• 21 октября 2015, 23:08
  • 4876

Сыр "Кроттен" из козьего молока

Рецепт: Сыр Кроттен из козьего молока

Вот он какой. Сыр Кроттен. «… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки. Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»

Категория: Закуски Закуски из сыра

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Сыр "Кроттен" из козьего молока»:

Время приготовления:

Количество порций: 12



Рецепт «Сыр "Кроттен" из козьего молока»:



Вот он какой. Сыр Кроттен.

«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»

А мы, например, когда идем в гости, прихватываем с собой вот такую тарелку.



Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это у нас берется вот от таких красавиц.



Очень они забавные, уж простите – не удержался еще от одной картинки.



Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и … это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой.



Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленые 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.



А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.



Заполняя все пространство формы. Вот так.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.



И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.



Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.



Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.






А дальше … дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть…, т. е. покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.



Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.



Уже через сутки … обязательно … надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.



Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или ….



Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.





Ангела за трапезой!!!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр Кроттен из козьего молока
Описание: Вот он какой. Сыр Кроттен. «… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки. Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом….»
Ингредиенты: Молоко, Закваска, Соль.
Тэги: закуска.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Мы и говорим о козьем молоке,конечно в каком районе Вы живете мы не знаем. Наше проживание в Москве и периодически в районе Кашира-Серебряные пруды,у нас там дом,если конечно Вы знаете этот район. А вдруг?
Район знаем. Мы на западе ... Н-Рига
Огромное спасибо! Будем готовить по-любому. Не попробуя,не поймешь. Может кто то, там где Вы живете продает молоко?Мы б с удовольствием покупали . Извените,если что не так.
У нас только козье. Коровье сам езжу покупать за 50 км в сторону области. Ближе то есть..., но, увы, там качество оставляет желать лучшего.
Вкуснота и красота! Попробуем приготовить. Это вкуснее чем покупной это уж точно,да и не вижу ни каких сложностей в приготовлении и составе.Все можно купить сейчас,было бы желание . Только вот качественное молочко важно найти,да и закваска тоже разная бывает. Какую вы рекомендуете?Я знаю что она бывает разных производителей,российских тоже есть.Вы всеже лучше разбираетесь,да и опыт у Вас имеется.
Главное и основное - это молоко!!! Без него никакие закваски ничего не сделают.
Закваски покупаем на сайтах сыроделов. Именно для кроттена. Только обязательно проверьте их сначала на одном литре молока. Поэтому и не даю рекомендаций - какие и где. Бывает, что и не получается. Чтобы не краснеть потом.
Иван Иваныч, у вас как всегда красотень-вкуснотень Сыр отличный, козочки прелесть
Но больше всего меня порадовал спор двух мужчин о сыроварении Спасибо за доставленное удовольствие
Сыр выглядит потрясающе! Уверена, и на вкус очень хорош!
Мне непонятно почему вы плесень называете благородной, вы вроде спец культуру никакую не добавляли, чтоб облагородить ее?..
она у нас по французски говорит и манеры у ей куртуазные
давно ли она с вами беседы вести начал?
как появляется, так и трещит без остановки, и пахнет при этом
Наверно воняет уже, а не пахнет)
кому, может быть, и воняет. нам пахнет
Мне непонятно почему вы плесень называете благородной, вы вроде спец культуру никакую не добавляли, чтоб облагородить ее?..
Гениально Я считала, что в России сыр с благородной белой плесенью сделать нереально, но оказывается... Вы, случаем, сыроделов не вызывали из Франции для консультаций
Нет. Зачем нам Франция? не надо нам французов ... Мы и сами кой чего моЖИм ...
Спасибо!!Очень вкусно написано, фото очень красивые,козочки очень фотогеничные. Само приготовление сыра, это творчество ,это ваше вдохновение. Спасибо что радуете нас и вдохновляете, всегда есть желание повторить ваши кулинарные идеи, и рецепты.Жаль не всегда есть возможности.
Спасибо. Стремиться надо.
А вы не думали начать массовое производство? мы тоже хотим...а козочек,ну не в коридоре их ведь держать хоть и красавицы редкие...
массовое? ну уж нет! Но, если хотите - обращайтесь в личку, приезжайте. Обеспечим.
Ой я в Китае жеж...через три года переедем в родную столицу))))надо взять ваши контакты,если вы не против может в личку напишите,если до тех времён это не забросите,то с превеликим удовольствием а как бы было хорошо,зашёл в маркет,а там сыр,от Иван Иваныча...это уже как бренд,потом бы итальянцы на нас завистливо косились с французами
Не против. А забросить ... это вряд ли. Да и забросить то - не так уж просто.
Вас читать уже вкусно)))
а уж если б еще кусочек вашего сыра.............ммммммммммммм
Спасибо, что делитесь с нами своими вкусностями
Приезжайте - обеспечим
Ну вот смотрите,она приедет,я приеду,ещё пол сайта приедет,а у каждого друзья и родственники попробуют и тоже захотят и купят впрок,придётся делать много много....эх от славы не уйдёшь ,придётся расширяться
Понятно,что живя в городе,сей сыр не приготовишь,но я просто люблю читать ( и смотреть фото)рецептов ИВАН ИВАНЫЧА ,т к это эстетическое и вкусовое наслаждение! Спасибо.Вы молодцы,ребята!Это же какой труд-свое подворье
Ну это вы неправы. Если найдете источник настоящего молока - то все остальное совершенно несложно.
Ответ для Гуррикап
Да можно и городскому жителю любой сыр на кухне приготовить, главное найти источник хорошего молока
Согласен абсолютно. Процесс, в общем не сложнее, чем, например, борщ сварить. А в каких то случаях и проще.
ну Вы Иван Иваныч ТАЛАНТИЩЕ!!!!
Спасибо.
ААААААААААА! Тарелочка сырная, КЛАСС! ИВАН ИВАНЫЧ - !
Мы старались. Спасибо.
Иван Иваныч, низкий поклон за ваше трудолюбие и жизнелюбие!
Спасибо!
интересно и фотографии красивые, попробовать жалко не сможем - потому как ни козьего молока, ни "всевозможных заквасок, ферментов и прочих культур, которые потом плесень порождают" у нас нет, а Вам огромный плюс за проделанную работу! И удачи!
закваски и т.п - как раз не проблема. А вот молоко ... тут дело непростое. Согласен.
С огромным удовольствием (впрочем как и всегда) прочитала рецепт! Шикарный сыр, не хуже того, что я покупаю у фермеров, во всяком случае зрительно! Браво!
Да сам удивляюсь..., чесслово! Обращайтесь, если что.
Вот честно... Рецепты у Вас красивые, но очень неконкретные. Мне, как сыроделу со стажем, все равно, но какой начинающий сыродел сделает сыр по такой рекомендации: "Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но … понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет." Я в своих рецептах тоже не пишу про конкретные цифры, точку флокуляции, мультипликатор и т.п., но мои рцепты более конкретные. Такое ощущение, что Вы просто хотите похвастаться своей крутизной в сыроделии, так это можно в блоге делать.
Я своей целью ставлю именно показать, что сделать сыр несложно. У меня в принципе ..., и что касается сыров, и что касается другой еды - НЕТ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Потому что все. что я готовлю, я готовлю по уже придуманным рецептам. придуманным, увы не мной. Этой раз
Два. Если вы действительно сыровар "со стажем" (кстати, кто из нас старается казаться круче? вы просто задумайтесь), то понимаете, что качество молока имеет огромное значение!!! А конкретный рецепт, его всегда можно посмотреть в массе источников.
Три. Мы с вам не настолько близко знакомы, чтобы общаться в подобном тоне, господин сыродел со стажем, который пишет в СВОИХ рецептах ...
Не поймите меня неправильно. Мне ОЧЕНЬ, ЧРЕЗВЫЧАЙНО НРАВИТСЯ то, что Вы делаете. И я не считаю себя круче. Вы - профессионал, а я - просто городской житель, несколько лет делающий у себя на кухне сыр из за того, что магазинный есть невозможно. Но что подумает простой обыватель, глядя на Ваш рассказ? А подумает он: "О.... как круто! Но я так не смогу. Сделаю-ка я плавленный сыр из творога, там все просто и понятно." Поверьте, так и будет. Я сам так начинал.
P.S. Под "своими" я имел ввиду рецепты, которые я выложил, а не которые придумал.
Из интернет общения на кулинарные темы я сделал некие выводы. Неважно о чем идет разговор - о яичнице или, например, о сыре деликатесном. Если человек заинтересован реально, то вопросы о том где что-то взять идут в личку. Ну не могу я тут выложить ссылки на ресурсы через которые покупаются закваси, ферменты и т.п. Правилами сие запрещено. Но, заметьте, если вы перечитаете коментарии, есть отклики просто о том, что посмотрев картинки - стало ясно человекам зачем нужны ... просто формы!, например. И много чего еще.
Теперь о рецептуре. Не имеет смысла приводить точные цифры. Опять же проблема состоит в том, что, повторюсь, для многих понятие "молоко" - это нечто иное, чем для тех, кто готовит из оного что-то, кроме каши и хлопьев с молоком.
Поэтому моя цель - просто показать, что даже очень сложные сыры можно готовить дома. А уж разговоры детальные происходят "за кадром". Их не так много, как в случае, например, с борщом или щами, но они есть. Что радует.
А вообще ... перестал народ готовить ... в массе перестал. Предпочитают полуфабрикаты и т.п. Или готовят что-то несложно - примитивное. Увы ...
И ... не вздумайте обидеться на мою резкость невольную. Я действительно постоянно пишу о том, что не публикую никаких СВОИХ рецептов.
И в мыслях не было обидеться... Наоборот еще больше захотелось подвал гаража, что от папы остался, под сырохранилище переоборудовать. Ну нет возможности сырный холодильник дома поставить, а в общем холодильнике не хочет плесень расти - сильно холодно. Пробовал тайком в общем холодильнике температуру поднять, жена с тещей узнали, был скандал.... Жаль только гараж сей на другом конце города.
Вот с этим в городе сложнее.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 494 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки