Карфилли (Caerphilly) - сыр, изобретенный в 1830-е годы в регионе Карфилли в Уэльсе. Рецепт Павла Чечулина.
NDemonПоваренок 5 уровня
- 8 мая 2015, 12:18
- 9812
Карфилли
Ингредиенты для «Карфилли»:
- Молоко — 5 л
- Закваска (мезофильная)
- Хлорид кальция — 1 г
- Сычужный фермент
- Соль — 2 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1802.5 ккал |
белки
144.2 г |
жиры
25.8 г |
углеводы
252.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 34.5 ккал |
белки 2.8 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.8 г |
Рецепт «Карфилли»:
-
5 литров хорошего молока нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент.
-
Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 5 мм. Оставьте на 10 минут.
-
Поместите сырную массу на водяную баню, поддерживайте температуру сыворотки 32 градуса. Перемешивайте сырную массу сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно в течение часа. Оставьте сырную массу для осаждения на 10 минут.
-
Пришло время познакомиться с процессом чеддеризации. Поместите сырную массу в кастрюлю с большим дном так, чтобы осталось месть для стекания сыворотки. Кастрюлю поместите на водяную баню под наклоном. Закройте крышкой. Продолжайте поддерживать температуру сырной массы 32 градуса. Периодически сливайте сыворотку, не давая ей достигать сырной массы.
-
Через полчаса разрежьте сырную массу поплам и положите половины одну на другую так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.
-
Еще через полчаса переверните сырную массу так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.
-
Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала процесса чеддеризации) сырная масса должна стать как резина и слегка тянуться при растягивании. Это значит, что чеддеризация прошла успешно. Измельчить сырную массу, проще всего это сделать руками. Вернуть кастрюлю на водяную баню. В 2-3 приема посыпать сырную массу солью, каждый раз тщательно перемешивая.
-
Форму выстелить тканью и как можно быстрее выложить сырную массу в форму.
-
Прессовать полчаса весом 5 кг. Сыр перевернуть, сменить ткань. Прессовать еще 1 час весом 10 кг. Снова перевернуть и переодеть сыр. Прессовать весом не менее 15 кг не менее 20 часов. При изготовлении чеддеризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним. Я прессую весом 30 кг.
-
Вынуть сыр из под пресса. Подрезать при необходимости приливы головки.
-
Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. Покрыть головку оливковым маслом. Старайтесь покрывать как можно более тонким, но равномерным слоем.
-
Выдержите сыр, переворачивая, в холодильнике не менее 3 недель
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
25 января 2022 года руслана-97 #
7 декабря 2017 года Анна Яковлевна #
,Какая у вас температура воды в тазу? она же должна быть выше 32 градусов.
7 декабря 2017 года NDemon # (автор рецепта)
3 апреля 2017 года cazarova #
4 апреля 2017 года NDemon # (автор рецепта)
5 апреля 2017 года cazarova #
6 апреля 2017 года NDemon # (автор рецепта)
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
10 марта 2016 года NDemon # (автор рецепта)
4 декабря 2015 года Айрин007 #
И, пожалуйста, дайте мне тоже ссылочки на сайты с ферментами.
6 декабря 2015 года NDemon # (автор рецепта)
6 декабря 2015 года Айрин007 #
А ссылочки на проверенные сайты дадите?
6 декабря 2015 года NDemon # (автор рецепта)
6 декабря 2015 года Айрин007 #
мне не к спеху
8 мая 2015 года madamlemotte #
8 мая 2015 года Natashann #
"главное правильное молоко найти" - а можно поподробнее чуть-чуть, т.е. это домашнее и только?
8 мая 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Домашнее молоко тоже не всегда подходит. Наверняка на Ваших рынках тоже встречаются молочники, которые сидят со своим молоком целый день без холодильника, а молоко у них не прокисает. А это потому, что в молоко добавлены бактериофаги - злейшие враги сыра.
Проверить можно только одним способом: попытаться сделать сыр
8 мая 2015 года Natashann #
"приезжает бочка с хорошим пастеризованным молоком" - у нас тоже приезжает бочка, но вот я что заметила : молоко я обязательно кипячу, творог из этого молока хороший, заквашиваю кефир - очень вкусно, но само молоко прокипяченое если застоится , то прокисает и при этом не получается просто простокваша, оно горчит почему-то и использовать его, прокисшее, не могу. А в чем дело не скажете. гуру?
9 мая 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Простоквашу надо делать не из кипяченого, а из пастеризованного молока.
10 мая 2015 года Natashann #
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
8 мая 2015 года НЭССА4 #
8 мая 2015 года NDemon # (автор рецепта)
8 мая 2015 года Елена Маковеева #
8 мая 2015 года Evgen-nik #
А как бы хотелось сделать.
8 мая 2015 года NDemon # (автор рецепта)
10 марта 2016 года Бабушка Забота #
10 марта 2016 года NDemon # (автор рецепта)
8 мая 2015 года Кир Рояль #
8 мая 2015 года mamaliza #
8 мая 2015 года mamaliza #
8 мая 2015 года Тупилкина Алия #
8 мая 2015 года NDemon # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: