• 3 июля 2015, 8:47
  • 7802

Сыр Асьяго

Рецепт: Сыр Асьяго

Сыр асьяго происходит с плато Асьяго в провинции Виченца в Италии. Это местность, расположенная на высоте 1000 м над уровнем моря и окруженная горами.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Сыр Асьяго»:

Сыр

Рассол



Рецепт «Сыр Асьяго»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна быть термофильная, аромообразующая, содержащая бактерии Lactobacillus helveticus.
Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций.
Оставить на полчаса.
Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка.
Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут.
Нарезать на кубики с размером грани 1 см. Оставить на 10 минут.

15 минут перемешивать при температуре 32 градуса, дальше за 25 минут, помешивая, нагреть до температуры 41 градус, перемешивать при этой температуре 15 минут.
Нагреть за 15 минут до температуры 48 градусов. При этой температуре оставить на 20 минут, каждые 5 минут перемешивая.

Слить большую часть сыворотки. Сыворотку сливать через форму, чтобы форма нагрелась.

Форму выстелить тканью и быстро, пока не остыла сырная масса, переложить сырную массу в форму.

Прессовать грузом 2.5 кг 30 минут.
Перевернуть сыр и сменить ткань. Прессовать грузом 5 кг 2 часа. Снова переодеть и перевернуть сыр. Прессовать грузом 5 кг 2 часа.

Убрать груз и оставить сыр в форме при комнатной температуре до утра. Утром извлечь сыр из формы, подрезать при необходимости приливы головки и оставить еще на сутки при комнатной температуре.
Далее солить в рассоле 4 часа. В середине процесса перевернуть.

Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого поместить сыр на вызревание.
Для лучшей сохранности можно поместить сыр в вакуумный пакет или залить головку воском.

Если выдерживать сыр от 4 недель, то получится Asiago dolche или fresco, также известный как Pressato. Во вкусе этого сыра преобладают нотки масла или йогурта.
Если выдержать 8-12 месяцев, то получится зрелый асьяго, также называемый Asiago d´Allevo. Он имеет более сложный вкус и аромат



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр Асьяго
Описание: Сыр асьяго происходит с плато Асьяго в провинции Виченца в Италии. Это местность, расположенная на высоте 1000 м над уровнем моря и окруженная горами.


Фотографии «Сыр Асьяго» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Дима,сколько нужно закваски и фермента.
Зависит от марки закваски и фермента. По инструкции
Ответ для mar savenkova
Углич ТП,фермент сычужный.
Дима, в первом шаге температура все это время должна поддерживаться 32 градуса, или нагрели, выключили и дальше по тексту....?
Желательно все время, но, если нет возможности, можно нагреть и укутать, чтобы медленнее остывало. Перед внесением фермента еще раз нагреть до 32, внести фермент и опять укутать.
спасибо!
Дима, для этого сыра подойдет вот эта закваска? -http://www.zdoroveevo.ru/choozit--helv-a-lyo-2-d---aromatoobrazujuschaja-termophilnaja-kultura-phlakon-probnik-na-15l.html
Она тоже нужна, без нее вкус будет менее выразительным. Можно не французские, а угличские http://www.zdoroveevo.ru/termophilnaja-zakvaska-bk-uglich-tp-1ea.html
Но основная термофильная культура - это Str. Thermophilus. http://www.zdoroveevo.ru/termophilnaja-zakvaska-bk-uglich-tnv-1ea.html
Угличские лучше не в Здоровеево брать, там они бывают просроченные. В Угличе живет хороший человек, который берет свежайшие закваски с фабрики. http://uglich-tv.ru/component/content/article/5.html
Дима, простите бестолкового человека за навязчивость - из этих двух заквасок можно любую взять? или нужно сразу обе класть?
Обе
Streptococcus thermophilus - основная культура, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis - вспомогательные ароматообразующие
спасибо!
Добрый день! Можно в личку ссылку на закваску и фермент? Спасибо.
Пока это мой самый любимый сыр. Очень понравился его вкус и консистенция. Как настоящий покупной (качественный ) сыр. Головка четырехнедельной выдержки была завакуумирована и передана на пробу китайско-новозеландским родственникам (последние то толк в сыре знают) и естественно высоко оценена!
Подскажите, при какой температуре вызревает сыр?
лучше всего при температуре около 15 градусов и влажности около 95%, но у меня в холодильнике 6-7 градусов
Ответ для Inna perova
замечательный подробный пошаговый рецепт)) давно хотела приготовить этот сыр, и закваска для него имеется, но рецептуру в интернете нашла без конкретных тонкостей. А здесь так все подробно и пошагово!) и за уточнение отдельное спасибо!!! Буду варить!)
Я уже в своей КК рубрику завела NDemon
здорово!!
Понятие "чистого излома"? каким еще он может быть? выход какой? приливы головки-это то, что неровно? спасибо заранее
Понятие "чистого излома"? каким еще он может быть?
Ну это так называется стадия формирования сгустка

выход какой?
с 6.5 литров молока получилось 625 г сыра

приливы головки-это то, что неровно?
Ну это когда поршень по диаметру немного меньше, чем форма, часть сыра выдавливается из под поршня. Еще называется "сырная обрезь".
Спасибо за быстрый и четкий ответ!!!
Обязательно сделаю,а закваску и фермент вы через инет заказываете?
закваску и фермент вы через инет заказываете?
да
день добрый , а адрес сайта , где заказываете можете написать?
отличный сыр!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 430 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки