• 7 июля 2015, 13:57
  • 27909

Грудинка свиная вяленая

Рецепт: Грудинка свиная вяленая

Пряная сыровяленая свиная грудинка. Мясной деликатес в итальянском стиле.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Грудинка свиная вяленая»:



Рецепт «Грудинка свиная вяленая»:

Выбирая грудинку, стоит обратить внимание на подчеревок - в нём нет костей. Если вы, как и я, любитель сала, то можно выбрать достаточно жирный кусок - прослойки сала в конечном продукте получаются исключительно вкусными. И, непременно, мясо должно быть безупречным в санитарном плане, т. к. продукт не подвергается тепловой обработке.
Срезаем с мяса остатки нутряного жира и всякие там плёнки-лоскутики рыхлой жировой ткани. Хорошенько натираем грудинку солью и укладываем её в достаточно плотный пластиковый пакет. Общее количество соли 2,2 - 2,5 % от веса мяса. Обминаем пакет, удаляя из него воздух. После этого пакет с грудинкой тщательно завязываем и отправляем в холодильник. Мясо должно солиться 2-3 недели при температуре 2-4 град Ц. Один раз в день слегка массируем мясо в пакете с тем, чтобы оно просаливалось равномерно.

Когда мясо просолится, извлекаем его из пакета и слегка промываем горячей водой - удаляем возможную слизь и плесень. Промокаем мясо салфеткой и аккуратно срезаем с грудинки шкуру - она в дальнейшем будет мешать.

Теперь нужно красиво обвязать грудинку колбасной нитью и тщательно натереть специями. Чеснок лучше брать сухой. Если же под рукой только свежий чеснок, то используем один только сок, без мякоти.

Теперь приступаем к окончательному этапу - вялению мяса. Вывешиваем грудинку в таком месте, где температура воздуха составляет 12-14 град Ц, влажность - 75-80 % и есть небольшой сквознячок. Длительность этого ключевого этапа приготовления желанного деликатеса - 2-3 недели.

Ну, вот наконец-то и готово.

Уже просто взять в руки этот продукт - удовольствие.



Первое, что подкупает - цвет. Насыщенный бардовый цвет сыровяленого мяса.



На срезе - вообще изумительно. Трудно отказаться и не попробовать пластиночку. Да и зачем отказываться?!



Упругое ароматное мясо с прослойками нереально вкусного сала. Вам наверняка нравится сырокопчёная колбаса. Так вот: это то же самое, только в виде натурального, "нерубленного" продукта.



Кстати, нарезать пластинки в 1 мм толщиной - легко

p.s. Мы привыкли к копчёному мясу, колбасе, а в итальянской традиции ветчина вялится без копчения, зато с пряностями.

p.p.s. В состав специй входит пажитник голубой - он же уцхо-сунели. Пажитник исключительно хорош как пряность для вяленого мяса. Но в то же время - добавляйте его осторожно, руководствуясь своим собственным вкусом. Это как кинза - одни её очень любят, другие - терпеть не могут

Кстати, из шкуры можно приготовить экзотическое блюдо, снек - чичаррон http://www.pova renok.ru/recipes/sho w/94741/ (супер-закуска к пиву)


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Грудинка свиная вяленая
Описание: Пряная сыровяленая свиная грудинка. Мясной деликатес в итальянском стиле.


Фотографии «Грудинка свиная вяленая» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Получилось все просто замечательно. Слизи никакой не было. У меня был кусочек 750 гр., я солила 10 дней и этого было вполне достаточно, потом вялила тоже дней 10. Сейчас уже другой кусочек солится (450 гр.), солить возможно буду неделю. Спасибо Вам большое за рецепт!
Очень приятно, что рецепт вам пригодился
Вопрос по поводу нитритной соли. Если её не использовать? а использовать обычную пищевую соль. в магазине нашел соль,не совсем нитритную, а смесь, натрия там 27 процентов, вот думаю что за соль такая, и решил спросить перед тем как её купить, может возможно обойтись и обычной соль, для подавления всяких бактерий и т.д.
Нитритная соль в этом рецепте нужна прежде всего для получения аппетитного красного цвета. Без неё мясо в готовом продукте будет преимущественно серого цвета, как у варёного мяса. Ну, и вторая функция нитритной соли - подавлять размножение бактерий (ботулизма прежде всего). Мне кажется, не стоит повторять рецепт с обычной поваренной солью, если нет нитритной. Просто не доставит продукт желаемого удовольствия, а ведь ждать придётся довольно долго. Если засаливать грудинку обычной солью, лучше отварить её на пятый день (при 80 град С). Получится отличная солёно-варёная грудинка. Конечно, цвет тоже будет желать лучшего, но в этом случае уже не так жалко затраченных трудов и времени. Я в последнее время чаще всего делаю именно варёную ветчинную грудинку. Удачи вам.
По ссылке не открывается страница, пишет, что устарела
Сегодня на рынке соблазнилась и купила шикарную домашнюю мясную пузанину. После обрезки получился кусок около 3-х кг. Разрезала на 3 куска, посолила из расчета 2,35% и положила в отсек с температурой +2 градуса. Но терзает вопрос: не мало ли соли? И еще. Если использовать для сушки холодильник с системой NO FROST, не испортится ли продукт? Как для этих целей Вы приспосабливали свой холодильник?
По поводу соли. Это нормальная концентрация соли. Продукт будет потом подсыхать, вес будет уменьшаться (на 30 - 40 % в зависимости от прослойки сала) - солёность увеличится. Для того, чтобы мясо вялилось (сушилось), влажность в камере должна быть около 70 %. В холодильниках No Frost влажность гораздо выше, ближе к 100%. Поэтому продукты в них не подсыхают. В обычной жизни это - очень хорошо, а в нашем случае - наоборот, плохо. Впрочем, если разместить грудинку в верхней части камеры, то подсыхать она всё-таки будет (вверху температура выше). Насколько быстро будет подсыхать - не берусь сказать. Опасность здесь всего одна - может появиться плесень на поверхности. Тогда плесень следует смыть и искать другое место для сушки.
Я использую однокамерный холодильник для вяления мяса и колбасы. В нём продукты сохнут быстро - пары воды вымораживаются на испарителе холодильника. Тут проблема другая - влажность излишне мала. Приходится увлажнять воздух. Нижнюю часть камеры холодильника я отделил от верхней перегородкой из пенопласта, сделал ширму-дверцу из плёнки из пластика. В этой камере температура получилась на уровне 11-12 град Ц и влажность - около 75 %. В ширме есть отверстия для вентиляции. Прикрывая отверстия, можно регулировать влажность и температуру. Старые однокамерные холодильники сейчас стоят почти ничего. Проблема одна - нужно для него иметь место. Удачи вам.
Большое спасибо за такой подробный ответ. Надеюсь на то, что Ваша консультация очень поможет мне в дальнейшей работе, потому что она так увлекательна и планы у меня огромные. Буду экспериментировать с холодильником, который как оказалось, не с No Frost, а с капельной системой разморозки. Его подарили сыну на свадьбу, но в связи с тем, что наш нас вполне устраивает, он в течение 3-х лет так и стоял без дела в кладовой. Теперь, надеюсь, пойдет в дело.
Спасибо за интересный комментарий
Спасибо за уделяемое мне время. Хотела бы посоветоваться еще по такому вопросу. На одном из сайтов обратила внимание на способ вяления колбасы во время жарких летних дней, который состоит в том, что в течение суток продукт на 12 часов вывешивается на сушку при комнатной температуре (до 35 градусов), после чего помещается на 12 часов в холодильник на "отдых". И так рекомендуется делать 3 - 4 раза. Автор пишет, что такой способ значительно ускоряет процесс сушки продукта. Как Вы считаете, можно ли его применить для вяления грудинки? Ваш совет очень важен для меня.
Я опробовал в своё время такой способ вяления колбасы. Правда, меня больше интересовали вкусовые качества продукта, а не скорость "приготовления". Я одновременно, для сравнения, вялил колбасу обычным способом, в прохладном месте и вот этим усложнённым - тепло-холодно. По вкусу, внешнему виду и пр. получилось совершенно одинаково. Так что, этот способ очень даже неплохой. Во всяком случае, продукт не испортится (наверное, это больше всего пугает). Но 35 град у меня, правда, в комнате не было, температура выше выше 25 град не поднималась. Признаюсь, процесс перекладывания колбасы туда-сюда меня в конце концов весьма утомил, и я больше не применял такой способ вяления. Всё, написанное мной выше, относится к сыровяленой колбасе. Но, я думаю, полностью применимо и к грудинке. Кстати, у меня сейчас в холодильнике как раз солится симпатичный кусок грудинки. Попробую-ка я высушить его описанным вами способом. Действительно, хотелось бы как-то ускорить этот процесс Что получится в результате - напишу вам в личную почту, если хотите. Спасибо за идею-подсказку. Удачи вам
Еще раз большое спасибо! Я тоже опасаюсь вывешивать на сушку при температуре выше 30 градусов, поэтому решила попробовать сушить ночью, когда температура снижается, а днем убирать в холодильник. Буду рада, если Вы отпишитесь о полученном результате.
Хотелось бы уточнить, какой должен быть минимальный процент потери веса до готовности продукта? За 10 дней контрастной сушки (тепло+ холод) потеря составила всего 13%.
Думаю, потеря веса должна составлять около 30-35 % для "мясной" грудинки. Если прослойка сала большая, то 20-25 %. Можно попробовать мясо на вкус. Если грудинка ещё сыровата, то жевать её нет никакого желания. А вот если хочется отрезать ещё кусочек - значит, готова
Ответ для sanrey lee
1 кг. мяса - 20 г. соли (столовая ложка)
На 3 кг. добавьте еще 1 ст.л. нитритной соли. Я покупаю в интернете.
Эта соль используется для убийства микробов. Ничего страшного в ней нет , только название. Используется во всей колбасной промышленности.

У меня вопрос. Пузанина и почеревок - одно и тоже?
Просто покупал в магазине готовую грудинку и прошу прощения, прожевать не смог.
У Вас мягкое получилось?
Довольно мягкая, за исключением верхнего слоя мяса. Но для себя сделала вывод, что это не мой продукт. Возможно я просто перевялила (готовила более двух месяцев), но слои мяса в результате превратились в прослойки. В итоге получила вкусное мясное сало.
Спасибо.
Скоро буду делать бастурму - выложу рецепт.
Советую попробовать приготовление по армянскому рецепту с сайта http://uchidoma.ru/kak-delat-basturmu-v-domashnix-usloviyax/ (второй видио урок). Готовила строго по рецепту, весь процесс занял около 40 дней. результат изумил.
Смешной рецепт - чаман, сумах и пажитник - это одна и та-же трава.
Уцхо-сунели - пажитник голубой.
положила солиться 0.5 кг. сделаю, напишу!
Удачи!
Да уж, шедевр конечно. Давно мечтаю что-нибудь такое сама приготовить, только не знаю, куда вывешивать чтобы вялить. А где Вы вялите?
У меня были те же проблемы. Трудно вялить в городской квартире. Я приспособил старый однокамерный холодильник для этой цели. Слегка подрегулировал, чтобы он несильно морозил - и всё. В однокамерных холодильниках продукты быстро усыхают. Вообще-то это плохо, но для вяления - самое то, т.е. хорошо
У меня слюнки потекли от такой вкуснятины!
Спасибо
Какая вкуснятина! Я, к сожалению, не смогу приготовить, т к я не найду нитритную соль...и негде вялить...
Спасибо за комментарий Я тоже не часто делаю сыровяленую ветчину. Как ни крути - весьма хлопотно. Чаще просто засаливаю ту же грудинку дней пять (можно и обычной солью) - и затем отвариваю её при 80 град Ц. Получается отличная мясная закуска - ветчина варёная
Потрясающий подчеревок
Спасибо
Восхищаюсь вашими рецептами
Спасибо
Безумно вкусно! Жаль я не найду место с заданными характеристиками, у Вас где оно находится?
Я сделал из старого советского однокамерного холодильника эдакий бокс с регулируемой температурой, влажностью и вентиляцией. Поэтому я могу изготавливать в небольших количествах сыровяленые продукты независимо от погоды.
Супер!
удаляем возможную слизь и плесень, это нормально что образуется слизь и плесень?
Если нарушался тепловой режим засола мяса - слизь появится, если указанные в рецепте рекомендации выполнялись - не появится
Это ШЕДЕВР!
Спасибо
Спасибо
очень вкусно написано!!
Спасибо
Вот класс, у нас рядом как раз в мясном подчеревок продают. Вид просто супер. спасибо за рецепт.
Спасибо вам. Удачи
Смотреть и читать - уже удовольствие, можно и не пробовать, а просто представлять как это вкусно - +++
Спасибо, рад, что вам понравилось
Как я рада, что Вы у нас есть! Столько полезных рецептов!
Спасибо, мне очень лестно ваше мнение
УРАААА !!! Ну разве можно так надолго пропадать? Мяскоооо вкусненькооо Спасибочки за рецептик Вот дождусь рекомендуемой температуры и будем творить (пока за окном и на балконе под +40)
Спасибо за такие слова Вы, право, меня смущаете Конечно, попробуйте приготовить - это не сложно, разве что - долго ждать результата
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1219 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки