Рецепт: Сырно-грибной стейк из цветной капусты
Сырно-грибной "стейк" из цветной капусты
Рецепт: Куриные бедра с горчицей и сыром
Куриные бедра с горчицей и сыром
Рецепт: Холодный суп или салат к шашлыку
Холодный суп или салат к шашлыку
  • 2 июня 2015, 16:44
  • 27539

Спагетти болоньезе

Рецепт: Спагетти болоньезе

Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного - из какого мяса готовить! Я - скажу!

Категория: Горячие блюда Паста

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Спагетти болоньезе»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1878.1 ккал
белки
34.9 г
жиры
93.1 г
углеводы
76.4 г
Порции
ккал
313 ккал
белки
5.8 г
жиры
15.5 г
углеводы
12.7 г
100 г блюда
ккал
77.6 ккал
белки
1.4 г
жиры
3.8 г
углеводы
3.2 г


Рецепт «Спагетти болоньезе»:

  • Начну с истории и реверансов. Итальянцы, в массе своей, помешаны на своей кухне как, пожалуй, никто другой. Баталии на тему "как правильно" ведутся на всех фронтах, споры и виртуальный мордобой - дело совершенно рядовое. Созданы специальные официальные органы, регламентирующие право называть специалитет исторически сложившимся наименованием только в том случае, если он приготовлен в соответствии с регламентом.

    Такое отношение к своему кулинарному в частности и историческому в целом наследию, заслуживает уважения.

    Пробегусь по верхушкам - соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей.

    И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают - фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+пан четты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются.

    Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе - верный путь к посредственному результату.

    Пройдусь по основным этапам.

    Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм)

  • На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым - настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать.

    При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови.

  • И только после этого добавляем фарш.
    Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20.
    После чего добавим бульон.
    Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции - про концентрат недавно писал здесь. - http://www.povarenok .ru/recipes/show/108 144/

    С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов.
    И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус - перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.

    И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос - что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет "никакой".

    А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном - то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно!

    Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно "Ragù bolognese", что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто - рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное "bolognese" не указывают.

    Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи - мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!

    Приятного аппетита!

Академия Италиана делла кузина указывает на необходимость использования именно белого вина, однако сейчас многие именитые повара Италии готовят и с красным.
Так же академия указывает на возможность опционального использования в рецепте молока, сливок и панчеты - сыро-вяленого бекона, поэтому тут ориентируйтесь на свой вкус.

Ещё раз подчеркну - самая важная вкусовая составляющая этого великолепного рагу - это правильно выбранное мясо!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Спагетти болоньезе
Рецепт: Спагетти болоньезе

Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного - из какого мяса готовить! Я - скажу!

Ингредиенты для «Спагетти болоньезе»:

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Спагетти болоньезе» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Готовила своим мужчинам на ужин. Гнезда всё норовили развалиться - подвёл производитель... Рецепт понравился максимально подробным описанием нюансов приготовления. Очень вкусно получилось! Спасибо автору!
Мариночка, очень аппетитно и вкусно!
Спасибо, Ларисочка! Очень давно мне хотелось это блюдо приготовить...
Ответ для Просто Мэри
Мариночка, отличная фотка!!! Я хоть и дотошно-скурпулёзно-терпеливый в приготовлении пищи, но у меня не хватит терпения два часа готовить один соус...!!!
Спасибо, Роберт! Мы же с Вами тельцы по гороскопу, если не ошибаюсь... Люди терпеливые... А если серьезно, очень хотелось попробовать вкус, максимально приближенный к описанному в рецепте. Да ещё мне на работе дали АЖ ДВА дня отпуска... Кулинарь - не хочу...
Ответ для Просто Мэри
Мариночка, замечательное блюдо ты приготовила!
Спасибо, Светочка! Мне приятно!
Дмитрий, спасибо за рецепт, очень вкусно!
Спасибо за рецепт! Все очень подробно и понятно, теперь могу приготовить настоящий болонез! Какое вино порекомендуете?
Не принципиально. Красное сухое. Чем более терпкий вкус, тем лучше.
Спасибо! Очень познавательно...
Велеричивость -не самая лестная черта...повара.Нет..шефа.
Умильно это все и вкусно.Ново?Не-а.
Но вы милы с женой.Удачи вам.Видно,что стараетесь.
ОЧЕНЬ ВКУСНОЕ ВИДЕО!!!
Спасибо!
Ничего себе, интрига! Зашла, поддавшись на провокацию, в результате пришлось сохранять рецепт в КК !
Болоньезе есть, а где спагетти?
В видео.
А если использовать сливки и бекон, то на каком этапе их добавлять?
бекон во время обжарки овощей, а сливки минут за 10 до готовности - тогда, когда выправляете соус на соль/перец
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Сырно-грибной стейк из цветной капусты
Сырно-грибной "стейк" из цветной капусты
Рецепт: Сырные булочки с маслинами и чесноком
Сырные булочки с маслинами и чесноком
Рецепт: Картофельная запеканка с сыром и беконом
Картофельная запеканка с сыром и беконом

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6059 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки