Поэтому приходится приноровляться) но я рада, что хотя бы не с первого раза, но все получилось )
Подскажите, пожалуйста, в рецепте указано, что необходим 1 грамм сахара, верно?
Добрый день! извиняюсь за поздний ответ. Посмотрела рецепт, вот невнимательная. нет. одна неполная чайная ложка.
Спасибо!
Stajna, Подскажите пожалуйста, почему мои эклерчики потрескались? Поднялись они где то раза в 3, если не больше. В нутри полые. Вроде бы как все ничего, но хотелось бы что бы эстетика сохранялась. Я вот думаю, может быть это произошло что я тесто до конца венчиком взбивала и воздуха в него нагнала. У меня еще один вопрос. Продаются многослойные (коржей где то 12) тортики, и коржи эти заварные но тоненькие как блинчики. Как они их делают? Уже пару лет ищу рецепт, так как тортик очень нежный (на сливках с вишенкой), легкий и обалденно вкусный. Может Вы знаете, ну или слышали как такое чудо сотворить.....  Спасибо.
А как фотку залить? Хотела показать что получилось...
.... Разобралась с фоткой

... а кажись всеж не разобралась... Ну да ладно...
Надеюсь вы сможете мне ответить на мои вопросы
добрый день! 1) по поводу торта- честно, без понятия. единственное, что могу предположить, что они выливают тесто в форму, или на противень и плоской лопаткой разглаживают ( по крайней мере, я бы так сделала. и потом под пресс кладут.
2) то , что эклеры трескаются- у меня тоже иногда так бывает. вполне вероятно, что именно из-за того, что долго взбиваете.
Впервые готовила заварное тесто. думала, ничего не получится. Но вышло очень вкусно)
ух ты, какие красавчики! у Вас отлично получилось!
Спасибо за лёгкий и вкусный рецепт ! Впервые делала заварное тесто , волновалась , но все вышло просто изумительно вкусно и,действительно очень просто!Как сказали мужики мои :" можно ум отъесть" )) Начинила сырно-чесночным салатиком .Фото не знаю как добавить , впервые комментирую💐
Очень рада, что все получилось. ну, и конечно же, что "мужики были рады")
Делала профитроли для торта. Все получилось замечательно, несмотря на то, что заворное тесто готовила первый раз. Тесто выкладывала чайной ложечкой, в процессе приготовления увеличилось в 3-4 раза. Профитроли немного потрескались, возможно, тесто было слишком густым или я включила неправильный режим духовки. Брала половину нормы. Спасибо за рецепт.
На самом деле, рецепт этот довольно простой, там нет ничего такого. с чем нельзя было бы справиться. И эклерчики у вас прекрасные. Готовьте с удовольствием)
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 3389 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки