• 16 марта 2015, 13:22
  • 48806

Черничный буше с кремю маскарпоне

Рецепт: Черничный буше с кремю маскарпоне

Основу рецепта этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!!

Категория: Десерты Другие десерты Муссы

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Черничный буше с кремю маскарпоне»:

Дакуаз

Черничный мусс

Кремю маскарпоне

Зеркальная глазурь

Время приготовления:

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
75509.1 ккал
белки
113.7 г
жиры
294.7 г
углеводы
17980.6 г
Порции
ккал
9438.6 ккал
белки
14.2 г
жиры
36.8 г
углеводы
2247.6 г
100 г блюда
ккал
285.4 ккал
белки
0.4 г
жиры
1.1 г
углеводы
68 г

Рецепт «Черничный буше с кремю маскарпоне»:

Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо растворится при взбивании с белками и придать легкий привкус карамели нашему дакуазу!
Включаем духовку на 170 градусов!

В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!!

С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.

Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.

Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.

Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.

Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.

Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.

Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.

В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.

Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.

Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.

Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.

Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).

Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.

Покрываем слоем черничного мусса.

Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!

Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.

Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.

Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.

Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.

Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант:



черничный буше в разрезе:



Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Черничный буше с кремю маскарпоне
Описание: Основу рецепта этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!!


Фотографии «Черничный буше с кремю маскарпоне» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8
Здравствуйте подскажите пожалуйста можно ли не добавлять никакой сироп
У меня было много замороженной черники и хотелось преобразовать её в десерт. Решила взять ваш рецепт и сделать только черничный мусс. Делала точно по рецепту... Результат меня разочаровал, может в сочетании с другими слоями получается вкусно, мой результат мне не понравился
Спасибо большое за рецепт, получилось очень вкусно, все за столом хвалили и уплетали за две щеки) я ещё в кремю сыпнула немного ванильного сахара
Спасибо за рецепт! Все усилия того стоят! Кремю трижды переделывать пришлось, сироп успевал застыть, в итоге снимала с плиты на градусах 110. Но именинник был счастлив, а я, пожалуй, не муссовые торты есть больше не смогу.
Здравствуйте! Собираюсь воплотить Ваш рецепт; загвоздка на этапе закупки, ингредиент Глюкоза 40г, это жидкость, порошок? Где купить не пойму
Этот глюкозный сироп можно купить в специализированном кондитерском магазине
а можно его именно в этом рецепте заменить на инвертный сироп?
Сайтом пользуюсь очень часто, но отзывы пишу, если что-то очень понравится.
Ваш буше просто ФЕНОМЕНАЛЕН!!!
Делала в круглой форме. Все получилось с первого раза. Было очень вкусно!!! Гости были поражены ))
Спасибо Вам за рецепт.
Спасибо Вам за смелость в реализации данного рецепта! Невероятно обрадовали тем, что все получилось наилучшим образом! Вы мега-крутой кондитер!!! УРА!
Это высший класс!. Я так не умею, но все равно попробую. Красоты, может, и не получится, но, все равно будет очень вкусно. Спасибо за Ваши прекрасные рецепты.
Спасибо Вам за внимание к моим рецептам!
Готовьте в удовольствие!
Долго я засматривалась на этот рецепт, наконец-то решилась! Все получилось изумительно , очень вкусный, нежный десерт, стоящий каждой потраченной на него минуты! Подруга моя была поражена тем, что подобное можно приготовить в домашних условиях Спасибо за замечательный рецепт! Фото здесь, если интересно https://www.povarenok.ru/album/5022/
Олеся, Ваша работа идеальна! Черничный буше прекрасен! Вы большая умница и талантливый кондитер! Готовьте в удовольствие!
Спасибо за Ваш комментарий, мне очень приятно До идеальности далеко, конечно, но огрехи удалось скрыть, что уже само по себе хорошо
Просто ВОСХИТИТЕЛЬНО !
Долго сидела и разбирала рецепт. Разобрала, но требуется много времени и сосредоточенности. Для меня это сложно.Вы, конечно, потрясающий приготовили десерт!!!
Спасибо, Людмила! Вы обязательно пробуйте! Все получится!
Ого) Едва ли когда-нибудь доберусь до такого сложного рецепта, но очень интересно было почитать, как же делается эта загадочная модная зеркальная глазурь
Вполне можно использовать рецепт частично - мусс, кремю, зеркальная глазурь! Уверена, что пригодится!
Спасибо, что заинтересовались рецептом!
Буше шедеврально! Смотришь на такое великолепие, восхищаешься и понимаешь, что есть куда расти! Ирина, спасибо за доставленное удовольствие!
Анна, спасибо большое за столь приятные слова! Это очень приятно!
Угощайтесь!
Наконец я добралась до этого рецепта и сделала. Большое спасибо, Ирина, за интересные рецепты. Всем очень понравилось. Не могу оставить фото, поэтому ссылочка https://www.povarenok.ru/album/6390/.

Да, и в глазури крахмальная патока вместо глюкозы (если это не одно и тоже) очень вписалась. Структура глазури с патокой намного интересней чем без нее или с медом.
Людочка пробежалась посмотреть Буше... что сказать? Отличное исполнение! Все получилось как надо!
Зеркальная глазурь мне тоже очень понравилась! Вы большая умница!
Спасибо за поддержку и оценку исполнения рецепта. . Очень интересно изучать Вашу книгу рецептов. Сейчас на очереди у меня десерт с рикоттой и грушей.
Оооо, Людочка в таком случае пишу Вам в личку!
А десерт с грушей и рикоттой - отличный выбор! Буду рада если понравится!
роскошный десерт, когда-нибудь обязательно попробую приготовить.
Оставила для Вас запись в дневнике с фотами 😉
Ой как приятно! Бегу смотреть!
Не смогла оставить более одного фото в общем, готовила в 4х разных вариациях (пирожные). С крамблом, говорят, очень интересное сочетание, нежный мусс, кремё и "кранч" 😊спасибо!!
Так и есть, тут есть возможность показать только один вариант! Но вы можете остальные загрузить в свои альбомы, а мне дать сюда ссылку на них! Я с удовольствием бы посмотрела другие вариации на тему буше
Как и обещала, делюсь результатом ☺ здесь смородина, все остальное по рецепту)
Ах, какой красавчик! Спасибо большое за такой приятный и красивый отчетик! Безумно рада, что вдохновила Вас на такие шедевры!
Уверена, что черная смородина тоже отлично "играет" в этом десерте!
Спасибо огромное за рецепт!! Готовила его с черной смородиной в форме для хлеба теперь приобрела буше и хочу приготовить с клубникой. Есть ли какие-то нюансы (пектин, больше желатина) или можно готовить все так же?
Очень рада, что рецепт пришелся по вкусу! Черная смородина - прекрасно "ложится" в этос варианте!
По клубнике - все делаем точно так же! Я бы немного увеличила количество желатина, так себе на 10%, думаю.... клубника все же водянистее черники Сильно увеличивать не рекомендую, чтобы сохранить нежность и воздушность суфле!
Вот цвет будет, конечно, не таким красивым.... но можете добавить пару капель красителя (по желанию)!
Спасибо большое! Вот я из-за водянистости и меньшего количества пектина в клубнике и спрашивала.. чуть уварю ее больше и чуть больше желатина хочется больше рецептов муссовых десертов...
А Вы теперь на базе этого рецепта творите свои!!! И будет Вам счастье
Бисквиты меняйте, с начинками экспериментируйте! С формами тоже! Так что тут непаханное поле с полетом фантазии
Уже приступаю с шоколадным крамблом и малиной теперь уже вместо запланированной клубники спасибо!!!
Вах, вот так пошел креатив - класс!!! Буду рада, если черкнете пару слов по результату!
Напишу!!!
Здравствуйте, а что означает в комментарии к сахарному сиропу "40 В"? Процент содержания сахара?
Да, это сироп из 100 мл воды и 140 грамм сахара. Доводим до кипения и растворения сахара и снимаем с огня! Сироп готов! Отмеряем необходимое кол-во для рецепта, остальное в бутылочку и шкаф до следующего использования
Большое спасибо за быстрый и подробный ответ! Готовлюсь сегодня делать ваш десерт. Немного нервничаю
Не нервничайте - иначе что-то упустите!
Удачного эксперимента!
Скажите, а что должна из себя представлять глюкоза? это порошок? или раствор? где ее покупают? и можно ли чем то заменить?
Глюкоза - это такая густая и тягучая масса, очень похожа на мед, но совершенно бесцветна! Покупаю я ее в специальных кондитерских интернет-магазинах... Заменить можно майским липовым жидким медом в том же соотношении
спасибо большое
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 4073 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки