• 31 марта 2015, 22:16
  • 10843

Порционный ржаной заварной хлеб на закваске

Рецепт: Порционный ржаной заварной хлеб на закваске

Заварные ароматные краюшки. Этот порционный хлебушек идеален для любимого бутерброда, обладает сладковатым вкусом, знакомым всем по Бородинскому хлебу, мягкий и очень вкусный. Краюшки прекрасно подходят тем, кто придерживается здорового питания. Прекрасно хранятся, долго не черствеют. А теперь, давайте, вместе приготовим вкусные и полезные краюшки.

Категория: Выпечка

Ингредиенты для «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:

Закваска

Заварка

Опара

Тесто

Количество порций: 12



Рецепт «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске»:

На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки.

С вечера приготовить 165 г закваски.

Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.

Заварка:

Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике).


Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С.

Итак:

Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С.
Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру.


У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной.
Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.

Опара (заквашенная заварка):

Заварка комнатной температуры - вся
Закваска - вся
Вода -100 г ( 35°С)
Рж обдирная мука- 100 г
Смешать все компоненты ложкой или миксером
и оставить в тепле на 2 часа для ферментации.
На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса

Тесто:
ржаная обдирная мука,
пшеничная мука 1 сорт (в/с),
сахар,
мёд,
кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г,
соль
Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото)
Я замешиваю на программе "Пицца". Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка.

Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке

Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой.

Формовка:

Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму.
Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами.
Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски).
В это время включите духовку.

Выпечка:
Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия.

Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С.

В моей духовке- 16-17 минут.
Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба.

В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват.

Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить!

Переложите на решетку и дайте остыть.

Приятного аппетита!

Факты из истории: в 70-х годах Финляндия столкнулась с последствиями низкого уровня потребления ржаного хлеба: финны вошли в тройку лидеров по уровню заболеваемости диабетом второго типа. Проблему оздоровления решали на государственном уровне: в стране началась пропаганда ржаного хлеба. Результат не заставил себя долго ждать: потребление хлеба в стране выросло в два раза, а население в целом стало более здоровым.

В 1970-80-х годах знающие о пользе ржаного хлеба финны везли хлеб из… Ленинграда. Потом сложилась обратная ситуация – одно время петербуржцы возили хлеб из Финляндии.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Порционный ржаной заварной хлеб на закваске
Описание: Заварные ароматные краюшки. Этот порционный хлебушек идеален для любимого бутерброда, обладает сладковатым вкусом, знакомым всем по Бородинскому хлебу, мягкий и очень вкусный. Краюшки прекрасно подходят тем, кто придерживается здорового питания. Прекрасно хранятся, долго не черствеют. А теперь, давайте, вместе приготовим вкусные и полезные краюшки.
Рецепты: Выпечка
Тэги: хлеб.


Фотографии «Порционный ржаной заварной хлеб на закваске» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Какие же вкусные получились булочки! Не зря потратила столько времени на приготовление! Расстойка правда у меня больше времени заняла, и теста, и булочек. Но они получились очень мягкими, чуть сладковатыми, и очень ароматными (несмотря на то что из специя\й я положила только кориандр).
Спасибо большое за рецепт, буду обязательно печь еще!
Спасибо Вам, что приготовили и поделились впечатлениями!! Очень приятно )) думаю, если до приготовления теста, несколько раз подряд покормить закваску, то и время расстойки уменьшится. У меня закваска очень сильная. Хлеб на ней взлетает. Удачного хлеба!
Наконец-то испекла! Все муку не могла ржаную купить. Наташ, только я не пойму, они должны быть пышненькими или все таки лепешечками? Смотрю на фото Анюты, у нее вроде бы пышные, а у меня вот такие получились. Оцени блеск и пористость, такие или не такие? А хлебушек мне на вкус понравился, он очень вкусный, ароматный, все в нем в меру. Скажи, а если буханкой выпекать, то как? Кефира ушло гораздо больше, тесто сразу собралось в комок, пришлось разжижать.
Наташ, большое спасибо за рецепт!
Света, спасибо большое за отчет! Хлебушек у тебя отличный! Насчет кефира, это, как мука возьмет. Чем жиже тесто, тем пышнее и мягче хлеб. Но если переборщишь, чуть расплывутся и будут тоньше. На вкусе это не отражается.
Некогда возиться, пеки буханкой. Я тоже иногда так делаю. Получается всегда идеальным. Но мои любят больше порционный хлеб.
Тебе, как ориентир, если будешь печь буханкой- появились первые дырочки на поверхности во время расстойки- сразу пеки. Тогда верх не просядет. У меня это по времени минут 40, не больше.
Большое спасибо за фото, удачи!
Ответ для Светлана Владимировн
Светочка у тебя шикарный хлебушек,пышный и пористый,то что доктор прописал
Татьяна, спасибо!
Спасибо за рецепт, Наташенька, и такое подробное описание) Тоже ржаное и серое ( ржано-пшеничное) тесто леплю мокрыми руками, очень удобно. Некоторые пользуются лопаточкой специальной, но мне руками больше нравится)
Верочка, тебе спасибо за внимание, я давно с тобой не общалась. Мои избаловались, просят именно порционный хлеб, лень резать. А этот очень вкусный, попробуй. Я в него, остатки закваски из холодильника отправляю, на этапе теста ( гр 60 легко, без ущерба вкусу). Если что, мукой подправишь.
Прелесть!
Спасибо большое!
Наташ, отличные булочки!
Света, пеки их обязательно. Я выкладываю только то, от чего сама в восторге. Нравятся абсолютно всем, кто пробовал. Выкладываю когда начинает совесть мучить, что не делюсь с другими. Этот сайт ведь, как касса взаимопомощи.
Ой на смешила! совесть замучала! Я кстати, сегодня ржаной на закваске с сухофруктами испекла.
Я тоже люблю с сухофруктами печь)). Мне Аня (Majito) говорит, что я жадина, не делюсь
Это она правильно критикует!
Ответ для 8наталья
Наташа, рецепт очень заинтересовал, но нет закваски. А можно его сделать на свежих дрожжах? И если можно, то сколько надо бы дрожжей на замену закваски? Конечно, вкус будет несколько другим, но все-таки ....
Теперь я с отчетиком - Наташа поделилась со мной этим рецептом немного раньше, так что девочки, информация из первых рук! Бородинские краюшки, м-м-м... Черный мякиш, неповторимый аромат! А они еще и очень полезные оказывается! Пеките, не пожалеете!
Ай, спасибо! Какую красоту выложила! У меня-то главное фото на боку)! Не успела поменять. Пеки на здоровье и приучай детей к полезной пище. У нас с первым на ура улетают, чего и вам желаю.
Отличный рецепт
Спасибо дорогая!
Ура! Вот и рецептик! Нашла все-таки времечко, трудяга моя!
Аня, спасибо ! Это ирония судьбы. В момент редактирования, случайно опубликовала). Это явно к лучшему, а то еще месяц доделовала бы.
Наташа, спасибо, с благодарностью беру рецепт! А оставляю благодарность и плюсик!
Инна, спасибо большое! Пеките на здоровье. Это отличный вариант для импровизации. Всегда получается и вкусно.
Добрый день!
Ваше название изменено, так как у нас на сайте действует правило:
Не используйте слишком длинные заголовки. Для рецепта вполне достаточно 3-4 слов. Допускается максимальная длина заголовка до 6 слов с предлогами, в противном случае название рецепта может быть изменено модераторами до более лаконичного заголовка. Более подробную информацию о рецепте (с чем, какие бонусы и заметку о рецепте) необходимо указывать в описании рецепта.
Какие буханочки чудесные ! Что может сравниться с черным хлебом? Ничто, разве что черный хлеб с маслом .
Это точно!
Наташенька,какой соблазнительный хлебушек!Прелесть!
Ира, спасибо! Такой у нас везде продается Шведский, но он очень дорогой за 4 штуки 80-90руб, а тут сделала сама 12 штук и порядок. На неделю хватит. Он отлично хранится. И вкуснющий.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2383 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки