• 6 сентября 2015, 21:09
  • 8054

Колбаса вареная молочная в/c

Рецепт: Колбаса вареная молочная в/c

... в домашних условиях

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная молочная в/c»:

Время приготовления:



Рецепт «Колбаса вареная молочная в/c»:

Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 - 10 часов.
Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Добавить жидкий дым. Перемешать.
Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.

Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.

Термообработка:

Сушка и обжарка
Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, приоткрыть дверцу духовки. Через 15 - 20 минут поставить емкость с горячей водой (тем самым повысить влажность среды). Нагревать духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.
Варка
Создать в пароварке температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 70-72 градуса.
Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов.
Выход готовой колбасы от массы несоленого сырья - 110%








BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Фотографии «Колбаса вареная молочная в/c» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Сразу видно что человек мастер на все руки
достойный комент...)
Начало есть! Убрала на осадку на ночь. Александр,у меня оболочка ф55 фиброузная. Сколько выдерживать ее в духовом шкафу с паром? Я умножила 55 на 1,5 вышло минут примерно 80? Или я не так посчитала?
духовки у всех разные...я в духовке держу до 45 градусов внутри батона....потом довожу в пароварке до 71...и охлаждаю..все просто..)
Получилось все хорошо! За исключением одного,цвета. Цвет колбасы на выходе сероватый. В чем придчина? Нитритная соль не успела сработать? Раньше у меня в колбасных изделиях плотности не было,но цвет всегда розовый был. А здесь все получилось прекрасно. А вот цвет расстроил. В связи с тем что фото в начальной стадии я прикрепила,не могу теперь прикрепить конечное фото.
а вы точно по рецепту готовили или отклонились?Вообще процесс цветообразования происходит следующим образом(если готовить скажем в колагеновой прозрачной оболочке)...В самом начале фарш выглядит серым некрасивым цветом)При поднятии температуры начинает срабатывать нитрит натрия и поверхность колбасы становиться ярко - красной и неоднородной, при этом температура внутри батона колеблется в районе 45 градусов.....Вот тогда я ее и помещаю в пароварку, за считанные минуты цвет выравнивается , не много бледнеет,а вот внутри становится розовым.
Да,все делала строго по вашим описаниям.Оболочку в этот раз взяла фиброузную,и цвет нельзя было проследить.В колагеновой проще в этом плане. Я знаю,что цвет в колбасных изделиях от серого к ярко бордовому переходит при достижении 40-45 %. Но этот процесс в даной оболочке не возможно было про контролировать. В любом случае,спасибо большое вам за рецепт,и помощь. Поступлю проще,приготовлю в другой раз в колагеновой прозрачной оболочке. Чтобы все держать под контролем! Все остально вышло просто превосходно ж.
вчера в 7:10 | ahaukin (автор рецепта) # 0
на самом деле все намного проще чем кажется..))
Согласна. Сначала тоже думала морока, но потом попробовала сделать и оказалось совсем не сложно
Аппетитная колбаска!!! Спасибо за рецепт!
пожалуйста..)
Обязательно в пароварке готовить или можно в воде варить?
можно и в воде...)просто мне удобней на пару.
Шикарная колбаска. Я ни раз пробовала готовить колбасные изделия,но проблема у меня почти всегда одна и таже,плотности нет в колбасе. Рыхлая получается. А у вас ,высший класс!
Сделайте по рецепту и у вас все получится!!)
Попробую
могу скинуть ссылку на сайт где я заказываю всю эту приблуду..))
У меня есть все,заказывала на ЕМКолбаски. И готовила все по технологии Павла. Но результат не тот,что у вас. В чем моя ошибка пока так и не поняла.
попробуйте приготовить используя фосфатную смесь....они прощают ошибки))))))http://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/fosfatnyie-pischevyie-smesi/
Спасибо!
С интересом почитала и посмотрела фото. Но однозначно не буду так заморачиваться ради колбасы.
Люблю разное мясо, желательно не молотое - и готовить проще, и вкуснее, и всякой селитра с жидким дымом там не содержится.
А почитать было любопытно...
жидкий дым менее вредный чем натуральный,т.к в нем существенно меньше смолы и всяких там канцерогенов.....В огурце выращенном на огороде содержание нитрита натрия больше чем даже в магазинной колбасе..(это вам на заметку)
Для кого этот рецепт? Для технологов мясной промышленности? Где я возьму нитритную соль , ФС№2?Даже колбасную оболочку найти проблема!
Рецепт для тех, кто хочет есть настоящую колбасу из мяса, а не из сои и вторсырья. Нитритную соль, оболочку и прочие спец. ингредиенты можео купить через сайты, которые специализируются на продаже ингредиентов для колбасы в домашних условиях. На самом деле нет ничего сложного, главное это желание.
Ответ для MamaGavs
Сейчас все это найти вообще не проблема! Забейте в поисковике и вперед по магазинам
Выглядит аппетитно
Как вкусно,но столько мороки с приготовлением
на самом деле все намного проще чем кажется..))
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1492 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки