• 19 марта 2015, 13:00
  • 19874

Бекон из свиного подчеревка

Рецепт: Бекон из свиного подчеревка

Описан рецепт приготовления сыровяленого бекона из свиного подчеревка. Деликатес. В тонкой нарезке - изысканная мясная закуска.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Бекон из свиного подчеревка»:



Рецепт «Бекон из свиного подчеревка»:

Бекон изготавливают, как правило, из свинины. Мясо солят не менее двух недель и вначале получают сырой бекон. Далее мясо либо сушат (вялят, коптят), либо отваривают, либо используют в сыром виде. Бекон можно готовить из разных частей свиной туши - у разных народов разные традиции. Например, в США для бекона используют преимущественно подчеревок. Я выбрал в мясной лавке пару кусочков грудинки, а именно, той части грудинки, где реберная кость уже заканчивается. Правильнее назвать это мясо подчеревком. Мясо подчеревка очень мягкое, нежное, с тонкими прослойками жира (сала). Если повезёт, можно выбрать кусок почти без сала.

Поскольку мяса у меня совсем немного - всего пара кусочков, я могу позволить себе "точечную", индивидуальную засолку каждого кусочка, которая обеспечит нужную мне солёность мяса. Я отмеряю строго определённое количество соли - 20 г на 1 кг мяса (в итоге получится бекон средней солёности). Обратите внимание, что я использую не просто поваренную соль, а смесь поваренной соли с нитритной солью (1:1). В этом рецепте это важно, и без добавления нитритной соли солить бекон нельзя.
Тщательно натираю мясо солью и укладываю его в прочный полиэтиленовый пакет. Выгоняю воздух из пакета с мясом, завязываю пакет и отправляю его в холодильник. Желательно, чтобы температура воздуха составляла 2-3 град Ц и уж никак не превышала +6 град.
Один раз в день я достаю мясо из холодильника и несильно массирую его пальцами в течение одной минуты, после чего возвращаю мясо обратно в холод.

Через две недели извлекаю мясо из холодильника и слегка промываю его холодной водой. Немного обсушив, натираю мясо специями - перцем (молотым чёрным и чили) и чесноком (лучше сухим). Можно и не натирать специями, но тогда желательно подкоптить мясо.

После этого обязываю мясо прочной ниткой и вывешиваю сушиться (вялиться). Температура воздуха в том месте, где вялится мясо, должна составлять 12-14 град Ц, влажность - около 75 % плюс небольшой сквознячок. Очень желательно придерживаться указанных параметров воздуха, иначе результат может оказаться неудовлетворительным. Длительность процесса сушки - от двух недель до месяца.

Когда бекон будет готов, его желательно завернуть в полиэтиленовый пакет и положить на пару дней в холодильник. Он станет более однородным по плотности - пересушенные участки слегка размякнут.

Наверное, нет необходимости расхваливать вкус сыровяленого бекона. Это действительно вкусно.



Резать нужно по-тоньше, длинными пластиночками.



Мясо очень яркого, насыщенного цвета.





BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бекон из свиного подчеревка
Описание: Описан рецепт приготовления сыровяленого бекона из свиного подчеревка. Деликатес. В тонкой нарезке - изысканная мясная закуска.
Тэги: свинина.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Спасибо за рецепт,непременно сделаю,раздобуду только нитритную соль и....
Удачи вам
Вот и прошли 2 недели засолки в вакуумном пакете. Попробовала. Вкусно. Хочу сохранить до Пасхи. Что делать дальше: оставить в этом же вакууме дальше солиться, или вынуть и хранить в холодильнике в открытом виде (чтобы подвялилось), или обернуть бумагой/пленкой? На балконе трудно поддерживать температурно-влажностный режим.
Правильнее всего будет заморозить бекон в морозильнике, а в нужное время неспешно разморозить. На вкус это не повлияет. Если оставить просто в холодильнике, где положительная температура, всегда есть вероятность, что мясо начнет плесневеть.
Спасибо! Так и сделаю.
Когда-то, когда в семье были мужчины, я по рецепту прибалтов (гостила в Вильнюсе), вялила вырезку, т.е. полягницу, обходилась без нитратов, я о такой составляющей и не знала. Кусок вырезки натирала перцем черным, солью, чесноком, тмином, молотым чабрецом, лаврушкой, туго заворачивала в марлю, перевязывала бечевкой и укладывала под гнет в большую кастрюлю где-то на неделю, раз в день переворачивала. Потом вывешивала на балкон, сделав еще дополнительную накидку из марли от мух, накинутую на проволочный каркас, внутри которого и была соленая вырезка. Желаю всем удачи в освоении новых рецептов!!!!
Спасибо, что поделились своим опытом приготовления вяленой вырезки Тем более, что литовские мясные копчености и солёности - самые знаменитые
Ответ для Алена Шестакова
И от меня спасибо!!!
шедевр
Спасибо
Засолил бекон по Вашему рецепту. Часть планирую позже завялить, а часть подкоптить. Результат продемонстрирую.
Надеюсь, вам понравится
А не мало-ли 20 гр соли (в общем количестве) для 1 кг такого продукта? Я использую 10 г обычной соли и 10 г нитритной соли для продуктов, которые подвергаются тепловой обработке или горячему копчению и не подлежат длительному хранению. Для продуктов, которые впоследствии подлежат вялению или холодному копчению я использую 12 г нитритной соли и 16 г обычной соли на 1 кг мяса. Поделитесь своим опытом, может и мне можно сократить количество соли?
Сергей! Вы совершенно правы, стандартные цифры для соли - именно те, что вы указали. Я думаю, заинтересованные пользователи обратят внимание на ваш комментарий и будут иметь ввиду, что обычно солят грудинку из расчёта общего содержания соли на уровне 3% (+- 0, 25 и 2/3 из этого количества - соль нитритная. Я уменьшил содержание соли исключительно из соображений вкуса - не люблю пересоленное. Насколько я знаю знаю из литературы, опасности в таком уменьшении содержания соли нет (для моего способа засолки). Несколько интересных ссылок по теме я отпраил вам в личный почтовый ящик.
Отличный рецепт Вот все-то у меня есть для этого, НО! Проблемы со сквозняком На улице повесить - птицы склюют, в сарае - сквозняка нет Что делать А где вы вывешиваете мясо?
У меня с этим тоже проблемы - я живу в многоэтажке, сушить на лоджии не получается. Я приспособил для вяления ветчины, колбасы старый однокамерный холодильник. В нём подсыхает мясо очень эффективно. Правда, возникает другая проблема - приходится увеличивать влажность воздуха, иначе сохнет очень быстро - это нехорошо. Как-то подобрал режим работы холодильника и сейчас получается очень неплохо - для себя, в небольших количествах. Удачи вам
Ох, mike-mike. некоторые, может, худеют к лету. Уух, соблазнитель. Сегодня, вот, опять купила рульку и окорок, а тут - таакой подчеревок! Очередной шедевр! +++
Спасибо, мне близки ваши сомнения
Шикарный рецепт
Нужно повторить обязательно
Спасибо за рецепт
Спасибо вам
Интересный рецепт!
Спасибо
Мясо очень аппетитное
Невероятно аппетитно!!!!
Это невероятно вкусно выглядит спасибо за ценный рецептик,будем готовить
Спасибо вам
Мясо выглядит потрясающе. Очень здорово. А где продается нитритная соль?
Соль - в интернет-магазинах. Спасибо за комментарий
Спасибо!
Ответ для FoodStation1
Это обычный глютамат натрия который продают корейцы в своих лавках.
Не вводите людей в заблуждение - это абсолютно разные вещи.

Нитритная соль – это обычная поваренная соль с добавлением нитрита натрия (NaNO2) в количестве 0,5...0,6%. Нитрит натрия NaNO2 является солью азотистой кислоты.

Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты – органическое вещество.
Спасибо!
Интересный рецепт! Подчеревок - это моя слабость! Очень люблю печеный с картошкой, я даже в плов больше люблю использовать подчеревок чем обычное мясо
Спасибо, воспользуюсь вашими советами - тоже люблю плов
Ваууу!!! Очередной ШЕДЕВРИЩЕЕЕ А главное до пасхи есть время приготовить, а какие еще варианты приготовления кроме сушки (вся квартира солнечная сторона и балконы застеклены) а уж очень аппетитно и хочется Ваш рецепт грудинки занял место фирменного блюда ОГРОМНОЕ СПАСИБО за рецепты
Сушить бекон не обязательно - он часто используется поджаренный кубиками как источник жира в омлетах, салатах и пр. Если держать бекон в холодильнике - он тоже будет понемногу подсыхать. В старых однокамерных - быстрее, в новых - помедленнее. Спасибо, мне всегда приятны ваши отзывы
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1175 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки