• 1 июня 2015, 21:21
  • 4184

Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом

Рецепт: Баранина в технике Слоу кук с красным соусом

Slow cook. Есть отличный способ получить идеально запечённый кусок баранины потратив на все подготовительные процессы 15 минут личного времени. Интересует? Оговорюсь сразу - это вы своего времени потратите 15 минут, а готовиться баранина будет 3-4 часа

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из баранины

Ингредиенты для «Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом»:

Мясо

Соус

Время приготовления:

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3854.51 ккал
белки
519.0455 г
жиры
151.4134 г
углеводы
72.8941 г
Порции
ккал
770.9 ккал
белки
103.81 г
жиры
30.28 г
углеводы
14.58 г
100 г блюда
ккал
140.93 ккал
белки
18.98 г
жиры
5.54 г
углеводы
2.67 г


Рецепт «Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом»:

Для начала замечание - люди разные и вкусы у всех разные.
Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса:

1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок
1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок
2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок
2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сок

Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость.

Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены.

По этой причине придумали технологию сувид - когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса.

Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса - тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса.

из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны - могут дать неприятный привкус).
Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник - как наберётся достаточное количество - можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше.

А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей

После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут

Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен - но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая.
И это хорошо.

Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке).

Вот собственно и всё.

К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить.

Итак соус - на сливочном масле (в данном случае сливочное предпочтительнее растительного, т. к. даёт сладковатый привкус) надо слегка карамелизовать порезанный крупными лепестками лук. Задача - получить такую консистенцию лука, какая бывает в стирфрай - т. е. ещё хрумтит, но уже горечи нет, сладость есть, прижаренные бочка имеются.

Затем добавляем концентрат бульона растворённый в 100-100 мл воды и лопаточкой снимаем со дна сковороды луковую карамель.

Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды (50-70мл) и тонкой струйкой при непрерывном помешивании добавляем в соус. Он практически сразу загустеет.
Приправляем солью, чёрным перцем, сахаром (в зависимости от сладости лука и ваших желаний - 2-5 чайных ложек сахара), и винным уксусом.

На мой вкус красный винный уксус в этом соусе звучит наиболее ярко.

Убавляем огонь до самого минимума, и высыпаем в соус крупно порубленный чеснок. Прогреваем не больше минуты и снимаем с огня. Варить чеснок не надо.

После того как чеснок напитает своим ароматом соус - можно приступать к поеданию баранины


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Баранина в технике Слоу кук с красным соусом
Описание: Slow cook. Есть отличный способ получить идеально запечённый кусок баранины потратив на все подготовительные процессы 15 минут личного времени. Интересует? Оговорюсь сразу - это вы своего времени потратите 15 минут, а готовиться баранина будет 3-4 часа


Фотографии «Баранина в технике "Слоу кук" с красным соусом» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Готовлю баранину по Вашему рецепту не первый раз. Очень вкусно! На фото половинка, оставшаяся после ужина, сервировку не сумела сфотографировать, очень уж был вкусный аромат. Спасибо за рецепт!
Простенько, но со вкусом! Респект!
Скажите, Дмитрий, а в мультиварке можно так приготовить? Духовка хорошая, но газовая, температура высокая.
Я не пользовался мультиваркой, но если она позволяет выдерживать температуру в заданных пределах, то не вижу проблем.
Дмитрий, большое за рецепт и отдельное спасибо за соус. Попробовав его я соглашусь с Вами, что этот соус можно есть и с рисом, и с овощами, ну и конечно же с мясом. Безумно вкусное сочетание сочного мяса и нежного яркого соуса.
Сервировку заснять не успела. Слюнки текли
А соли нет?
Собственно отчитываюсь.
Мне понравилось очень и очень. Мясо нежное, сочное, очень вкусное. Муж по поводу техники скептицировал в течение всего приготовления, но по итогу остался доволен.
Про соус отдельно. Он великолепен. У меня была мысль блендерить его, хорошо, что не стала. Яркий насыщенный вкус, хруст лука..ммм..
Рад, что рецепт пришелся по вкусу
Люблю мясо большим куском баранину обажаю сестра держит овечек свежее мясо будем готовить спасибо за ваши рецепты много нового узнаеш и полезного
И вам спасибо.
Супер рецепт! Просто и изыскано!
Спасибо!
Вкусное и подробное описание! Почерпнула для себя много нового и интересного! Дмитрий,спасибо большое!!
И вам спасибо!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3355 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки