Качотта (Caciotta) один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это полумягкий свежий сыр. В качотту добавляют зелень, оливки и даже трюфели. Ее коптят, обмазывают перцем, паприкой, виноградной мезгой. Данный рецепт без добавок.
NDemonПоваренок 5 уровня
- 23 марта 2015, 15:33
- 33550
Качотта
Ингредиенты для «Качотта»:
Сыр
- Молоко — 4 л
- Сычужный фермент (по инструкции)
- Хлорид кальция — 1 г
Рассол
- Вода — 1 л
- Соль — 250 г
- Хлорид кальция — 4 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1442 ккал |
белки
115.4 г |
жиры
20.6 г |
углеводы
201.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 26.9 ккал |
белки 2.1 г |
жиры 0.4 г |
углеводы 3.8 г |
Рецепт «Качотта»:
-
Молоко нагреть до температуры 35 градусов. Внести сычужный фермент и хлористый кальций, перемешать. Хлористый кальций нужен для улучшения сгустка. У меня химически чистый из магазина химреактивов, можно взять аптечный раствор. Он 10%, то есть в 1 ампуле 10 мл содержится 1 г хлористого кальция.
-
Поместить молоко на водяную баню
-
Поддерживать в водяной бане температуру 35 градусов. Подождать 30 минут, проверить образование сгустка на чистый излом. Для этого опустить в сгусток палец (естественно чистый) и вынуть. Палец должен остаться чистым. Если чистый излом не достигнут. оставить еще на 15 минут, проверить опять. И так далее.
-
Разрезать сгусток на кубики со стороной 2-3 см
-
Поднять температуру водяной бани до 50 градусов. Держать сырную массу на такой водяной бане 15 минут, аккуратно перемешивая. За это время температура сыворотки поднимется примерно до 40-45 градусов.
-
Выложить сырную массу в форму и поместить в теплую влажную камеру. Для этого на все ту же водяную баню поместить решетку от микроволновки и на нее поставить форму. Продолжать поддерживать температуру 50 градусов. Форма у меня самодельная, сделана из пластиковой канвы для трехмерной вышивки
-
Через полчаса перевернуть сыр. Для этого накрыть ее крышкой или дренажным ковриком (все из той же канвы) и аккуратно перевернуть форму. Сыр сползет вниз и будет прессоваться в другом направлении. Держать в теплой камере 2 часа, каждые полчаса переворачивая. Далее вынуть и поместить решетку от микроволновки над миской, чтобы было куда стекать сыворотке. Дальше держать сыр при комнатной температуре, периодически переворачивая, пока не перестанет выделяться сыворотка.
-
Сделать рассол. Для этого растворить в воде соль и хлористый кальций. Если не добавлять хлористый кальций, то соль будет вымывать из сыра кальций. Солить из рассчета 3 часа на каждые полкило сыра. Сыр будет плавать в рассоле, посыпьте поверхность солью. В середине процесса сыр надо перевернуть и посыпать солью всплывшую поверхность.
-
Если Вы любите молодой сыр, то его уже через сутки можно есть. Если Вы любите более зрелые сыры, то ему нужно 10 дней на созревание. Поместите сыр в помещение с температурой 13-18 градусов. Если такого помещения нет, то в холодильник.
-
Сыр имеет высокую влажность, поэтому на нем может образоваться плесень. Чтобы этого не произошло, периодически протирайте сыр тряпочкой, смоченной в рассоле. Через 10 дней можно наслаждаться свежим сыром. Его можно хранить до 2 месяцев в холодильнике, но уверяю Вас, он столько не пролежит.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июля 2018 года nadin0930 #
И огромное спасибо за Ваши сырные истории!!!
3 июля 2018 года NDemon # (автор рецепта)
Если весов нет, то растворите пачку фермента в 100 мл теплой воды и отмеряйте шприцем 1 мл на 1 л молока. Хранить в холодильнике. Не забудьте емкость для хранения стерилизовать
4 июля 2018 года nadin0930 #
3 апреля 2017 года АлеШер #
3 апреля 2017 года NDemon # (автор рецепта)
4 апреля 2017 года АлеШер #
29 марта 2017 года mojito2012 #
1 марта 2017 года в744нт #
1 марта 2017 года Navely #
1 марта 2017 года dalyjo #
1 марта 2017 года в744нт #
1 марта 2017 года dalyjo #
1 марта 2017 года NDemon # (автор рецепта)
1 марта 2017 года maktub 24 #
20 января 2017 года dev1605 #
18 января 2017 года в744нт #
И еще не совсем поняла, когда мы делаем рассол, в 1 л. растворяем 250 гр. соли. А дальше посыпаем уже на головку сыра соль.... эта соль дополнительная к 250 гр? - ее сколько примерно? или на все-про все 250 гр. соли... запуталась..
18 января 2017 года NDemon # (автор рецепта)
Сверху на головку сыпать совсем чуть чуть соли, щепотку
18 января 2017 года в744нт #
18 января 2017 года NDemon # (автор рецепта)
14 октября 2016 года Navely #
1 марта 2017 года dalyjo #
2 марта 2017 года Navely #
1 марта 2017 года maktub 24 #
2 марта 2017 года Navely #
29 июня 2016 года Маралс #
29 июня 2016 года NDemon # (автор рецепта)
5 апреля 2016 года Navely #
6 апреля 2016 года NDemon # (автор рецепта)
Если не планируете его в ближайшее время съесть, обмажьте оливковым маслом
6 апреля 2016 года Navely #
6 апреля 2016 года NDemon # (автор рецепта)
6 апреля 2016 года Navely #
25 марта 2016 года Navely #
25 марта 2016 года NDemon # (автор рецепта)
20 марта 2016 года Pili #
У Вас очень красивый цвет сыра получился
21 марта 2016 года NDemon # (автор рецепта)
Цвет сыра во многом зависит от питания коров. Летом едят траву - сыр желтый. Зимой, если только сено едят, то сыр белым будет. Прошлой зимой у меня все сыры белыми были. А этой зимой желтые - говорят коров кукурузой кормили.
21 марта 2016 года Pili #
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
8 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
8 февраля 2016 года NDemon # (автор рецепта)
Липазу можно, но дозировку жидкой не подскажу - я только в порошке всегда использовал
8 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
8 февраля 2016 года NDemon # (автор рецепта)
22 июля 2015 года nataly almazova #
23 июля 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Если делать из пастеризованного, то закваска нужна. Лучше всего смесь мезофильной и термофильной
15 июня 2015 года Андрей Якунин #
Спасибо.
16 июня 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Обойтись без терморегулятора можно. Я начинал просто на плите и с аквариумным термометром для измерения температуры. Это сейчас я оброс уже всякими приспособлениями
25 марта 2015 года Елена Маковеева #
Скажите, а когда в рецепте пишут сычужный фермент, то имеют в виду именно сычужный фермент или любой фермент, который делает сгусток. В данном случае Вы пишите сыч. фермент, а из комментов узнаем, что использовался Meito.
Какое молоко Вы используете?
25 марта 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Молоко от фермера, непастеризованное
25 марта 2015 года Елена Маковеева #
Делаю сыр без него, сгусток получается хороший.
Использую тоже Meito, поэтому и вопрос про сычужный фермент. По сути любой сычужный фермент делает сгусток, только происхождение у них разное?
25 марта 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Дело в том, что многое зависит от того, что едят коровы. У нас в Приморье вода бедна кальцием, соответственно в траве его тоже мало. И не всегда без хлористого кальция нормально сгусток получается. Чтобы не было лотореи, свернется-не свернется, я просто всегда его добавляю.
Фермент бывает животного происхождения, растительного и синтетический
25 марта 2015 года Елена Маковеева #
25 марта 2015 года NDemon # (автор рецепта)
25 марта 2015 года Елена Маковеева #
24 марта 2015 года Хитовая #
25 марта 2015 года NDemon # (автор рецепта)
У самопрессующихся сыров выход больше, чем у твердых. Около 700 г сыра получилось
25 марта 2015 года Хитовая #
24 марта 2015 года bekerelena #
24 марта 2015 года bekerelena #
24 марта 2015 года NDemon # (автор рецепта)
23 марта 2015 года Любовь Беджанян #
А я читала что из аптечных таблеток не очень получается, и дело не в цене....не на продажу же заготавливаем
23 марта 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Фермент у меня японский Meito
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: