• 8 мая 2015, 12:18
  • 7924

Карфилли

Рецепт: Карфилли

Карфилли (Caerphilly) - сыр, изобретенный в 1830-е годы в регионе Карфилли в Уэльсе. Рецепт Павла Чечулина.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Карфилли»:



Рецепт «Карфилли»:

5 литров хорошего молока нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент.

Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 5 мм. Оставьте на 10 минут.

Поместите сырную массу на водяную баню, поддерживайте температуру сыворотки 32 градуса. Перемешивайте сырную массу сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно в течение часа. Оставьте сырную массу для осаждения на 10 минут.

Пришло время познакомиться с процессом чеддеризации. Поместите сырную массу в кастрюлю с большим дном так, чтобы осталось месть для стекания сыворотки. Кастрюлю поместите на водяную баню под наклоном. Закройте крышкой. Продолжайте поддерживать температуру сырной массы 32 градуса. Периодически сливайте сыворотку, не давая ей достигать сырной массы.

Через полчаса разрежьте сырную массу поплам и положите половины одну на другую так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

Еще через полчаса переверните сырную массу так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала процесса чеддеризации) сырная масса должна стать как резина и слегка тянуться при растягивании. Это значит, что чеддеризация прошла успешно. Измельчить сырную массу, проще всего это сделать руками. Вернуть кастрюлю на водяную баню. В 2-3 приема посыпать сырную массу солью, каждый раз тщательно перемешивая.

Форму выстелить тканью и как можно быстрее выложить сырную массу в форму.

Прессовать полчаса весом 5 кг. Сыр перевернуть, сменить ткань. Прессовать еще 1 час весом 10 кг. Снова перевернуть и переодеть сыр. Прессовать весом не менее 15 кг не менее 20 часов. При изготовлении чеддеризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним. Я прессую весом 30 кг.

Вынуть сыр из под пресса. Подрезать при необходимости приливы головки.

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. Покрыть головку оливковым маслом. Старайтесь покрывать как можно более тонким, но равномерным слоем.

Выдержите сыр, переворачивая, в холодильнике не менее 3 недель



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Карфилли
Описание: Карфилли (Caerphilly) - сыр, изобретенный в 1830-е годы в регионе Карфилли в Уэльсе. Рецепт Павла Чечулина.


Комментарии и отзывы

добрый день!
,Какая у вас температура воды в тазу? она же должна быть выше 32 градусов.
Во время вымешивания 33, во время чеддеризации 34
Подскажите, какая разница между Карфилли и Чеддером - смотрю на ваши два рецепта и не вижу разницы...
Разница во втором нагреве и в температуре чеддеризации. Ну и время созревания разное
О, точно - я была невнимательна! Как я понимаю - Карфилли будет менее кислым, более сливочный вкус?
да
Я вот все рецепты Ваши сырные смотрю и есть вопрос. Вы на чём нагреваете ведро с молоком? Здесь вы нагреваете, а ведро стоит в пластмассовой ванночке. Ничего не понимаю
А, на водяной бане! А баня чем греется?
Ответ для Бабушка Забота
Первый нагрев на плите, второй нагрев в ванночке
Дмитрий, извините за глупый вопрос, но я не могу понять, какую именно вы используете форму, в которую выкладываете сыр? она мягкая с дырочками, чтобы лишняя влага выходила? и как она гнется, чтоб и пресс был и сыр выходил такой правильной красивой формы? может ее где-то купить можно?
И, пожалуйста, дайте мне тоже ссылочки на сайты с ферментами.
В качестве формы у меня литровое пластиковое ведерко с отверстиями
спасибо за ответ!
А ссылочки на проверенные сайты дадите?
Сейчас не вполне трезв - день рождения, позже дам
Поздравляю!!!!!

мне не к спеху
Респект!Так профессионально,на первый!взгляд просто,но..чувствуется рука мастера!
Дима, как всегда - респект!!!
"главное правильное молоко найти" - а можно поподробнее чуть-чуть, т.е. это домашнее и только?
Или домашнее или хорошее пастеризованное. В магазинах Владивостока я хорошего не нашел, но недалеко от моего дома 3 раза в неделю приезжает бочка с хорошим пастеризованным молоком.
Домашнее молоко тоже не всегда подходит. Наверняка на Ваших рынках тоже встречаются молочники, которые сидят со своим молоком целый день без холодильника, а молоко у них не прокисает. А это потому, что в молоко добавлены бактериофаги - злейшие враги сыра.
Проверить можно только одним способом: попытаться сделать сыр
@молочники, которые сидят со своим молоком целый день без холодильника@ - да, такие молочники и у нас встречаются.
"приезжает бочка с хорошим пастеризованным молоком" - у нас тоже приезжает бочка, но вот я что заметила : молоко я обязательно кипячу, творог из этого молока хороший, заквашиваю кефир - очень вкусно, но само молоко прокипяченое если застоится , то прокисает и при этом не получается просто простокваша, оно горчит почему-то и использовать его, прокисшее, не могу. А в чем дело не скажете. гуру?
В процессе скисания участвуют два вида бактерий: молочнокислые и масляно-кислые. При термической обработке молочнокислые бактерии погибают, а масляно-кислые выживают. В результате их деятельности скисшее молоко и становится горьким.
Простоквашу надо делать не из кипяченого, а из пастеризованного молока.
Спасибо!
Ответ для NDemon
Век живи, век читай все комментарии! А я всё голову ломала, почему молоко горчит? Но, что интересно, не у всех продавцов так. Привозила женщина отличное сырое молоко, но оно почему-то кипячёное прокисало быстро и горчило. А у другой беру, кипячёное в холодильнике хоть 100 лет может простоять, а прокиснет - не горчит. Как так?
Подскажите, пожалуйста, какой выход готового продукта из 5 л. молока?
около полкило
Дима, молодец! Осваиваешь новые сыры, развиваешься!
Супер. ... Вот только где я в наших краях такие ингредиенты найду
А как бы хотелось сделать.
Тут главное правильное молоко найти, а остальные ингредиенты для любого сыра есть в интернет магазинах. Можно в наших, но лучше в зарубежных - часто дешевле выходит. Вот жду из США почту - там будут бактерии B Linens, буду реблошон осваивать. Еще хочу освоить французские сыры с белой плесенью, но жена против.
Да, да! С белой плесенью! Из-за санкций 100 лет не ела ни Бри, ни Камамбер. А так люблю!!! Если жена против, высылайте мне Я завсегда за!
дык сыру созреть надо. Жена как раз против сосуществования в одной квартире с созревающим камамбером
Вот это сыыыыыр , шикарно!
Спасибо огромное за рецепт! Обязательно попробую.
Спасибо огромное за рецепт! Обязательно попробую.
Все хорошо только где купить сычужный фермент,вот это большой вопрос.
в интернет магазинах
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1935 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки