• 10 сентября 2015, 16:24
  • 67058

Колбаса вареная "Докторская" по рецептуре СССР

Рецепт: Колбаса вареная Докторская по рецептуре СССР

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях. Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная "Докторская" по рецептуре СССР»:

Время приготовления:

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3286.94 ккал
белки
143.95 г
жиры
304 г
углеводы
2.991 г
Порции
ккал
164.35 ккал
белки
7.2 г
жиры
15.2 г
углеводы
0.15 г
100 г блюда
ккал
319.74 ккал
белки
14 г
жиры
29.57 г
углеводы
0.29 г


Рецепт «Колбаса вареная "Докторская" по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная Докторская по рецептуре СССР
Описание: Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях. Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Колбаса вареная "Докторская" по рецептуре СССР» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
смутило то, что колбаса варится в пакетах целофановых, ведь они предназначены только для холодных блюд, а при нагревании выделяют что то наверное...
Я вот заметил, что все кто пишет рецепт изготовления колбасы, не пишет что при обработке мяса должна выдерживаться температура не более +12 гр.С. По крайней мере когда стал выдерживать данную температуру, сразу стали все виды колбас получаться. Украинскую жаренную домашнюю можно за температурой не следить.
колбаска, без сомнения, вкусна, НО это далеко не докторская колбаса. по ГОСТу в "Докторской" обязательно присутствуют яйца и молоко, либо сливки.
Нет, самое главное, должна присутствовать нитритная соль, иначе колбасного вкуса не будет.
Неплохо! но больше напоминает паштет.
Попробовала приготовить, т.к. надоело покупать колбасу в магазине: дорого, не вкусно и не известно, из чего сделано. Кардамона не оказалось, попробовала заменить смесью мускатного ореха с корицей. По-моему не очень угадала с пропорцией и количеством. Кстати, 0,3г как в рецепте указано, сразу вызвало вопрос: а как их отмерить? У меня электронные весы с шагом в 2г. В итоге мы с мужем ели с удовольствием, а доче не понравилось, но она у меня очень большая привереда. Думаю, она ожидала большего приближения к магазинной колбасе, а получилось всё-таки ближе к мясу, за что, впрочем от нас+++. Спасибо большое за рецепт. Всё-равно будем готовить и пытаться усовершенствовать И, кстати жидкость не отделялась. На выходе колбасы получилось столько-же, сколько исходно было мяса.
Изготовил, вид конечно специфический, батончики разные и страшненькие . Из-за криворукости. На свежий срез розоватые, но через пару минут приобретают цвет вареного мяса. Вкус... Детям и женщинам понравилось, а я люблю ОЧЕНЬ ОСТРОЕ, так что ел, густо намазав сианласу . Большое спасибо. Рецепт рабочий, в графике.
У меня в готовом уже продукте отделилась вся жидкость, добавленная в фарш. Кардамон и мускатный орех придали тот очаровательный вкус, но сок отдельно от "колбасок". На последней фазе приготовления готовые колбаски охлаждались в "упаковке" почти до прохладного состояния. Думала мясо втянет в себя сок, но этого не случилось. Это ошибка или сок все равно был-бы отдельно?
Здравствуйте!
Частично жидкость должна выделяться (по крайней мере у меня всегда выделяется). Примерно 1/2-2/3 стакана со всего рецепта.
На сочность и вкус готового продукта не влияет (получается не сухо, не мокро, а в самый раз).

Даже если разобраться теоретически: продукт мы берем, априори, натуральный. Мясо состоит из белка лишь на 25-30% плюс аминокислоты и прочее 5%, остальное вода! При денатурации (сворачивании) белка нарушаются межмолекулярные связи и часть жидкости выходит из продукта. Вспомните, при любой готовке выход готового продукта меньше, чем исходное сырье. Так что выделение "сока" вполне нормальный процесс. Просто вы его видите, т.к. он не смешивается с водой, в которой варите, а остается в пакете.

З.Ы. Как на вкус? Пробовали? Получилось?
Никакая жидкость не должна выделятся. Если это происходит, то нарушена технология и вся, не связанная с фаршем вода образует "бульонный отек". На производстве это брак. Причиной может быть так же искусственно накачанное водой мясо, или избыточное количество жидкости в рецепте. Если мясо нормальное, то вероятно не достаточно качественное измельчение или не соблюдены температурные режимы.
Если строго, на сколько можно дома, придерживаться технологии применяемой на производстве, то ни каких отеков не бывает.
Ответ для nuznotak
Очень важен температурный режим,как заметил EugenyT.При достижении 72 гр.внутри продукта,прекращается нагрев.Именно нагрев ,а не варка.Температура воды - в диапазоне 78-85 гр.Так-же важно вымешивание фарша-15-20 минут.Лучше миксером,на средней скорости,с насадками для теста,т.к.,продукт слишком холодный для рук.
А меня смутили полиэтиленовые пакетики. Ведь не всякий полиэтилен можно поддавать тепловой обработке. Есть такая степень, в которой при нагревании выделяются опасные хим. ве-ва
Один практический совет. Я готовил колбасу из мяса высшего сорта. Получилось вкусно, но дорого. Потом пошел на базар и взял мясные обрезки. Немного больше мороки, но цена упала более, чем в 1,5 раза. Считайте: говядина 75 грн/кг, свинина - 75-80 грн/кг (кто хочет может пересчитать в свою валюту у нас 1$- 22,5 грн.). Мясные обрезки (которые подойдут для колбасы) 40-45 грн/кг. Все равно они пройдут через блендер.
Согласен. Поддерживаю.
Докторская колбаса высшего сорта ( по ГОСТ)

согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
Не буду спорить. Может так и есть. Только я опирался на производственную технологические карту 1957 года.
Извините, но я привел рецепт 1936 г.
Если не ошибаюсь, то последние цифры ГОСТа есть год принятия онного. Посему приведеный вами ГОСТ принят в 1979 году.
Но, думаю, что полемика бессмысленна. Спор не имеет предмета. Как я уже писал, много рецептов пробовали, а остановились в итоге именно на этом. А дальше, как говориться, на вкус и цвет...
Поделился тем, что нравится нашей семье.
«„Докторская“ колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь…»[нет в источнике 268 дней]. ГОСТ 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих как мясо буйвола, свиные шкуры, глутамат натрия (E621), крахмал, стабилизаторы, регуляторы кислотности,[4] и т. п.
очень хороший рецепт. делаю практически также, но в ветчиннице в мультиварке. совсем недавно попробовала для колбасы индюшатину, бедро + грудка+свинина жирная чуть-чуть. тоже отличный вариант. очень долго искала рецепт со вкусом "колбасы". так вот, мне кажется вкус этот дают две специи - кардамон+мускатный орех. еще добавляю перец черный и красный.
попробуйте сделать домашнюю колбасу, на самом деле это не так и трудно! к сожалению, не могу выложить фотки. не знаю, как и статуса наверное не хватит, но рецепт точно правильный!!!!!!!
Вкус колбасе дает, правильный предварительный посол при температуре +2-+4 гр С, использование селитры или нитрита натрия при посоле, измельчение фарша в куттуре до состояния эмульсии, осадка в течении 12-14 часов, правильная обжарка и варка батонов колбасы. Специи только подчеркивают вкус колбасы, но не определяют его.
Ох, Евгений! мама моей близкой подруги долго проработала директором птицемясокомбината. В студенческую бытность ели мы купаты и конскую колбасу, и вкуснейшие сосиски. Вот ей бы все Ваши слова были бы точно близки и понятны Я только приблизительно могу представить весь процесс на производстве. Конечно, Вы правы, больше того, в домашних условиях мне не удается соблюдать главное - точную рецептуру и технологию. Отсюда и результат разный. Одно радует - без селитры и нитрита тоже ничего получается
Если в холодильнике есть секция под морозилкой, то там 0- +2гр выдерживать можно в ней. А в рецептуре нет ничего, что не возможно купить. Скоро зима, необходимые температуры будут на улице, балконе и т.д.
Интересный рецепт натур-продукта. А скажите, сколько выходит из приведенных в рецепте продуктов этого самого натур-продукта? И еще- а на паровой бане, завернув в фольгу можно его приготовить?
Важно чтобы вода не попала в процессе на сам продукт
В принципе, насколько я владею информацией, на производстве используют именно пар в процессе изготовления.
Ответ для nastya v81
При варке получается 1:1. А вообще очень хорошо получается "мясной хлебец" типа Любительской колбасы в толстостенной таре в духовке. 40 минут и "вкус детства". Моим "детям" (уже за 30, но советсткую колбасу не помнят) больше понравился любительский хлебец, чем Докторская колбаса.
Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35, свинина нежирная (40, твердый шпик (25 с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) — свинину, в любительскую куриную — куриное мясо (80 и твердый шпик (20.
Я обмазал форму яйцом,выложил фарш, сверху смазал яйцоми в духовку на 40-45 минут - до появления корочки.
При варке получается 1:1. А вообще очень хорошо получается "мясной хлебец" типа Любительской колбасы в толстостенной таре в духовке. 40 минут и "вкус детства". Моим "детям" (уже за 30, но советсткую колбасу не помнят) больше понравился любительский хлебец, чем Докторская колбаса.
Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35, свинина нежирная (40, твердый шпик (25 с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) — свинину, в любительскую куриную — куриное мясо (80 и твердый шпик (20.
Я обмазал форму яйцом,выложил фарш, сверху смазал яйцоми в духовку на 40-45 минут - до появления корочки.
Смайлики это проценты, кг или части? И какая температура духовки? Спасибо.
Данные в процентах по весу. ДУховку выставлял как для мяса (буженины) примерно градусов 160-180.
Интересно, а вес готовой колбасы какой получается из этого количества продуктов?
Честно говоря, не измерял. В следующий раз взвешу.
Ответ для natalja pavl
На батон 400 г-300 г свинины и 100г говядины. Т.е. 1:1.Я когда готовил докторскую получил из 1 кг фарша 1 кг колбасы.Но Из того количества фаша только 700 г мясного хлебца.
СПАСИБО,ДРУЖИЩЕ!!!!! НАШЕЛ КОНКРЕТНЫЙ ОТВЕТ НА СВОЙ ВОПРОС.А ТО ВЕЗДЕ ОЧЕНЬ МНОГО ВСЕГО,НО КОНКРЕТИКИ МАЛО. БУДУ ПРОБОВАТЬ.
Конечно попробуй. Буду с нетерпением ждать отзыва.
всегда интересовали рецепты с полиэтиленом. скажите, неужели не опасно использовать его при готовке? во время нагревания? ведь все равно, он сделан не пойми из чего, при нагревании частицы могут попасть в продукты, что не есть хорошо. он предназначен для хранения, а не готовки. возможно, я не права?
всегда интересовали рецепты с полиэтиленом. скажите, неужели не опасно использовать его при готовке? во время нагревания? ведь все равно, он сделан не пойми из чего, при нагревании частицы могут попасть в продукты, что не есть хорошо. он предназначен для хранения, а не готовки. возможно, я не права?
ну можно взять рукав для запекания. он выдерживает до 250 градусов и не должен выделять плохие вещества
да, именно его я в готовке и использую)
да, именно его я в готовке и использую)
вы молодец, всегда нужно задумываться о пользе и вреде окружающего нас множества...
Ответ для eromanova2012
В отсутствие кислорода полиэтилен термически устойчив до 300°, при более высокой температуре начинается разложение, но в заметных количествах этилен появляется только выше 350°. Свободная энергия полимеризации этилена такова, что равновесие между полимером и мономером при обычных температурах сильно сдвинуто в сторону образования полимера вычисленная предельная температура полимеризации, при которой константа равновесия полимер—мономер равна 1, составляет примерно 400° при атмосферном давлении и растет с повышением давления.
Определение широко распространенного стабилизатора — ионола осложняется потерями его при высоких температурах. Согласно термогравиметрическим данным, ионол начинает разлагаться уже при 100 °С, однако наблюдаемую при ТГА потерю массы образца следует отнести скорее к испарению ионола
Исходя из вышесказанного, использование полиэтилена с наиболее распространенным стабилизатором полимеризации безопасно при использовании до 100 гр. При более высокой температуре происходит выделение стабилизатора и как следствие деструкция полиэтилена.

З.Ы. Извините, наумничал тут А хотел простым языком...
так и хорошо, что "наумничали". мне, например, было интересно.
Спасибо за рецепт!
Отличный рецепт, сразу колбаски захотелось обязательно попробую приготовить, тем более,что от магазинной колбасы давно уже отказались. Спасибо, что поделились классным рецептом
Достойно! Практикую готовку колбасы в домашних условиях примерно так же, но Ваш рецепт мня очень заинтересовал, спасибо! Читала с интересом, в принципе, для меня даже пошаговых фоток не особо надо, описание Ваше понятно и доступно!
Спасибо за рецепт! всегда хотелось приготовить колбасу но рецепты попадались замороченные а ваш рецепт вполне доступный.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3506 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки