• 27 июня 2015, 13:27
  • 7163

Канестрато

Рецепт: Канестрато

Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Канестрато»:



Рецепт «Канестрато»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна состоять из смеси мезофильной и термофильной заквасок. Мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная наоборот ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка. Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 6 литров 3 ст. л. сметаны и 3 ст. л. йогурта). Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.

Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 49 градусов. Нагрев должен занять 30-45 минут.

Слить треть сыворотки. Помешивать еще 20 минут.

Оставить сырную массу на 20 минут. После этого слить сыворотку. Выложить сырную массу в корзинку. Можно оставить самопрессоваться, можно немного подпрессовать небольшим грузом.

Через 20 минут сыр перевернуть

Нагреть сыворотку до 70 градусов. Погрузить туда корзинку с сыром. Оставить на 1 час.

Извлечь корзинку из сыворотки и оставить в корзинке при комнатной температуре на 24-40 часов.

Извлечь сыр из корзинки.

Приготовить рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить надо 12 часов. В середине процесса посола перевернуть.

Вызревает этот сыр 4-12 месяцев. Можно запаять в вакуумный пакет



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Здравствуйте, а где продается сычужный фермент, хлорид и закваска???
хлорид в аптеке или магазине химреактивов, ферменты и закваски в интернет магазинах
Класс! А корзиночный рисунок остаётся после вакуума?
да
Утащила 9как и все Ваши сыры) к себе, может и настанет тот день когда я займусь сыроварением Вашей дотошности+++++++
Ой, долгий процесс! Но так интересно! а на вкус какой сыр? И пару вопросов: рассол делать из сыворотки? Какой концентрации? А а пакет закладывать сухой сыр? А дырки для вентиляции делаем? А как хранимых: в холодильнике, в прогребе? Переворачивать надо? Уф... Не пара вопросов получилась. Но уж очень хочется настоящий сыр получить.
Не умею я вкус описывать
Рассол можно из сыворотки, но я из воды делаю. 250 г соли на литр воды
В пакет, конечно, сухой сыр закладывать надо
Дырки не делаю
Вызревать лучше, конечно, в погребе, но у меня его нет, потому в пакет и закладываю, что в холодильнике нет требуемой влажности и сыр пересохнет
Переворачивать надо, как и любой сыор
Спасибо! Погреб у меня есть. Мечтаю заняться сыроварением более плотно. Но молоко лучше покупать в деревне. Это и свежее и дешевле. Пока с этим проблемы. Но решаемые. А вот сыворотку куда жевать? Так много остаётся. выливать жалко. Полезный продукт.
. А вот сыворотку куда жевать?
Пить! Жутко полезно!
Ответ для mamaliza
Варианты:
1. Сывороточные сыры: рикотта, брюност, анари
2. Квас на сыворотке
3. Выпечка на сыворотке: хлеб, блины и т.п.
5. Просто сыворотку пить - полезно
Любопытно. Сыры погуглю. Про квас не слышала.
как интересно. но для меня очень долго. понятно, что сыр вызреть должен, но я такая нетерпеливая... ох
Чтобы вытерпеть срок созревания сыра, надо делать другие сыры с меньшим сроком созревания. Качотту, например, брынзу, и т.п.
Как интересно!Спасибо за рецепт.Давно собираюсь приготовить сыр,да все никак не решусь.Подскажите,пожалуйста,где Вы купили сычужный фермент?
В интернет магазинах продаются. Я использую микробиальный Meito. Посмотрите в моих рецептах, там есь еще рецепты других сыров
Вы настоящий сырных дел мастер! С удовольствием читаю ваши рецепты, я сырная душа
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 511 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки