• 24 мая 2015, 8:12
  • 9046

Кесо Фреско

Рецепт: Кесо Фреско

Queso Fresco. Название сыра буквально переводится как "свежий сыр". Это свежий полутвердый сыр родом с Перинейского полуострова. Кроме того это - один из самых популярных сыров Латинской Америки. Рецепт Павла Чечулина.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Кесо Фреско»:



Рецепт «Кесо Фреско»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если делаете сыр из пастеризованного молока, добавьте хлористый кальций, растворенный в воде. Добавьте закваску. Если нет специальной мезофильной закваски для сыра, то воспользуйтесь сметаной (5 ст. ложек). Оставьте на полчаса.

Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 5 мм. Оставить на 10 минут.

Медленно, не быстрее, чем за 20 минут, поднять температуру до 35 градусов. Перемешивать сначала очень аккуратно, потом интенсивнее, чтобы не давать зерну слипаться. При температуре 35 градусов перемешивать еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы зерно осело на дно.

Слить сыворотку, можно для максимального удаления сыворотки переложить сырную массу в сито. В 2-3 приема посыпать солью, каждый раз тщательно перемешивая.

Форму для сыра выстелить тканью, переложить сырную массу в форму

Прессовать грузом 5 кг 30 минут, перевернуть сыр и сменить ткань. Прессовать грузом 10 кг 1 час, еще раз перевернуть и "переодеть" сыр. Прессовать грузом 15 кг 12-18 часов.

Достать сыр из под пресса, подрезать при необходимости приливы головки. Положить сыр в холодильник, переворачивать 2 раза в сутки, пока у сыра равномерно не подсохнет корочка. Покрыть сыр оливковым маслом очень тонко, но равномерно.

Выдерживать в холодильнике 2-3 недели. Ежедневно переворачивать.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Кесо Фреско
Описание: Queso Fresco. Название сыра буквально переводится как "свежий сыр". Это свежий полутвердый сыр родом с Перинейского полуострова. Кроме того это - один из самых популярных сыров Латинской Америки. Рецепт Павла Чечулина.
Тэги: закуска.


Фотографии «Кесо Фреско» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Здравствуйте.Подскажите,пожалуйста,сыр в холодильнике в чем выдерживать?Если просто открытым он же впитает посторонние запахи холодильника?Заранее спасибо.
Я просто так выдерживал.
Спасибо.Завтра сделаю.Потом отпишусь.
Это единственный из всех сыров, что я готовила на сегодняшний день, который мне не очень понравился. Слегка кислил. Я грешу на молоко. Это был последний сыр перед "запуском" коровы моей молочницы и видать какие-то изменения в составе молока уже пошли. Но для запекания он очень даже сгодился. Я обязательно сделаю его снова - хочется все же разобраться, в чем дело то. А может так и должно быть, просто мне этак кислинка не по душе пришлась.
Подскажите, можно ли в этом рецепте в качестве мезофильной закваски использовать "Мезофильная закваска Flora Danica"?
И еще пара вопросов.
Закваска и фермент, лучше недоложить или переложить? Т.к. все эти 1/8 и 1/4 чайной ложки очень условны.
И что будет, если упустить контроль за температурой и она поднимется градусов на пять, например на этапе растворения закваски?
Ответ для kr_andr
Да. Можно любую мезофильную закваску, у которой в составе есть бактерии Lactococcus lactis diacetylactis
Забрала, как и все остальные, впрочем!
В следующий раз еще уменьшу, раз можно. Спасибо.
А три столовые ложки соли на пять литров молока не много? Приготовила этот сыр из десяти литров, отступила от рецепта, положив соли как на пять. Ну очень соленый получился.
При прессовании часть соли отходит с сывороткой.
Потом в процессе созревания еще уменьшится соленость.
Ну а так регулируйте по своему вкусу
Т.к. готовила маленький объем, то обрезать наплывы не стала, потому и так болваночка маленькая. А еще когда переворачивала, то повредила целостность. Он, конечно, спрессовался, но теперь при разрезании в этих местах ломается. Но вкусный получился! Выдержка 19 дней! Большое спасибо за рецепт!
На здоровье
Здравствуйте, можно и мне ссылку интернет магазина
Пожалуйста подскажите, насколько принципиально прессовать точно отмеренным по весу грузом и временем? И еще вопросы:
- это твердый сыр, его можно нарезать для бутербродов, как гауду?
- сколько сыра получается на выходе?
- в холодильнике во время созревания хранить в пакете/пленке/ткани/кастрюле?
Заранее спасибо за терпение
это полутвердый сыр. Вес дан для формы диаметром 11 см, для своей формы посчитайте вес. Время не очень критично, главное, чтобы хорошо спрессовался. Выход около 10%. Храню без покрытияЯ просто обмазав оливковым маслом.

Обязательно попробую, огромное спасибо за урок.
Этот сыр мне знаком.
Киньте и мне интернет-магазин!
ловите
Этот рецепт уже был
Рецепт был не совсем такой. Кроме моих рецептов тут всего один рецепт пресованного сычужного сыра и он отличается. Различия во времени флокуляции, размере зерна, температуре второго нагрева, прессовании.
А то, что рецепты похожи, так общий принцип изготовления всех сычужных сыров не меняется уж несколько тысяч лет, а сортов сыра в мире великое множество.
БРАВО!!! Я пока осилила брынзу и домашний сыр без ферментов Простите, за вопрос, а где купить ФЕРМЕНТ? Спасибо за рецепт
В интернет магазинах, ссылка в ЛС
и мне ссылочку-очень хочется попробовать.За рецепт спасибо
ловите
А где взять сычужный фермент? Ваш сыр очень аппетитно выглядит.
В интернет магазинах, ссылка в ЛС
Забрала рецепт для сестры она делает брынзу попробуем ваш сыр
На здоровье. Больше сыров хороших и разных
Забиру ваш сыр для мужа, он любит заниматься такими продуктами, думаю с удовольствием помробуем! Спасибо за труды, фото и советы .
На здоровье. Смотрите в моих рецептах и другие сыры
Обязательно посмотрим! Здорово.
По секрету: скоро будет рецепт сыра, заряженного пивом. Он как раз сейчас созревает
Интересно, будем ждать!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1267 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки