• 7 августа 2015, 11:02
  • 11259

Робиола

Рецепт: Робиола

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числиться довольно много. В честь чего данный сыр получил свое название достоверно неизвестно, но имеется две очень правдоподобных версии. По первой версии сей сыр некогда называли rubeole, т. е. «красный», поскольку у созревшего сыра корочка приобретает красноватый цвет. Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола. Неизвестно какая из этих двух версий ближе к истине, но в независимости от этого сыр получился прекрасный.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Робиола»:

Сыр

Рассол



Рецепт «Робиола»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Осторожно перемешивать 10 минут.

Выложить сырную массу в форму, выстеленную тканью. Лучше всего в качестве формы использовать корзинку. Тут я немного отступил от оригинального рецепта, чтобы сыр был классической толщины, надо было разложить по двум корзинкам, но я все впихнул в одну.

Через 20 минут переодеть и и перевернуть сыр. Для этого выстелите тканью миску и в нее переверните сыр из корзинки.

Соберите сыр в ткань и уложите обратно в корзинку.

Через час сыр уже достаточно уплотнится. Теперь переверните его и уложите в корзинку уже без ткани

Через 6-9 часов переверните сыр.

Еще через 6-9 часов вынуть сыр из корзинки. Заранее приготовьте рассол: доведите воду до кипения, растворите в ней соль и остудите. Солить сыр 2 часа (если раскладывали по двум корзинкам, то 1 час). В середине процесса перевернуть.

Корзинка придает сырной голове красивую фактуру.

Сыр относится к категории свежих мягких сыров, поэтому его можно есть уже через 3 дня. А можно и выдержать с месяц. Чем больше выдержка, тем более богатый вкус у сыра. Свежий сыр имеет вкус, напоминающий сметану.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Робиола
Описание: Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числиться довольно много. В честь чего данный сыр получил свое название достоверно неизвестно, но имеется две очень правдоподобных версии. По первой версии сей сыр некогда называли rubeole, т. е. «красный», поскольку у созревшего сыра корочка приобретает красноватый цвет. Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола. Неизвестно какая из этих двух версий ближе к истине, но в независимости от этого сыр получился прекрасный.
Тэги: закуска, сыр.


Фотографии «Робиола» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Не нашла ни где ,какой выход сыра из 5 литров молока?
Зависит от содержания белка в молоке. Порядка 700 г
Ответ для golova oksana29
Спасибо!Попробую приготовить ваш сыр.
Второй рецепт и не указано количество сычужного фермента. Скажите, сколько нужно его?
Дозировка по инструкции к Вашему ферменту. Я же не знаю, каким Вы пользуетесь
Делала сыру уже два раза, сыр вкусный, пахнет, как сметана.
Нам нравится, когда уже долго полежит.
В начале, почему то горчит, а потом когда недели 2-3 лежит, всё нормально, может быть из-за соли.
Спасибо за рецепт.
https://www.povarenok.ru/photo/112463/
А вот и моя робиола!Вкусная!Однозначно буду делать еще!Представляю какая бы она была через 2-3 недели!Но мы еле выдержали 4 дня!Дима спасибо за рецепты!
ну молодец
Приготовила сыр!Сейчас купается в рассоле.Через несколько дней отпишусь!Дмитрий,спасибо огромрое,за помощь!
Простите, а без закваски можно? Сколько тогда необходимо выдержать сырое молоко? Читала что парное нельзя, ждать где 2 часа , где 6 пишут. Более 12 тоже нельзя. Если сможете разъяснить - буду очень благодарна.
Возьмите вместо закваски хорошую фермерскую сметану
То есть вместо мезофильной и термофильного можно всегда брать кислую сметану ?
А то я только Мейто заказала, без заквасок, буду пробовать. Спасибо за вдохновение.
Сметана вместо мезофильных
а вместо термофильных что можно? нашла рецепты моцарелы на лимонной кислоте. такое допустимо?
можно живой йогурт, но лучше все таки заквасками пользоваться
Моцарелла на лимонке - можно. Но на бактериях вкуснее
Чем больше читаю про приготовление сыров в домашних условиях, тем яростнее хочу приготовить его сама Но! Нет пока ни фермента, ни закваски а сыра хочется
Подскажите,правильно ли я поняла, что в этом сыре это все можно заменить сметаной/сывороткой? Или фермент все же нужно добавить?
фермент надо
Мой самый первый сыр, от которого зависело буду я дальше этим заниматься или нет. Как ты и предлагал, я разделила сырную массу на 2 части. Первая была опробована через 3 дня (вкус нежный, сливочный, может даже больше на деревенскую сметану похож), вторая - как положено зрела месяц. У нее абсолютно другой вкус, который покорил вкусовые рецепторы моего мужа. Он даже перестал не верить в то, что в домашних условиях можно приготовить что-то приличное.
У вас на фото сколько это дней сыру?
Почти год прошел - не помню)))
Понятно.А то очень красиво и аппетитно выглядит!Вот и думаю сколько выдержать.
Ответ для mojito2012
Добрый день! А вы не подскажете в чём хранили сыр и где?
Здравствуйте, в пергаментной бумаге в холодильнике
Спасибо, что быстро ответили. А то приготовила его и думаю, как правильно хранить.
Если собираетесь выдерживать долго, то только через неделю , когда немного подсохнет, смажьте очень тонким слоем оливкового масла и потом в бумагу. Но переодически просматривайте, всё-таки холодильник это не совсем правильное место для созревания сыра, может заплесневеть
Я так и подумала, он влажный ещё, сушу на подоконнике.
Спасибо!
Лучше в холодильнике на какой-нибудь решетке, переворачивая 2-3 раза в сутки
Спасибо за советы. Так и сделаю.
Правильно ли я поняла, что повторного нагревания не нужно ( после формирования сгустка)? Выкладываем в форму то, что есть?
Нагревать не надо, только 10 минут непрерывного помешивания, чтобы сыворотка отделилась
Огромное спасибо за рецепт!И за подробные,содержательные объяснения.Я только решаюсь...Но вы так уверенно,и со знанием дела все рассказываете,что думаю,все получится.
конечно получится
Разделила на две части, получились небольшие головки, одну съели свежей, вкусно, вторая, красивая, еще лежит пока.
Как же мне корзиночный рисунок нравится!
Дима, спасибо вам за рецепт и помощь в его реализации!! Вкусный сыр! Только нам он больше понравился свежим и нежным! Готовила его уже дважды!
Т.е. Считаете, что не стоит?! А тогда просто на тарелке хранить месяц и все?
Лучше в бумагу завернуть
Дмитрий, скажите, а для хранения сыра месяц можно его воском облить?! И убрать на созревание?!
за месяц с ним ничего и без воска не случится
А если молоко предварительно закипятить, остудить и потом по рецепту, результат изменится?
изменится - не получится сыр
Да, кстати, очень люблю почитать ваши рецепты! =) Сыр хочу варить уже давно, но пока что из всей молочки освоила только самые очевидные процедуры, для которых не требуются ферменты и суперзакваски, а можно обойтись витающими в воздухе бактериями, лимонным соком и чем-то магазинным в баночке. Но если я таки дозрею до сыра (к чему медленно, но верно все и идет, очень уж в магазине сыры пластмассу напоминают нынче), вашими рецептами воспользуюсь пренепременно. С какого, как вы думаете, лучше начать?
Да вот с робиолы и начните. Довольно простой сыр, самопрессующийся. Дальше уже напрягайте мужа сделать пресс (чертеж простейшего пресса при необходимости дам).
Прочитала уже несколько ваших сырных рецептов, вы везде указываете, что для пастеризованного молока нужен хлористый кальций. Возник чисто теоретический вопрос о механизмах сыроварческого процесса: можете пояснить, зачем он (хлористый кальций) нужен и почему именно для пастеризованного молока? Что бывает, если не класть? У вас есть практический опыт? Если дадите ссылку, где можно об этом почитать, тоже будет здорово.
Дело в том, что в процессе пастеризации молоко теряет кальций, а от содержания кальция напрямую зависит размер частиц казеина. Чем больше кальция, тем крупнее частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.
Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию ("скукоживанию") и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.
Спасибо большое!
Вопрос: перед тем, как выложить сырную массу в форму, выстеленную тканью, как долго надо дать стеч сыворотке? И как это сделать, под прессом или просто подвесить?
И еще: если брать как закваску сыворотку, как она должна быть сквашена, ск-ко дней, температура и т.д.?
Просто перекладываете сырную массу в форму, а уже из формы сыворотка истекает.
Сделала по рецепту, правда, всего с 3 литров молока. Выдержка 4 дня, завернув в х/б салфетку при 7-10 градусов. Корзинки в наличии не нашлось. Естественно, промахнулась с формой, получилась смешная лепешечка высотой в полтора см. Поэтому пока без фото. Но вкусно без сомнения! Буду делать еще!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1320 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки