• 27 мая 2015, 3:40
  • 15402

Сыр "Драй Джек"

Рецепт: Сыр Драй Джек

Сыр "Драй Джек" в обмазке из какао, кофе и перца. Сыр Драй Джек - это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Джека и он пролежал до 1-й мировой войны, когда прервались поставки сыра из Европы. Покупатели обнаружили, что у выдержанного Джека появился приятный ореховый аромат.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Сыр "Драй Джек"»:



Рецепт «Сыр "Драй Джек"»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 6 литров 3 ст. л. сметаны и 3 ст. л. йогурта). Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.

Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 градусов. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.

Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).

Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 градусов. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

Выложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное тканью. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.

Соберите сырную массу в ткани в шар

Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани

Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2.5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов

После прессования получается сырная голова. Сверху Вы увидете следы от ткани с характерным "пупком" от узла.

Снизу и с боков гладкий. Сыр держите в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон (3-4 дня)

Тем временем приготовьте обмазку. Смешайте кокао, кофе и перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. добавьте еще масла. Теперь пришла пора испачкать руки. Руками равномерно обмажьте сыр. Через 2-3 дня повторите обмазку.

Вызревание длится не меньше полугода, желательно год и более.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр Драй Джек
Описание: Сыр "Драй Джек" в обмазке из какао, кофе и перца. Сыр Драй Джек - это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Джека и он пролежал до 1-й мировой войны, когда прервались поставки сыра из Европы. Покупатели обнаружили, что у выдержанного Джека появился приятный ореховый аромат.
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

Здравствуйте.А в чем его хранить эти пол года?В пищевую пленку можно завернуть?
Я в вакууме хранил
Какой интересный сыр!
В любом случае - это опыт. Получить новый навык интересно. Раньше и подумать не могла,что возможно сделать на кухне полноценный вкусный сыр. Спасибо,что делитесь своим опытом.
Мне количество соли не нравится. Весь вкус перебивает. Я не заморачиваюсь пятью-шестью литрами молока, сразу десять. Положила на этот объём две ложки, все равно много. В следующий раз положу одну)).
Ну на вкус и цвет....
Вообще практически все, кто дома сыр делает, ведет дневник, в котором записывает, какой сыр, как делали, что получилось, а самое главное, что надо поменять.
В ЛС сейчас дам адрес хорошего сырного форума.
Ну, что, мои полгода прошли. Сильно я переживала когда на сыре плесень стала появляться. Последовала рекомендациям Дмитрия. Сыр дозрел, внутри плесени не было,что очень порадовало. Все получилось. Но слишком много соли, как по мне. И он очень твёрдый,почти пармезан. Использую я его именно таким образом. Он должен быть таким?
А где он у Вас зрел? Я, как раз чтобы не высох, как пармезан, его в вакуум упаковал.
В холодильнике, не в вакууме, просто как был. Если честно, боюсь я пока вакуум. А вдруг плесень ненужная,а я не увижу. В принципе, такая твёрдость допустима именно для этого сыра,как я поняла.
Дима, спасибо!
Рецепт, уж простите, уволок.
Будем повторять. Естественно расскажу как и что. Надеюсь, что если понадобится помощь не откажите в консультации.
Дмитрий, сколько берете закваски?!
Пользуюсь сухими культурами для прямого внесения. Количество разное. Угличских одно количество, импортных другое. Если делать живые закваски, то 2% от объема молока.
Дмитрий, скажите, выдерживаете сыры в обычном холодильнике , где температура +3 градуса?!
у меня +6
Весной планирую подвал гаража, который от отца остался, под сырохранилище оборудовать
У меня возникла сложность, сыр зреет с конца июня, но покрывается голубым пушком. Как мне с этим корректно поступить, ведь на сыре оболочка из масла-какао-перца?
Стереть плесень, потом заново обмазать.
Спасибо. А так вообще должно быть? Это не есть расхождение с нормой?
Вообще, возможно, с обмазкой пожадничали.
Вообще-то не жадничала. Все строго по рецепту. Я в данном вопросе формалист, особенно когда в первый раз и сравнить не с чем... Хотя может где и упустила что-то. Там с сыром на самом деле еще есть проблем. Дочь решила, что это что-то сладкое и надрезала его, совсем чуть-чуть, но все же нарушила целостность. В углу среза тоже голубая плесень. Но беспокоит меня не это. Есть ли вообще смысл теперь его выстаивать? Как Вы думаете?
ага... корку нарушила - вот где корень проблемы.
Наверное придется его зарезать и съесть
А вот это действительно жаль. Так хотелось к Новому Году. Но я все равно попробую побороться. Счищу плесень и на срезе тоже ( придется увеличить срез) и обмажу все снова. И буду наблюдать. Если не поможет, то зарежу Конечно я знаю, что сыр зреет пока он целый, а иначе портится, но все же. В конце концов это будет опыт и я попробую трехмесячный сыр, что тоже неплохо. Как Вы считаете?
Попробуйте счистить и подержать пару-тройку дней, чтобы на срезе новая корка появилась, а потом обмажьте
Ага, стало быть шанс есть. Спасибо за совет.
Экзотический сыр. Сомневаюсь, что буду делать. Но забрала на всякий случай. А вдруг...
я бы хотела узнать а где купить Сычужный фермент?
в интернет магазинах
Только что увидел опечатку. Второй нагрев не 49, а 39 градусов. Попросил модераторов исправить
Какой же вы молодец!! Делаете дома такие замечательные сыры!!
не боги горшки обжигают
Вкусно написан рецепт. А где хранить-вызревать?
вообще нужно помещение с температурой 13-15 градусов и влажностью 95-98%, но у меня такого нет, я храню в холодильнике. На самом маленьком морозе там 13 градусов, а вот с влажностью не очень.
Может быть не к месту, но когда хоронят распакованный трубочный табак, то рекомендуют к нему докладывать маленький кусочек сырого картофеля для увеличения влажности. Может стоит попробовать?! И вопрос, не могли бы Вы порекомендовать инет магазин в Москве, можно в пм, который продает для сыроделов товары, с адекватными ценами?! Заранее спасибо.
В моем случае не лечит. У меня холодильник no-frost, туда даже увлажнитель бесполезно ставить.
Про магазин читайте ЛС
и мне если можно про магазин
ищите поиском, легко находятся.
Замечательно
супер!
Уф, весьма интересно! Но год ждать терпения моего не хватит к сожалению а как было бы любопытно самой такой сыр сделать
Чтобы вытерпеть, надо делать разные сыры, в том числе с коротким сроком созревания. Посмотрите в моих рецептах качотту (10 дней созревает), карфилли, кесо фреско (созревают 3 недели). Их ешьте, а сыр с длительным сроком пусть себе зреет
Спасибо, что делитесь своими исследованиями!
на здоровье
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1376 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки