• 16 марта 2015, 13:22
  • 46660

Черничный буше с кремю маскарпоне

Рецепт: Черничный буше с кремю маскарпоне

Основу рецепта этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!!

Категория: Десерты Другие десерты Муссы

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Черничный буше с кремю маскарпоне»:

Дакуаз

Черничный мусс

Кремю маскарпоне

Зеркальная глазурь

Время приготовления:

Количество порций: 8



Рецепт «Черничный буше с кремю маскарпоне»:

Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо растворится при взбивании с белками и придать легкий привкус карамели нашему дакуазу!
Включаем духовку на 170 градусов!

В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!!

С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.

Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.

Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.

Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.

Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.

Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.

Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.

В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.

Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.

Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.

Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.

Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).

Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.

Покрываем слоем черничного мусса.

Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!

Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.

Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.

Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.

Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.

Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант:



черничный буше в разрезе:



Угощайтесь, мои дорогие! Приятного наслаждения!!!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Черничный буше с кремю маскарпоне
Описание: Основу рецепта этого замечательного десерта я добыла на очередном мастер-классе в Кулинарной Академии Эктора Хименес Браво, который проводила для нас мой любимый кулинар Лизочка Глинская. Я пока не приобрела форму для буше, потому он у меня лепился в форме для кекса (хлеба), но на вкусе это не отразилось... И, конечно же, это блюдо вполне достойно королевского стола, поверьте? Заходите, угощаю!!!


Фотографии «Черничный буше с кремю маскарпоне» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
У меня было много замороженной черники и хотелось преобразовать её в десерт. Решила взять ваш рецепт и сделать только черничный мусс. Делала точно по рецепту... Результат меня разочаровал, может в сочетании с другими слоями получается вкусно, мой результат мне не понравился
Спасибо большое за рецепт, получилось очень вкусно, все за столом хвалили и уплетали за две щеки) я ещё в кремю сыпнула немного ванильного сахара
Спасибо за рецепт! Все усилия того стоят! Кремю трижды переделывать пришлось, сироп успевал застыть, в итоге снимала с плиты на градусах 110. Но именинник был счастлив, а я, пожалуй, не муссовые торты есть больше не смогу.
Здравствуйте! Собираюсь воплотить Ваш рецепт; загвоздка на этапе закупки, ингредиент Глюкоза 40г, это жидкость, порошок? Где купить не пойму
Этот глюкозный сироп можно купить в специализированном кондитерском магазине
а можно его именно в этом рецепте заменить на инвертный сироп?
Сайтом пользуюсь очень часто, но отзывы пишу, если что-то очень понравится.
Ваш буше просто ФЕНОМЕНАЛЕН!!!
Делала в круглой форме. Все получилось с первого раза. Было очень вкусно!!! Гости были поражены ))
Спасибо Вам за рецепт.
Спасибо Вам за смелость в реализации данного рецепта! Невероятно обрадовали тем, что все получилось наилучшим образом! Вы мега-крутой кондитер!!! УРА!
Это высший класс!. Я так не умею, но все равно попробую. Красоты, может, и не получится, но, все равно будет очень вкусно. Спасибо за Ваши прекрасные рецепты.
Спасибо Вам за внимание к моим рецептам!
Готовьте в удовольствие!
Долго я засматривалась на этот рецепт, наконец-то решилась! Все получилось изумительно , очень вкусный, нежный десерт, стоящий каждой потраченной на него минуты! Подруга моя была поражена тем, что подобное можно приготовить в домашних условиях Спасибо за замечательный рецепт! Фото здесь, если интересно https://www.povarenok.ru/album/5022/
Олеся, Ваша работа идеальна! Черничный буше прекрасен! Вы большая умница и талантливый кондитер! Готовьте в удовольствие!
Спасибо за Ваш комментарий, мне очень приятно До идеальности далеко, конечно, но огрехи удалось скрыть, что уже само по себе хорошо
Просто ВОСХИТИТЕЛЬНО !
Долго сидела и разбирала рецепт. Разобрала, но требуется много времени и сосредоточенности. Для меня это сложно.Вы, конечно, потрясающий приготовили десерт!!!
Спасибо, Людмила! Вы обязательно пробуйте! Все получится!
Ого) Едва ли когда-нибудь доберусь до такого сложного рецепта, но очень интересно было почитать, как же делается эта загадочная модная зеркальная глазурь
Вполне можно использовать рецепт частично - мусс, кремю, зеркальная глазурь! Уверена, что пригодится!
Спасибо, что заинтересовались рецептом!
Буше шедеврально! Смотришь на такое великолепие, восхищаешься и понимаешь, что есть куда расти! Ирина, спасибо за доставленное удовольствие!
Анна, спасибо большое за столь приятные слова! Это очень приятно!
Угощайтесь!
Наконец я добралась до этого рецепта и сделала. Большое спасибо, Ирина, за интересные рецепты. Всем очень понравилось. Не могу оставить фото, поэтому ссылочка https://www.povarenok.ru/album/6390/.

Да, и в глазури крахмальная патока вместо глюкозы (если это не одно и тоже) очень вписалась. Структура глазури с патокой намного интересней чем без нее или с медом.
Людочка пробежалась посмотреть Буше... что сказать? Отличное исполнение! Все получилось как надо!
Зеркальная глазурь мне тоже очень понравилась! Вы большая умница!
Спасибо за поддержку и оценку исполнения рецепта. . Очень интересно изучать Вашу книгу рецептов. Сейчас на очереди у меня десерт с рикоттой и грушей.
Оооо, Людочка в таком случае пишу Вам в личку!
А десерт с грушей и рикоттой - отличный выбор! Буду рада если понравится!
роскошный десерт, когда-нибудь обязательно попробую приготовить.
Оставила для Вас запись в дневнике с фотами 😉
Ой как приятно! Бегу смотреть!
Не смогла оставить более одного фото в общем, готовила в 4х разных вариациях (пирожные). С крамблом, говорят, очень интересное сочетание, нежный мусс, кремё и "кранч" 😊спасибо!!
Так и есть, тут есть возможность показать только один вариант! Но вы можете остальные загрузить в свои альбомы, а мне дать сюда ссылку на них! Я с удовольствием бы посмотрела другие вариации на тему буше
Как и обещала, делюсь результатом ☺ здесь смородина, все остальное по рецепту)
Ах, какой красавчик! Спасибо большое за такой приятный и красивый отчетик! Безумно рада, что вдохновила Вас на такие шедевры!
Уверена, что черная смородина тоже отлично "играет" в этом десерте!
Спасибо огромное за рецепт!! Готовила его с черной смородиной в форме для хлеба теперь приобрела буше и хочу приготовить с клубникой. Есть ли какие-то нюансы (пектин, больше желатина) или можно готовить все так же?
Очень рада, что рецепт пришелся по вкусу! Черная смородина - прекрасно "ложится" в этос варианте!
По клубнике - все делаем точно так же! Я бы немного увеличила количество желатина, так себе на 10%, думаю.... клубника все же водянистее черники Сильно увеличивать не рекомендую, чтобы сохранить нежность и воздушность суфле!
Вот цвет будет, конечно, не таким красивым.... но можете добавить пару капель красителя (по желанию)!
Спасибо большое! Вот я из-за водянистости и меньшего количества пектина в клубнике и спрашивала.. чуть уварю ее больше и чуть больше желатина хочется больше рецептов муссовых десертов...
А Вы теперь на базе этого рецепта творите свои!!! И будет Вам счастье
Бисквиты меняйте, с начинками экспериментируйте! С формами тоже! Так что тут непаханное поле с полетом фантазии
Уже приступаю с шоколадным крамблом и малиной теперь уже вместо запланированной клубники спасибо!!!
Вах, вот так пошел креатив - класс!!! Буду рада, если черкнете пару слов по результату!
Напишу!!!
Здравствуйте, а что означает в комментарии к сахарному сиропу "40 В"? Процент содержания сахара?
Да, это сироп из 100 мл воды и 140 грамм сахара. Доводим до кипения и растворения сахара и снимаем с огня! Сироп готов! Отмеряем необходимое кол-во для рецепта, остальное в бутылочку и шкаф до следующего использования
Большое спасибо за быстрый и подробный ответ! Готовлюсь сегодня делать ваш десерт. Немного нервничаю
Не нервничайте - иначе что-то упустите!
Удачного эксперимента!
Скажите, а что должна из себя представлять глюкоза? это порошок? или раствор? где ее покупают? и можно ли чем то заменить?
Глюкоза - это такая густая и тягучая масса, очень похожа на мед, но совершенно бесцветна! Покупаю я ее в специальных кондитерских интернет-магазинах... Заменить можно майским липовым жидким медом в том же соотношении
спасибо большое
Ириш,спасибо большое за рецепт!Очень нежный получился,всем понравился!
Ах, Оленька, какая неимоверная красота!!! Так ровненько, аккуратненько! Глазурь легла просто таки идеально! Ты мастер!!!
Как же ты меня порадовала таким прекрасным результатом! Да еще и рецепт очередной раз перепроверила, надеюсь, что я ничего не упустила, раз такой результат наблюдаю!
Спасибо, дорогая Оленька! прям праздник мне устроила!!!!
Ответ для Ольга Бабич
Про перышки написать забыла...... отличная работа! Это ведь из белого шоколада, верно? Тоже очень хочу научиться творить такие чудеса... но пока в планах
Ириш,мне не пришлось попробовать,я на посту.Летом с ягодами повторю(у свекрови много своих)
А перышки из шоколада делала,тренировалась.Хочу сделать подарок друзьям(на Пасху) шоколадные яйца с кремом,украсить такими перышками.
Жаль, что не попробовала! Но радует, что планируешь таки повторить!
А перья для тренировочного варианта - шикарные! Я бы с удовольствием послушала технологию.... не искала в инете, если честно, потому как знаю, что тут нужно и посмотреть и потренироваться на мастер-классе...
Ириш,я перья увидела такие у одной профи на торте.Загорелась,еще конечно коряво получается,буду тренироваться.
Темперированный шоколад наносила на пекарскую бумагу,чайной ложкой с закругленным концом прошла по шоколаду,дала подсохнуть.Скальпелем сделала надрезы.
Оленька, ты просто художник! Очень натурально получилось!
спасибо Ириш!
Ответ для Ольга Бабич
Красавец какой!!!
Ответ для Ольга Бабич
Олечка,какое чудо!Великолепный десерт получился!
Ответ для Ольга Бабич
тут как раз тот случай, когда в комментах лучше фото, чем в рецепте. Вы отличный тортодел, Ольга)) Очень круто))
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 2822 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки