• 21 июня 2015, 11:18
  • 20210

Чеддер

Рецепт: Чеддер

Чеддер - это самый классический британский сыр. По версии индийских ученых является самым полезным сортом сыра. Рецепт Павла Чечулина.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Чеддер»:



Рецепт «Чеддер»:

5 литров хорошего молока нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент.

Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 5 мм. Оставьте на 10 минут.

Поместите сырную массу на водяную баню. Медленно (не быстрее, чем 1 градус за 5 минут) поднимите температуру до 39 градусов. Помешивайте сначала аккуратно, потом быстрее и энергичнее. При температуре 39 градусов помешивайте 15-30 минут. Кусочки должны округлиться, уменьшиться в размере и начать слипаться.

Пришло время познакомиться с процессом чеддеризации. Поместите сырную массу в кастрюлю с большим дном так, чтобы осталось месть для стекания сыворотки. Кастрюлю поместите на водяную баню под наклоном. Закройте крышкой. Продолжайте поддерживать температуру сырной массы 38 градусов. Периодически сливайте сыворотку, не давая ей достигать сырной массы.

Через полчаса разрежьте сырную массу поплам и положите половины одну на другую так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

Еще через полчаса переверните сырную массу так, чтобы сохранилось направление стекания сыворотки. Верните на водяную баню. Продолжайте сливать сыворотку.

Еще через полчаса (через 1.5 часа после начала процесса чеддеризации) сырная масса должна стать как резина и слегка тянуться при растягивании. Это значит, что чеддеризация прошла успешно. Нарежьте сыр на параллелепипеды со стороной около сантиметра и 1.5-3 см в длину. Верните на водяную баню. В 2-3 приема посыпьте солью, каждый раз тщательно перемешивая.

Выстелите форму тканью. Быстро, пока сырная масса не остыла, переложите ее в форму.

Прессовать полчаса весом 10 кг. Сыр перевернуть, сменить ткань. Прессовать еще 1 час весом 20 кг. Снова перевернуть и переодеть сыр. Прессовать весом не менее 30 кг не менее 20 часов. При изготовлении чеддеризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.

Выньте сыр из под пресса и подрежьте при необходимости наплывы головки.

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого можно поместить сыр в вакуумный пакет, можно залить головку воском, а можно пойти по классическому пути и сделать бандаж из ткани.

Выдерживать сыр не менее 3 месяцев, лучше не менее полугода, а еще лучше 1.5-2 года.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Чеддер
Описание: Чеддер - это самый классический британский сыр. По версии индийских ученых является самым полезным сортом сыра. Рецепт Павла Чечулина.
Тэги: сыр, чеддер.


Фотографии «Чеддер» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Добрый день, а какой фирмы сычужный фермент Вы используете?
Завод эндокринных ферментов г.Зеленоград. ?спользую фермент марки "Экстра".
Когда выкладывал рецепт использовал Meito
Спасибо
Как всегда отлично!
долгое ожидание ,но того стоит.почему то с дырками получился , думала что чеддер должен быть совсем без дырок . но на вкус это не повлияло . СПАСИБО за рецепт и хорошее описание.
Ого, какой он у Вас вышел, прелесть!
Ответ для jando
Вот это сыр так сыр, загляденье!!!
сама обалдела когда разрезала)))))еще Эмменталь не резаный лежит...даже боюсь подумать какие там дырки будут
Ответ для jando
А что, хорошенькие такие дырочки!
Ооооооо!Вот это я понимаю...!!!Брависсимо!!! Но не с моим характером так играться... А вам еще раз
Ну да... сыры с чеддеризацией - самые хлопотные.
Ничего себе! Восхищаюсь Вашим мастерством и терпением!
А Вы сыровар уважаю! Буду учиться. Процесс очень интересный.
А какой вес готового продукта?
примерно полкило
ВАУ!!!
Нет слов, очень здорово.
Круто!!!
Жаль повторить не удастся ! В вам +
Почему не удастся? Ингредиенты легко найти в интернет магазинах и российских и буржуйских.
Для меня слишком сложно! И времени нет совсем! . Давно смотрю на Ваши сыры, пока не готова повторить, хотя в закладки добавила
А где выдерживать? В холодильнике?
Не выдержу я
Вообще желательно помещение с температурой около 15 градусов и влажностью 95-98%, но с этим проблемы, а потому выдерживаю в холодильнике.
Чтобы выдержать сыры с длительным сроком созревания, надо делать другие сыры с меньшим сроком выдержки. Посмотрите в моих рецептах, там такие есть.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 504 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки