• 1 июня 2015, 15:39
  • 11627

Нарочанский хлеб

Рецепт: Нарочанский хлеб

Мне всегда нравился заварной ржаной хлеб. Недавно поняла, пора начинать самой его печь. Переписала ингредиенты с заводской этикетки и давай штудировать инет. По описанию больше всех подошел нарочанский хлеб из Беларуси. Испекла. Какой же вкусный хлеб! Ароматный мякиш, тонкая мягкая корочка! До сих пор мне не верится, что это чудо я сотворила собственными руками, а не купила в магазине! За рецепт и науку низкий поклон Светлане solnce_pek! Многократный!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Нарочанский хлеб»:

Закваска

Заварка

Основное тесто

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3545.6 ккал
белки
79.4 г
жиры
19.7 г
углеводы
771.7 г
100 г блюда
ккал
220.2 ккал
белки
4.9 г
жиры
1.2 г
углеводы
47.9 г


Рецепт «Нарочанский хлеб»:

21.00 СУББОТА Закваска: смешиваем ржаную закваску, ржаную муку и воду. Оставляем бродить на 12 часов. Получается довольно таки тугой комочек. Автор рецепта пишет, что так и нужно. В процессе брожения закваска станет "мягче, рыхлее и увеличивается в объеме в 2-2,5 раза". Я с перепугу влила на 50 г воды больше :) Потом этот же объем не долила в основном тесте.

Заварка (можно сделать накануне выпечки). Смешиваем сухие ингредиенты и завариваем кипятком, хорошенько размешиваем, добавляем отварной толченый картофель, обязательно горячий! и выдерживаем массу 2 часа при Т 65 С (духовка, мультиварка, термос и т. д.) Это так называемый процесс осахаривания. После я оставила заварку при комнатной температуре до утра.

9.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Я соединила закваску и заварку в опару. Такое же плотное месиво. Накрываем пленкой (у меня большая кастрюля с крышкой) и оставляем на 4 -5 часов. Опара должна подойти. А как только начнет опадать, это верный знак для начала замеса основного теста. В моем случае весь процесс занял 5 часов.

13.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Соединила опару и компоненты для основного теста (2 вида муки, патоку, воду, соль). Я муку всыпала частями, смотрела на плотность теста, вымешивала, потом еще добавляла. В результате, пшеничной муки я добавила 200 г, а не 300 г. Тесто получается, как глина. Сначала я вымешивала тесто миксером, а потом смочила руки водой и окончательно слепила комок. Отправляем тесто под пленку на 2 часа. Температура комнатная.

15.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ В оригинале Нарочанский хлеб округлой формы. Но у меня сейчас очень маленькая газовая духовку. Поэтому мне кирпичиками-батонами проще. Я сформировала вот такой батон. Расстаивался он час при комнатной температуре ( лето началось, у нас жарко). На расстойку даем 1 час.

Во время расстойки пару раз оглаживаем хлебушек мокрыми руками и обязательно накрываем, что бы поверхность не заветрилась. Я накрывала полотенцем. Автор рецепта Светлана solnce_pek пишет, что если расстаивать хлеб в корзинках, тогда формовка идет с мукой. И если хлеб сильно расползается в стороны, вероятно много жидкости в тесте. У меня, слава Богу, не расползалось ничего.

16.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ. Режим выпечки от автора: 10 минут -- с паром Т 260С; 20 минут -- без пара Т 240 С; 20 минут -- Т 200 С. Я его соблюдала, как могла :) учитывая мою духовку без терморегулятора и функции пара. Я ставила емкость с водой, добавляла-уменьшала температуру. Испереживалась от и до, но небо меня услышало.
17.00 ВОСКРЕСЕНЬЕ Мой хлебушек и поднялся и пропекся!

Хлеб их духовки заворачиваем в ткань и оставляем до полного остывания. Ему еще нужно дозреть пару часов. А лучше оставить часов на 5-6. Вкусы и запахи должны устояться. Я не выдержала и часа, давай резать, пробовать. Первое впечатления, что хлеб излишне кислый, выбило меня из колеи. Пока я в чувствах проводила работу над ошибками: перечитывала комменты ко всем постам, за все годы, ко всем ржаным хлебам, прошел не один час. Мой Нарочанский хлебушек остыл за это время. И я бы сказала настоялся, уплотнился.

9.00 ПОНЕДЕЛЬНИК Такой интересный букет! Игра вкуса и запаха! Даже не знаю как и описать. Может так?! Настойчивость солода, немного терпкости, отголоски тмина, едва уловимая кислинка, которая появляется и гаснет в насыщенном и при этом мягком ржаном вкусе... Все, на больше фантазии не хватает. А может чего и додумала?!

P.S. Признаюсь, мне было очень боязно браться за такой многоступенчаный процесс выпечки. От слова"заварка" сердце просто колотило. Но, оказалось, глаза боятся, руки делают и все получается! И по времени, если распланировать, все не так и обременительно!





Это еще горячий хлеб в разрезе!



Это разрез через 10 часов!



Разлом. Мякоть пропеченная, слегка влажная, но не клеклая (не гливка)! Изжогу не вызывает.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Нарочанский хлеб
Рецепт: Нарочанский хлеб

Мне всегда нравился заварной ржаной хлеб. Недавно поняла, пора начинать самой его печь. Переписала ингредиенты с заводской этикетки и давай штудировать инет. По описанию больше всех подошел нарочанский хлеб из Беларуси. Испекла. Какой же вкусный хлеб! Ароматный мякиш, тонкая мягкая корочка! До сих пор мне не верится, что это чудо я сотворила собственными руками, а не купила в магазине! За рецепт и науку низкий поклон Светлане solnce_pek! Многократный!

Ингредиенты для «Нарочанский хлеб»:

Фотографии «Нарочанский хлеб» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Подскажите, подойдет ли магазинная закваска и надо ли с ней что-то менять в пропорциях? И какой вес примерно получается готового хлебушка? Вы потрясающе описали рецепт, не угомонюсь пока не попробую...
Спасибо! У меня не было опыта работы с магазинной закваской. Спросите у Violl Виолы, может она что присоветует (ее коммент ниже). Учитывая, что общий вес продуктов, примерно, 1, 5 кг, -- буханка крупная получается, где-то 1,3-1,4 кг.
Я поняла! Спасибо огромное, пошла приставать к Виоле!
Оно того стоило!
буду рада, если придется по вкусу!
Акси, дорогая, лови отчетик! Делала пол порции. Использовала магазинную закваску и жидкий концентрат ячменного солода. Очень вкусный, ароматный хлебушек! Супер! Большое спасибо за прекрасный рецепт
А вот мякиш хлебушка: https://www.povarenok.ru/photo/48869/#com5449755
спасибо, Виол, за отчет!!! Красивый хлебушек получился! Разрез бомбовский! Расскажи , плиз, подробнее о магазинной закваске! если есть со ссылкой? интересный опыт! Только недавно шла речь о сухих магазинных заквасках типа Аграм (состав: желированная солодовая мука, молочнокислые бактерии, соевый лецитин, сухая молочная сыворотка). Но насколько я знаю (или поняла из прочитанного в инете) эти молочные закваски для подкисление теста, развития "букета" (можно заменить кефиром или яблочным соком), поэтому в состав теста еще входят обычные дрожжи. На этом мои познания про заводские закваски заканчиваются
Акси, большое спасибо за одобрение ну какие у тебя обширные познания о закваске Я использовала вот такую: http://www.delona.lt/355,sausas-raugas-duonai-150g.html ,сайт литовский, но может хоть посмотришь, как выглядит
благодаря переводчику все поняла .
Состав: мука ржаная, регулятор кислотности - лимонная кислота, натуральный антиоксидант - аскорбиновая кислота.    Использование сухой закваски запеченные товары должны быть размещены и дрожжи.
Да, заводской нарочанский тоже на дрожжах,
Светлана solnce_pek, у которой я почерпнула информацию, перевела рецепт полностью на домашнюю закваску. Виол, а ты добавляла дрожжи?
Акси, я добавляла о,75 ч.л. дрожжей, так как время расстойки теста не короткое, они нормально сработали, хоть по инструкции к закваске они рекомендуют добавлять 1,5ч.л. на 550г муки
спасибо за инфо! мне очень пригодится, да и другим поварятам, думаю, тоже!
Ответ для Violl
Виолушка, шикарный хлебушек! . Молодец!
Олюшка, спасибки очень вкусный хлебушек я его ночю ,,оформляю,,
Пишут, что после шести есть нельзя, а про после одиннадцати ничего не говорят. Значит можно
Олечка, так сейчас не после шести, а до шести... утра
До шести утра даже нужно. Как там говорят "Завтрак сьешь сам" . Будем считать это завтраком.
Боюсь этим не кончится, пойду еще чего искать
Виолушка, лучше,наверное, лечь спать
Так как лечь спать, если пирожки в духовке?
Еще и пробу надо снять
Не буду
как же я узнАю вкус?
Ответ для Violl
Виолеточка шикарный хлебушек у тебя получился
Спасибо Танюша
Ответ для Violl
Великолепный хлебушек!
Ириша, спасибки очень вкусный хлебушек
Видно, что вкусно
Ответ для Violl
Виолочка, прекрасный хлебушек!!!
Галочка, спасибо большое
Аксинья, шикарный хлебушек! Все мечтаю испечь хлебушек на закваске и боязнь одолевает. Но рецептик забрала. Спасибо!
на здоровье! Оля, спасибо за похвалу и дружескую поддержку! (сама все время закваску готовлю и боюсь, боюсь и готовлю чаще получается! )
А я вся извелась от желания приготовить эту закваску и все откладываю и откладываю, находя разные причины для этого Буду созревать сначала я для закваски, потом она для меня,надеюсь
Ответ для Покусаева Ольга
ты не бойся,а начинай делать ржаную закваску
Ой,Танечка, душой хочу, а руки не берутся, боятся.
а ты глаза прикрой и вперед
А я не подумала, что можно с закрытыми глазами!
Супер хлебушек! Спасибо большое за рецепт! Скажите, а как закваску делаете - 5 дней, как обычно или есть ещё экспресс-метод? А может можно использовать какую-то сухую закваску? И где её можно купить?
на здоровье и спасибо за похвалу! Я готовлю 5-ти дневную закваску, на сайте есть рецепт закваски за 2 дня https://www.povarenok.ru/recipes/show/75479/ Посмотрите в рецептах у этого же поваренка s-v-e-t-l-i-k , она рассказывала как закваску сушить, хранить, разводить.
А может можно использовать какую-то сухую закваску? И где её можно купить?
Видела я в интернете, есть в продаже сухая закваска Аграм (состав: желированная солодовая мука, молочнокислые бактерии, соевый лецитин, сухая молочная сыворотка), как видите, она отличается от домашней, и мне пока с ней дело не приходилось иметь.
Я всё поняла Спасибо большое за ответ!
Акси, шикарный хлебушек утащила
бери на здоровье! Виол, на всякий случай рассказываю, заварку можно готовить заранее и хранить в морозилке или, если пару дней , то в холодильнике. Вычитала у спецов.
Акси, спасибки буду иметь в виду
Делала полпорции, может поэтому кажется низковатым, так в процессе неплохо поднимался)Во время формовки чувствовала себя немного гончаром--настолько плотное и темное тесто (прямо "глинистое или пластилиновое), солод такой впервые использовала( другой до этого был, закончился). Хлеб на вкус богатый, духмяный, сытный, такой как я люблю
когда-то я увлекалась лепкой из глины, да, очень точное сравнение, ощущения при работе с этим тестом! Вера, спасибо за фотографию, шикарный хлеб получился!
Ну просто молодечик!!!! Такую вкуснятину приготовила!!!! Постоянно покупаем такой хлеб!!! Он очень вкусный и любимый!!! Много ещё нужно освоить для его приготовления!!!!!
спасибо за поддержку!
Так: заварки я не боюсь, солод у меня есть, закваска есть, хлеб ржаной очень уважаю, значит надо брать рецепт! . А буханочка по весу какая получается? И что такое 50% влажности? А если у меня какой-нибудь другой % - я могу как- то выйти из положения?
У меня получается примерно 1, 5 кг паляница. Да, заварку можно приготовить заранее и хранить порциями в морозилке.
Спасибо, что обратили внимание на влажность. Это я напутала с инфо, не там разместила и не разъяснила. Прошу прощения. Потому как на самом деле подразумевается, что в результате смешивания 50 г закваски+150 г воды и 300 г муки, мы получаем эту самую необходимую для Нарочанского хлеба закваску с 50% влажностью.
Буду рада, если хлеб придется вам по вкусу!
А-а, т.е. я могу взять 50 г той что у меня есть и в рез. после добавления муки и воды получится 50% вл.? Теперь понятно. Ну,комочек наверно оооочень тугой получается ( я судя по всему обычно 100% вл. закваской пользуюсь, тоже жиденькой не назовешь )
да, так и есть. И комочек еще тот, как пластилин. Поэтому я иногда добавляю больше воды, а потом вычитаю это количество из оставшийся жидкости.
А можно наверно муки меньше брать, а потом добавить недостающее количество...
не думаю, что стоит играться. автор рецепта предупредила о плотности закваски. Я трижды пекла пекла этот хлеб, то добавляла, то не добавляла воду. Результат один, как на фото. Возможно это мне было легче психологически при добавлении воды, а закваске все равно -- выбродила в любом случае. если хотите я вам в личку сброшу ссылку на оригинал-рецепт.
. Возможно это мне было легче психологически при добавлении воды.
Думаю, не только психологически, а еще и физически , ссылочку можно, конечно, особенно если от Вашего отличается чем-то
Я придерживалась рецептуры автора. Но может для себя чего нового, полезного найдете. У Светланы есть и другие рецепты. Ссылку сбросила.
Акси спасибо большое за рецепт
хлебушек вкусный,ароматный
хоть и длительный процесс,но
он того стоит

еще спасибки и разрез здесь http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6007&p=285958#p285958
Таня, сердечное тебе спасибо за такой шикарный почин!!!! очень красивый хлеб получился, разрез просто чудо! да-да, в твоем исполнение хлеб больше похож на авторский, у вас примерно в одной цветовой гамме разрезы. А у меня такой темный хлеб получается, что сама себе удивляюсь. Я все списываю на солод и ржаную обдирную муку. Несколько раз пекла этот хлеб и всегда один в один выходит, как на первых фото. С другой стороны вкусно и ладно, светлый ли темный! А у тебя какая мука ржаная?
Я все списываю на солод и ржаную обдирную муку.
действительно все в качестве солода,у меня экстракт,девочки говорят,чтобы для черного состояния,я его добавляла больше,но мне жалко,у нас он очень дорогой.Но бородинский у меня получается уже темнее я уже знаю,сколько его добавить на свою небольшую форму для выпечки.
А у тебя какая мука ржаная?
я взяла ржаную и такую же,но с отрубями
и пшеничная у меня с отрубями и чистая
намешала,что нашла в закромах
спасибо, теперь мне понятно. у меня солод сухой ферментированный, он после заваривания дает очень глубокий цвет.
Ответ для mtata
Танюш, ты его сделала все-таки? Я на прошлой неделе собиралась, но мне нужно было еще и белый печь, потому выпекла Орловский вместо этого хлебушка, чтобы не сбиться с ног ( Два разных вида хлеба в один день, да еще я пеку по две буханки каждого -сама знаешь.... не совсем так чтоб и легко, учитывая, что еще и хозяйство домашнее нужно вести. ) Эй, прямо завидую тебе. У самой руки чешутся на этот хлеб. А после твоего отчета еще больше зачесались..... Красавец, а разрез вообще -отпад от экстаза!
Иннуша привет ,а как у меня руки чесались , долго настраивалась,пугал длительный процесс,но и у Бородинский тоже длительный,так какие они вкуснющие
спасибо тебе солнышко,что разделила со мной радость ,жду твоей весточки
Ответ для Хаврошечка
тук-тук. недавно узнала, что заварку можно приготовить заранее и хранить в морозилке.
Секретное донесение АлексЮстасу....тук-тук...тук-тук-тук-тук... Заварка не пугает. Пугает пюре картофельное, которое нужно вовремя приготовить.... тук-тук-тук-тук Конец донесения
Аксиньчик, поняла...Я знаю...Но когда я ломанулась этот хлеб печь, то оказалось, что нужно и заварку и пюре подгадать одновременно. Мне это показалось чересчур на тот момент. Но сейчас я просто уже знаю, что по рецепту требуется, готова морально....Так что -меня уже все это не пугает. Делала я Бородинский, и там тоже заварка была по рецепту. Так что -дело не в заварке. Просто не была готова в тот день к сильным телодвижениям... Перед этим рецепт не читала, и это картофельное пюре меня просто врасплох застало....
чудо ты мое! понятно-понятно. пюре тоже можно заранее приготовить. и разогреть перед добавлением в заварку. Я так плотно присела на этот хлеб. пеку его раз в неделю. влюбилась, одним словом! Инн, а что за Орловский хлеб? чей рецепт?
Ой, Аксиньчик, это же от Светы -S-v-e-t-l-i-k (или как там она пишется ). У нее много рецептов на закваске. У меня чуть что -так Орловский, Подмосковный, Украинский 80%...Эти хлеба я чаще всего пеку из ржаных. Не хлопотно и вкусно.
А насчет пюре разогреть -ВО! Классно, что сказала. Сама бы не доперла Такая простая вещь а в голову не пришла.... Ну-с, будем готовиться... Не не сомневайся - я ОЧЕНЬ хочу попробовать этот хлеб - красивый он А уж если я решила -кровь из носа
ок, загляну светлику в подборку. хотя я уже почти определилась со вкусами. последнее время пеку цельнозерновой 100% , приятен он мне, после заварного. А из белого -- хлеб- бублик мне нравится от ирывип. И еще этот ,мой-не мой с какао на сметане. Когда наемся, опять на эксперименты понесет.
Ответ для mtata
Танечка, без комментариев!
Оленька спасибо большое за поддержку
Ответ для mtata
Танечка, какой красавчик молодец!
Виолеточка спасибо большое,вкуснота
Необыкновенно красивый и вкусных хлебушек!!!!!
спасибо!
Вам огромный плюсище с выводком маленьких плюсов за такую работу! Я точно не решусь на такое дело,но это сейчас,попозже может созрею Сама очень люблю такой хлеб,ела,правда,только покупной
Спасибо за похвалу!!!
это я, наверное, своим описанием напугала всех! Но все не так! Сейчас изучаю эту тему, вот нашла инфо, что заварку можно готовить про запас и хранить в морозилке вечно или неделю в холодильнике.
Нет,не вы напугали,а закваска с подкармливанием
сама ее боюсь, но "откармливаю"
Ахахха! так держать!
Классный хлеб! Пекла подобный, только без картофельного пюре, очень понравился!
спасибо!
Прекрасный хлебушек!
спасибо!
Шикарный хлебушек!
спасибо!
Очень аппетитный хлебушек!
спасибо!
Ого, какой хлебушек отличный у тебя получился! Прелесть, очень аппетитный!
спасибо!
Спасибо за рецепт, живем в бельгии, но бывая в Белоруссии везем етот хлеб с собой домой, прочитала , загорелась, одно но, где мне найти солод ферментированный и закваску ржанную
Пожалуйста! спасибо что заглянули! Закваску можно приготовить самой, https://www.povarenok.ru/recipes/show/79743/ я сначала делаю эту закваску, а потом переводу в ржаную необходимое мне количество (несколько раз кормить ржаной мукой +вода).
Спасибо, за подсказку, обязательно попробую, муж обожает все русское, а нарочанский хлеб нравится ему больше всех, обязательно попробую испечь ( хотя если честно страшновато, рецепт и правда трудный) спасибо еще раз огромное
я тут вычитала, заварку можно делать заранее и хранить в холодильнике, а большие объемы -- замораживать. На выходных собираюсь повторить хлебушек!
Это очень интересная информация
Аксинья, ты молодчина, такой невероятно сложный процесс осилила, от одного чтения описания в дрожь бросает
Я тоже очень люблю Белорусский Нарочанский хлеб, часто его покупаем, благо поставки регулярные. Рецепт утаскиваю, тебе за старания 5+
Спасибо за поддержку!!! Мне, конечно, будет очень любопытно узнать мнение человека, пробовавшего оригинал.
Акси прекрасный хлебуше к,забираю,мы такое любим
на здоровье!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 5751 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки