• 12 октября 2015, 1:40
  • 16601

Торт "Груши в карамели"

Рецепт: Торт Груши в карамели

Очарование французской кухни для меня прежде всего ассоциируется с именами французских кондитеров, которые виртуозно владеют своим ремеслом, с их потрясающими рецептами. Поэтому сегодня я предлагаю приготовить торт - "Груши в карамели" по рецепту Кристофа Фельдера (Christophe Felder), одного из самых выдающихся и известных мастеров. Нежный, воздушный и изысканный по вкусу торт готовится из доступных ингредиентов, и требует лишь некоторого времени... и любви к самому процессу приготовления! Итак, приступаем... ( За перевод рецепта благодарю arnaud )

Категория: Десерты Торты Бисквитный торт

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Торт "Груши в карамели"»:

Бисквит шоколадный

Карамельный мусс

Карамельный соус

Груши в карамели и карамельное украшение

  • Груша (спелые, очищенные) — 600 г
  • Сахар (мелкий, 50 г в груши, 150 г для варки карамельного украшения) — 200 г
  • Масло сливочное (для варки карамельного украшения) — 1 ч. л.
  • Ваниль (стручок ( или ванильная эссенция)) — 1 шт
  • Соль (щепотка в карамельное украшение)

Ванильный сироп



Рецепт «Торт "Груши в карамели"»:

Количество приведенных ингредиентов у автора рассчитано на прямоугольный торт размером 40х30 см. Я же готовила торт в круглой форме диаметром 24 см, поэтому уменьшила пропорции в два раза. ( Вес почти всех продуктов указан в граммах, так как точность и пунктуальность, при приготовлении десертов от кондитеров мирового уровня, важна. И заранее приготовьте посуду с толстым дном для варки карамели. Она понадобится, и не один раз!)
Приступаем к приготовлению бисквита. Желтки растереть с помощью вилки. Муку просеять вместе с какао. Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавляя сахар.

Осторожно ввести растёртые желтки в белки и медленно перемешать, чтобы белки не опали. Туда же добавить просеянную муку с какао. Всё хорошо перемешать снизу вверх до однородной массы. В оригинале следует выложить тесто в кондитерский мешок и нарисовать полосы на пергаментной бумаге так, чтобы получился соединённый пласт. Сделать два таких пласта, одинаковой длины и ширины. Я же просто разровняла тесто на вырезанных кругах из пергаментной бумаги. Выпечь бисквиты в разогретой до 180 град духовке примерно 10 минут. До готовности. ( Тонкие бисквитные коржи я выпекала с небольшим запасом в диаметре, примерно в 0,5-1 см, чтобы потом была возможность аккуратно вырезать из них ровный круг нужного мне диаметра в 24 см. )

Готовим груши в карамели. Очистить и порезать груши на маленькие кусочки. (Я резала размером примерно 1 см). В глубокой сковороде растопить (расплавить) сахар до тёмно-коричневого цвета (осторожно с гранью темного и жжёного). ( Я использовала сахара побольше, чем в рецепте - показалось, что мало для такого объема груш. Но когда в дальнейшем приготовила карамельный соус, поняла, что вполне можно было ограничится указанным количеством) Добавить груши и ваниль, разрезанную на две части (или ванильный экстракт). Всё хорошо перемешать. Готовить минут пять, до легкой карамелизации груши. (На всех этапах рецепта, при плавке сахара, не забываем, что его в этот момент нельзя перемешивать. Можно только несколько контролировать этот процесс, наклоняя посуду.)

Соус карамель. Подогреть сливки до комнатной температуры. В кастрюле (сотейнике) с толстым дном растопить (расплавить) сахар до тёмно-коричневого цвета, на среднем огне. ( Будьте всегда внимательны с сахаром, чтобы не сжечь. Так как утолщенное дно хорошо держит температуру, можно периодически на время приподнимать посуду) Влить сливки в карамель в 3 приёма, постоянно помешивая ложкой или силиконовой лопаткой. Затем добавить сливочное масло. Варить карамельный соус пока масса не станет гладкой и однородной. (Указано время - примерно 10 секунд, однако у меня на перемешивание и доведение до нужного состояния ушло минуты три-четыре)

Карамельный мусс. Замочить желатин в холодной воде. Растереть желтки с 30г (в моем случае с 15 г) мелкого сахара. Довести молоко до кипения. Дать 1-2 минуты постоять и очень аккуратно, постоянно помешивая венчиком, вылить молоко в желтки. (Сначала добавлять по одной столовой ложке ( в общей сложности примерно 3 ложки) горячего молока, чтобы желтки адаптировались к температуре и не свернулись. Не забываем перемешивать! А затем уже, тонкой струйкой, постоянно активно перемешивая венчиком, вылить остальное горячее молоко.) Перелить готовую смесь обратно в кастрюлю. ( Я советую использовать чистую кастрюлю, так как после кипячения молока на стенках остается налет. И если вы не хотите, чтобы крупинки " пенки" попали в мусс, воспользуйтесь чистой посудой.)

Расплавить в толстостенной посуде 190г (у меня 95г) сахара до цвета тёмной карамели, влить воду и очень быстро перемешать. (Этого эпизода я опасалась заранее, и как оказалось не зря. При соединении расплавленного сахара с водой, почти сразу же часть карамели схватывается и превращается в тягучую массу. Поэтому на перемешивание времени уходит больше, чем быстро. ))) Пытаясь подобрать оптимальный вариант, я даже делала три разных плавки. В результате пришла к выводу, что быстрее, чем несколько минут перемешать и растворить не получится. А главное наблюдение - чем шире дно сковороды (или кастрюли) и соответственно тоньше слой карамели, тем проще и быстрее можно все довести до однородной массы.)

В еще горячую смесь молока с желтками тонкой струйкой, постоянно перемешивая, влить однородную карамель. Перемешать. Поставить на водяную баню и варить, постоянно помешивая, как английский крем до 82 град С. (Термометра у меня к сожалению еще нет, поэтому ориентировалась на стадию, когда смесь начнет обволакивать деревянную лопатку.) Снять с огня. Дать чуть остыть и добавить отжатый желатин. Всё хорошо перемешать. Оставить остывать, но не охлаждать!

Хорошо охлажденные сливки взбить до "пиков", сначала на маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Смешать крем со сливками вручную, очень осторожно перемешивая, чтобы масса не опала. Мешать снизу вверх. (Чтобы мусс было легче приготовить, приступайте к процессу смешивания на стадии, когда "английский крем" остыл, но еще находится в консистенции, схожей с консистенцией взбитых сливок.)

Сборка торта: Положить первый бисквит в форму и пропитать ванильным сиропом. (Предварительно сварить сироп, прокипятив воду с сахаром и добавив ванильную эссенцию). Выложить карамельные груши, хорошо разровнять. Полить карамельным соусом.

Выложить половину карамельного мусса на груши, сверху положить второй бисквит, так же пропитанный сиропом. На него выложить оставшийся мусс. Убрать в холодильник застывать. (Не менее одного-двух часов.)

Приготовить украшение. Растопить сахар до коричневого цвета на слабом огне, добавить сливочное масло и щепотку соли. Всё хорошо и быстро перемешать. Вылить на качественную пергаментную бумагу (можно смазать слегка растительным маслом) и размазать тонким слоем. Оставить застывать. Далее с помощью скалки разломать на мелкие осколки.

По оригинальному рецепту следует достать торт из холодильника и посыпать карамельными осколками. (Если посыпать заранее и подержать торт несколько часов в холодильнике, то частично карамель может слегка "отойти", что на мой взгляд делает торт еще более интересным. Но часть осколков желательно высыпать непосредственно перед подачей, чтобы они искрились, как кристаллы на солнце и сохранили хруст.) Украсить торт кусочками карамельных груш. (Можно немного отложить уже готовых, или приготовить груши дополнительно).
На этом рецепт приготовления торта по Кристофу Фельдеру заканчивается. Торт готов и можно его подавать к столу!
Но мне захотелось привнести в оформление торта несколько своих идей.))) Поэтому ( факультативно) процесс продолжается...

Бока торта мне захотелось оформить с помощью "сигаретного" теста и рисунка в виде груш. (С непосредственным рецептом такого теста можно познакомится и на сайте, и в интернете.) С помощью кондитерского шприца я нарисовала шоколадным тестом на пергаментной бумаге груши и убрала заготовку в холодильник. Затем на застывшее тесто нанесла слой бисквитного "белого" теста, которое используется для приготовления рулетов. ( Мое любимое - от Луки Монтерсино. Его рецепт можно посмотреть в рецепте "Печенье и рулет"Осенние фантазии"" http://www.povarenok .ru/recipes/show/986 11/.) Испекла, отделила от бумаги и разрезала на полоски.

С помощью дополнительно сваренного карамельного соуса, нанесенного на бисквитные полоски, оформила боковую часть торта. (Можно на время для надежности обвязать целлофановыми полосками и дать застыть в холодильнике.) По идее, сигаретное тесто надо было бы приготовить еще до сборки торта, и сборку делать сразу в форме. Но мысль о дополнительном оформлении пришла мне позднее, да и в какой-то степени процесс оказался проще. Я уже точно могла выверить высоту готового торта и знать какого размера рисовать груши.

Верх торта оформила проваренными в карамельном сиропе грушами (верхней частью небольших груш), И вот теперь уже торт окончательно готов и может предстать во всей красе. Нежный, очень вкусный, с карамельно-грушевыми нотками, он станет украшением любого торжества! И если не отвлекаться на фото-сессию, не такой уж и утомительный в приготовлении, поскольку почти все этапы можно делать с перерывами, в удобное для вас время. (Бисквит даже желательно испечь заранее). Если следовать точным пропорциям и размерам от автора, то торт получается невысокий. Но в этом есть прелесть многих тортов, приготовленных по рецептам французских кондитеров. Состоящие из тонких слоев, они позволяют сразу насладится всей палитрой вкуса в каждом кусочке! Если же вы все-таки захотите, чтобы торт был повыше, то рекомендую на диаметр 24-26 см взять ингредиенты из расчета 2/3 от предложенного.
Приглашаю всех попробовать этот десерт! И давайте представим себе, что мы на несколько минут перенеслись в Париж...

Романтического и сладкого всем настроения!











BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Торт Груши в карамели
Описание: Очарование французской кухни для меня прежде всего ассоциируется с именами французских кондитеров, которые виртуозно владеют своим ремеслом, с их потрясающими рецептами. Поэтому сегодня я предлагаю приготовить торт - "Груши в карамели" по рецепту Кристофа Фельдера (Christophe Felder), одного из самых выдающихся и известных мастеров. Нежный, воздушный и изысканный по вкусу торт готовится из доступных ингредиентов, и требует лишь некоторого времени... и любви к самому процессу приготовления! Итак, приступаем... ( За перевод рецепта благодарю arnaud )


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Леночка,и торт,и фото-сказочное волшебство!
Спасибо, Виолетта! Торт на самом деле очень вкусный! Я его после конкурса еще не раз делала (хоть повозиться приходится, конечно. )
По поводу фото... Спустя два года немного иначе бы сняла , но на тот момент тоже старалась! Еще раз спасибо большое за внимание к рецепту!
Меня удивило не только сказочное исполнение торта,а еще идея показать разрез груши! Фантазерка Леночка!Я бы ни в жизнь не догадалась,если бы не прочла в комментарии!Восторг!
Спасибо! Помнится, я тогда случайно обратила внимание на то, как красив срез груши и решила это использовать.
Молодца! Мне бы такую фантазию!
Глаз не оторвать! Браво!
Спасибо большое!
Чуть не пропустила это творение Ленусь, как всё у тебя безукоризненно выполнено до мелочей
Спасибо, Лидочка! Я старалась. К тому же, интересно было попробовать приготовить новый тортик от мастера.
Ооооооо! Вот это торт! Взяла на заметку, рискну когда-нибудь приготовить, хоть и хлопотно. Однозначно, оно того стоит!
Буду рада, если рецепт пригодится! И еще больше рада, если понравится!
Прошу мне ответить, как получается такая прозрачная солнечная груша для украшения?
Если я правильно поняла, то вы имеете в виду тонкий срез? Такие дольки груши я варила по принципу цукатов. Две части сахара, одна часть воды - дать сиропу закипеть, потом опустить дольки и уваривать до прозрачного состояния на небольшом огне. В процессе варки добавить чуть лимонной кислоты , по вкусу. Правда , в этот раз у меня варилась груша скорее в карамельном сиропе, поскольку я трижды делала пробные плавки сахара для мусса. Вот эту, не совсем удавшуюся карамель, я и использовала, добавив в нее воды. Но принцип тот же.

Кстати, если вы внимательно посмотрите на срез, то заметите, что середка из под семянки у груши расположена не так, как в природе. Грушу я резала поперек, а потом из этого красивого , но круглого среза, уже вырезала контур груши.
Кстати, если вы внимательно посмотрите на срез, то заметите, что середка из под семянки у груши расположена не так, как в природе. Грушу я резала поперек, а потом из этого красивого , но круглого среза, уже вырезала контур груши.
Ах ты разбойница!!! А я-то голову ломала.... ну что-то не так в этой прозрачной дольке, тольковсе руки не доходили у тебя подробнее расспросить! И вот я читаю...ответ на свой вопросик!! Ленчик , я тобой восхищаюсь !!!
Восхищайся, Светик, восхищайся...
Вот это даааа, ну и Торт С Большой буквы, красота неописуемая. Честь Вам и хвала Лена, так профессионально выполнено и доступно написано, что почти каждый сможет разобраться, было бы желание и время. И очень хочется посмотреть на того человека , который решится это повторить .
Спасибо, Катя, за такие приятные слова в адрес моей работы! На самом деле - не такой уж и сложный торт в исполнении, как кажется. И вы правы: было бы желание!
Оох, ну Вы и выдумщица креативщица
Выглядит всё просто супер!! Но скока ж мороки !....не для ленивых
Хотя может быть.. Когда-нибудь.....)
Креативим потихоньку, под настроение. Но это не утомительно, если разбить на этапы. Спасибо Вам за внимание к работе!
какие восковые груши, красивые бортики, соус, ну всё супер!!! очень красиво
Спасибо! Очень приятно, что тортик Вам понравился... пока внешне...
Шикарный торт!!!!!
Спасибо, Наташа, за внимание к рецепту! Мне очень приятна твоя высокая оценка проделанной работы!
ой сахар в рецепте просто зашкаливает. Ощущение такое, что кроме вкуса карамели ничего не чувствуется... нежный вкус груш - просто убит...
вот вам и французский мастер...

Елена, вам за выкладку и исполнения рецепта спасибо..оформление торта - изумительное.
Позвольте не согласиться с вами. Количество ингредиентов приведено на торт большого размера, 40х30 см. Как правило, мы такие не делаем. Соответственно на меньший размер и сахара уходит меньше. При этом, его вкус трансформируется в карамельный. Если говорить про мусс и сравнивать его просто со взбитыми сливками, то кажется, что сахара уходит много больше. Но обратите внимание, что практически такой же вес, как и сливки, занимает молоко+ вода+ желтки яиц. В итоге мусс карамельный получается сладким в меру. По другим составляющим сахара не больше, чем в любом другом торте. Но торт , конечно, я бы назвала в первую очередь, карамельным, нежели грушевым. Нотки карамели разумеется перевешивают.
Спасибо Вам за внимание к рецепту и отзыв!
Конечно вы в праве не соглашаться... как и я с вами, а точнее с Christophe Felder, моя критика к нему, не к вам (мастер это тот повар, которой умеет подчеркнуть, раскрыть вкус продукта, а не "покрывать один вкус другим") .. разумеется я учла, что вы делали полнормы.. но почти 400гр сахара- без комментария.. но уверена для сладкоежек и любителей карамели - это находка.. хотя груши жаль..
У нас дома много сладкоежек. Поэтому им торт очень понравился.
Очень интересный рецепт! Выглядит очаровательно!
Спасибо!
Девочки, вы такие умницы!!! Такие рукодельницы!😋
Спасибо!
Красивый и наверное очень вкусный торт, есть желание приготовить. Спасибо за рецепт.
Торт действительно вкусный! Если разбирать по деталям, то особенно понравились : карамельный соус и пикантное по-вкусу, из-за добавления соли, карамельное украшение. Спасибо Вам за внимание к рецепту!
Красота!
Спасибо!
Сказка! Фантастика!я не боюсь браться за сложные рецепты, но тут и читать утомительно( не в смысле- скучно, а в смысле- долго), а уж , печь...) проплюсовпла, конечно!
Ну пугайте меня, что утомительно! Просто старалась все возможные "подводные" камни описать, чтобы меньше было проблем в процессе приготовления. Тот базовый рецепт, по которому я готовила, был короче и "суше" в описании, поэтому иногда всплывали и неожиданности. На самом деле, торт не так долго делать. Надеюсь, что и я сама во-второй раз с ним гораздо быстрее справлюсь. Хотя бы потому, что пошаговые фото делать не надо. Спасибо Вам за внимание к рецепту!
Смотрю на него и облизываюсь, как та лиса из басни на виноград. В начале ноября у сына др, вот и думаю: сделать что- нибудь прлверенное( таких вариантов-масса!) ) или опробовать ваш. Решаю, собираюсь с силами)
Если по времени ограничены, то лучше проверенное, конечно. А этот торт оставить к каким-нибудь выходным, руку набить. У меня вчера у сына был день рождения, готовила другой, с клубничным суфле. Муж, правда, спросил : "А вот тот торт, что недавно делала? " Но пришлось отказать. Цейтнот! Но если надумаете готовить, то учтите, что если брать половину ингредиентов(по весу) - не для большой компании, конечно, тортик. 2/3 надо бы точно... я так думаю... Полную норму для наших стандартных форм в 26 см, слои будут толстоваты... не то чтобы толстоваты, просто французский шарм потеряется. В тортах - чем тоньше слои , тем они вкуснее. Или форму бОльшего размера использовать. Но у меня такой, как надо, прямоугольной нет.
Учту, спасибо ещё не было такого, чтобы я половинила рецепт торта, только двойную порцию делаю- нас много)
Восхитительный торт! Фото великолепные!
Светочка, спасибо! Мне очень приятно твое внимание к рецепту и высокая оценка проделанной работы!
Я до сих пор в шоке от такого шикарного торта и фото, особенно покорила почти прозрачная долька груши!
Суперскиии!!! Вы большая умничка!!
Благодарю за такой восторженный отзыв!
Волшебно)))))
Аня, мне очень приятно, что работа понравилась!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 1236 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки