• 8 марта 2015, 12:08
  • 16185

Рыбная кулебяка

Рецепт: Рыбная кулебяка

Кулебяка - традиционное русское блюдо. Это пирог, только лучше ) Всегда закрытый. Всегда вытянутый в длину и высокий. Всегда со сложносочинённой слоёной начинкой. Всегда начинки по весу больше, чем теста. Да, это очень вкусно! Нет, это совсем не сложно! Мегарецепт, от начала до поедания пройдет часов шесть. Это не значит, что все шесть часов мы проведём на кухне. Но всё-таки за неё лучше всего браться, когда есть настроение сготовить что-нибудь этакое.

Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Рыбная кулебяка»:

Тесто

Начинка

Время приготовления:

Количество порций: 15


Рецепт «Рыбная кулебяка»:

Закваска.
Раскрошить дрожжи, смешать со столовой ложкой муки и небольшим количеством сахара, залить 100 мл тёплого молока. Найти место на кухне потеплей и поставить туда.
За 10-20 минут дрожжи должны показать на что способны. Увеличение объёма закваски в два раза – отличный результат, можно продолжать и переходить к опаре. Опара.

К закваске добавить всю воду, оставшееся (100 мл) молоко, 2-3 столовых ложки сахара, 1/2 столовой ложки соли, половину (350 г) муки. Замешать миксером на небольшой скорости или руками. Должно получиться консистенция чуть гуще, чем у оладьевого теста. Оставить опару в тепле часа на 1,5-2,5 часа, накрыв полотенцем. Я ставлю в духовку и включаю там лампочку, её тепла как раз хватает. Каждые 30-40 минут надо опару обминать. При обминке удаляется углекислый газ, выделяемый дрожжами в процессе жизнедеятельности, который их же и угнетает. Каждый раз после обминки опара должна подниматься быстрее, чем в предыдущий раз. Когда я ловлю себя на мысли: "Во прёт-то!", считаю, что можно переходить к следующему этапу.

Тесто.

В опару добавить маргарин (50 г), одно целое яйцо и белок второго, оставшуюся (350 г) часть муки. Тесто вымешать. Оно должно быть мягким, тогда и в готовом виде оно останется мягким. Вернуть в тепло под полотенцем на 1,5-2,5 часа. Так же, как опару, обминать каждые примерно 40 минут. Получится 2, иногда -3 обминки (см. примечание в конце). После последней можно приступать к формованию.

Начинка.

Её надо положить в кулебяку остывшей, поэтому с ней не стоит затягивать. Я начинаю готовить сразу после замешивания опары.
Сварить рис в воде, посоленной чуть более, чем необходимо по вкусу.
Лук обжарить до золотистости на сливочном масле.
Филе рыбы порезать кусочками любимого вами размера.

Формовка, расстойка, выпекание.

Собирать кулебяку удобно на пищевой плёнке или полотенце, это поможет переворачивать объёмный пирог и перекладывать на противень.

Растянуть или раскатать тесто. Я предпочитаю растягивать руками, так газ не выдавливается и тесто остаётся пышнее. Форма у готовой кулебяки должна быть вытянутая, вот с этим расчётом и растягиваю.

Закрытая кулебяка для верности выпекается швом вниз, поэтому уложенный первым слой начинки окажется сверху. Вот и кладу рыбу, чтобы её сок стекал на нижние слои, затем слой лука, завершаю рисом, который должен всё впитать. Рыбу солю и посыпаю молотым перцем.

Защипываю и переворачиваю на противень швом вниз на бумагу для выпечки, смазанную маргарином.

Теперь надо оставить на расстойку на 50-60 минут в тёплом месте, накрыв полотенцем.
Выпекать 35-45 минут с поэтапным понижением температуры от 200 до 160 градусов с увлажнением духовки.

За 5 минут до готовности смазать для цвету и блеску меланжем (разболтать 1 желток, 1 ч. л. воды, щепотка сахара).

Прежде чем резать, дать немного остыть – тогда излишняя влага из теста уйдет, и мякиш будет значительно более лёгким и воздушным.

Приятного аппетита!

Примечание:

Время, необходимое для приготовления опары и теста, зависит от многих условий: качеств муки, бодрости дрожжей, температуры на кухне. Поэтому я и указываю такие размытые (1,5-2,5 часа) временные рамки. Ориентироваться надо на бодрость подъема теста.
Как? Можно засечь, во сколько раз поднимется опара за время до первой обминки, и сравнить высоту подъема до следующей обминки. Например, после первых 40 минут опара поднимется на 50%, обминаем и ждем ещё 40 минут – она поднимется уже на 80%, третий подъём возможен на 200-250%. Тесто стоит ставить, когда опара после очередной обминки увеличивается как минимум вдвое.
Из-за сложности одновременной готовки и съёмок, когда стараешься не упустить нужный свет, я немного поторопился с выпеканием. Поэтому корочка треснула. Не повторяйте моих ошибок. торопидзе не надо


PS Девчонки! С праздником! Любите и будьте любимыми!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Рыбная кулебяка
Описание: Кулебяка - традиционное русское блюдо. Это пирог, только лучше ) Всегда закрытый. Всегда вытянутый в длину и высокий. Всегда со сложносочинённой слоёной начинкой. Всегда начинки по весу больше, чем теста. Да, это очень вкусно! Нет, это совсем не сложно! Мегарецепт, от начала до поедания пройдет часов шесть. Это не значит, что все шесть часов мы проведём на кухне. Но всё-таки за неё лучше всего браться, когда есть настроение сготовить что-нибудь этакое.


Фотографии «Рыбная кулебяка» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Спасибо вам большое за чудесный рецепт ,получилось очень вкусно ,кулебяка получилась красивая и очень большая ,два дня кушали и хвалили вас .
спасибо за замечательный рецепт!!! тесто получилось изумительное , воздушное с нежной, хрустящей корочкой! просто супер!!!
Частый гость на нашем столе,но в начинку капуста и рыба(яйцо иногда)с рисом не любим
Ну как то так. Больше риса ,меньше рыбы( больше не было).Но все равно вышло очень вкусно.Спасибо за рецепт.
Ммммммм..... Мужские руки и тесто.... Волшебное сочетание! Рецепт и описание - высший бал!
Спасибо за шикарный рецепт. Отдельное спасибо - за тонкости и секреты процесса приготовления.
Спасибо, очень приятно это слышать.
Спасибо!
Ах, как же красиво получилось! И такое подробное описание! Великолепный рецепт! Спасибо!
Очень красивая кулебяка! Столько тонкостей Вы рассказали. Спасибо Вам!!!
Рад, что понравилось
Пусть не для поста, все равно очень вкусно!!!
Можно договориться с друзьями и приготовить для них, а они для вас. И сходить в гости. Как говорит мой тесть в пост - "В гостях воля не своя, в гостях скоромное можно!"
Прекрасный рецепт Вам плюс P.S.: уберите фильтр "постное питание" За рецепт спасибо
Спасибо.
В некоторых вариантах поста вполне допустима рыба. Что не так с фильтром?
Можно, вмешаюсь? В составе теста молоко и яйца. Рыба во время поста бывает допустима, масло и яйца, как правило, - нет.
ок, если вы настаиваете
Что Вы, Дмитрий, не настаиваем мы, уж простите, коли так показалось. Просто рецепт действительно роскошный, а вдруг кто - нибудь из строго постящихся минус поставит из-за молока да яиц - жалко будет. Будем считать, что кулебяка эта вкуснейшая не постная, а полу-скоромная .
договорились
Спасибо за такой аппетитный пирог и поздравление! А с треснутой корочкой еще аппетитней!
Рад что понравилось!
Очень понравился рецепт ! Качество теста на фотках - волшебное! И про "бодрость" дрожжей постараюсь не забыть .
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2390 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки