• 31 октября 2015, 18:22
  • 8205

Московский калач

Рецепт: Московский калач

На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица "Хочешь есть калачи — не сиди на печи". Калач может храниться несколько дней и не черствеет. "КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет". Вкуснейший хлеб, слегка соленый.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Московский калач»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Московский калач»:

Дрожжи растворить в воде. Муку смешать с солью. Влить дрожжевой коктель в муку. Замес деликатный, ручной. Если тесто плывет, следует добавить немного муки. В готовых изделиях мы должны получить крупные поры.
Тесто получается рыхлое, не гладкое, комковатое, липнет к рукам.
Тесто переложить в чистую миску смазанную растительным маслом, накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре 25С на 3 часа. Сделать первое складывание через 60 мин.

Через час тесто вспухло, производим первое складывание.

Руки смочить в воде, взять дальний край теста развести в стороны и наложить на противоположный край к центру, методом письма. И так сложить все стороны. Миску закрыть крышкой. Оставить еще на 2 часа, следующие складывания производить через каждые 60 мин. За три часа делаем три складывания.

Перед последним складыванием тесто гладкое. После последнего складывания тесто становится "как перчатка".
Убрать тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, накопление вкуса ароматических веществ становится интенсивнее. Проводим складывание теста еще 2 раза с интервалом 50 мин.

Двухэтапный процесс выброжения теста закончен. Тесто не расплывается, к рукам практически не липнет. Тесто выложить на хорошо припыленную мукой доску, присыпать весы мукой, взвесить и разделить на 4 равные части.

Тесто скважистое, работать нужно аккуратно, не выдавливая газ. Слегка разравнять заготовку и собрать ее в шар. Каждый кусочек теста округлите. Для этого нужно собирать края теста к центру. Шов тщательно залепить, а затем подкатать на сухом столе (без муки) до гладкого состояния. Накрыть пленкой (предварительно припанировав ее мукой) на 5-10мин.

Приступаем к формовке. Тесто руками размять в прямоугольник, стараясь не выпускать газ.
Дальний край разводим в сторону и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Повернуть заготовку и сделать так же с другой стороной, затем закатать в батон.

Переходим к раскатке заготовки. Нужно сохранить центральную часть теста в виде "пузика", а концы раскатать как веретено. Нужно следить за нажимом концов, т. к. руки у нас разные (нажим на правой сильнее), нужно заготовку перевернуть и продолжить раскатку.
Формируем замок. Концы соединить в нахлест, сделать короткую пробивку о стол, катать вперед назад 2-3 движения, чтобы получилась ручка.
Заготовку выложить на противень, застеленный пергаметом, в угол, душкой в центр.
Тесто пищит под руками. Заготовки щедро припудрить мукой.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30-40мин. Расстойка не полная, т. к. будем делать надрез.

Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазать мукой. Ручку-замок оттянуть.
Пальцами намечаем надрез на "пузике", хлебным ножом-"пилочкой" делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпать обильно мукой и затереть, хорошо промазать края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхную часть на место. Делаем тоже самое с другими заготовками.

Выпекать в разогретой духовке до 260-290С 15мин. с обильным паром. У меня максимально 250С. На низ духовки ставлю миску с кипятком. Можно на дно духовки высыпать стакан льда. Следите за своей духовкой. Хлеб должен хорошо зарумяниться.
Охлаждать на решетке.

Вкусных Вам хлебов!!!










"Калач Московский"!
Румян и свеж,
Хрустящий бок,
Мукой присыпан...
Калач не покупайте впрок,
На радость выбран!
Ведь он - не бублик, не пирог.
Как именинный Колобок
На День рожденья
Он к Вам катился на порог
ДЛЯ НАСЛАЖДЕНЬЯ!

Ляля Ижморская

"Калачи известны с 14 в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек). Непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Так же русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются".
Благодаря своему высокому качеству московский калач издавна прославился на всю Россию. "Московские калачи, как огонь, горячи", - одобрительно говорили в народе. Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В 19 в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.",- инет


Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - https://www.povarenok.ru/forum/13/~20/?page=20#com5348


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Московский калач
Описание: На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица "Хочешь есть калачи — не сиди на печи". Калач может храниться несколько дней и не черствеет. "КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет". Вкуснейший хлеб, слегка соленый.


Фотографии «Московский калач» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Да, не самый простой хлеб
благодарю за внимание
Не самый простой хлебушек, но он этого стоит. Вкусный, пористый мякиш. Обалденные калачи! Сама собой горжусь))).
Спасибо
Оля спасибо огромное за доверие и подвиг,на который ты пошла,очень длительный процесс,но ты права КАК ЖЕ ВКУСНО
спасибо огромное за роскошное исполнение рецепта ,ценю и восхищаюсь
Танюша, принимай работу!!! Знатные калачи получились!!! Да и как же иначе, так всё замечательно рассказано и показано!!! Страху натерпелась, делая калачи... Всё думала: "НЕ подойдёт, не получится...!" Танечка, а хлеб испечь из этого теста ты не пробовала? Спасибо, солнышко!!! Отдельная благодарность от мужа, он очень любит именно такой тип теста!!!
Лариса, ты Мастер!
шикарно получилось!
Спасибо, солнышко !!! А вкусные какие !
про вкус даже тени сомнений нет, но сколько же работы!!! я как прочитала сейчас рецепт, как подумала, сколько это труда нужно, причем ручного труда, сколько сердца и души вложить надо, чтобы калачи получились такими, какими они и должны быть!!! Ты молодец!!!
Юлик, там труда не много, больше времени идёт на ожидание. Я успела окна помыть, обед приготовить и к ужину приготовиться !
Che brava!!
Спасибо, Наточка !!! Figaro la Figaro qua
Ответ для mazziadri
Ответ для cook_with_smile
нет никаких трудностей,только длительность процесса
Ответ для mazziadri
Хороши калача, что пеклися в печи. Смотрю на фото и вспомнила выпечку , которую пекли в русской печке (в детстве у бабушки) точь в точь такая. Не сомневаюсь, что вкусно. Фото по домашнему прекрасно и веет от него ароматом через монитор. БРАВО!
Спасибо, Наташенька Да, у бабушек всегда всё самое вкусное было !!!
Вот именно это меня подкупило. Хорошиииии!!!!!
Ответ для mazziadri
Ларисочка спасибо огромное за доверие и прекрасное фото к рецепту
мы любим калачи,хлеб не пекла,хорошая идея сделать сделать чиабату
Спасибо!!!Вы просто мастер
Odri спасибо огромное за доверие и чудесное фото к рецепту
Но почему-то дырочки в моем хлебе получились не такими большими как у вас хотя я сделала все точно как написано.Продукты ушли столько как у вас и выпекала с паром при температуре 250. Мне хотелось узнать в чем моя ошибка заранее спасибо
Samiyya спасибо огромное за доверие к рецепту
дырочки в моем хлебе получились не такими большими как у вас
у нас разная мука,возможно вы взяли ее чуть больше,температурный режим очень влияет,чуть нажали на тесто,вышли газы и не получилось больших дырок
выпечка хлеба требует навыков и процесс очень капризный
Спасибо, теперь буду знать
Спасибо вам за такой чудесный рецепт.Я в восторге!!!Очень вкусный хлеб
благодарю,мне очень нравится такой хлебушек
Танечка, я к тебе с калачами из холодной Москвы, пустишь?)
Действительно вкусный хлеб! Процесс приготовления долгий, но потраченного времени совсем не жалко.
Ноздреватый, пышный калач! Вкусно!
И тесто действительно пищит)))) СПАСИБО!!
И здесь ещё спасибо http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=5&t=6300&p=293022#p293022
Женечка,вот так калачи,да они же настоящие солнышко спасибо огромное за прекрасное исполнение,да еще и матрешки как же я рада
Я тоже рада таким калачам и что у меня всё получилось Это только благодаря тебе, так подробно всё описала
Женечка я на них плотно подсела ,пеку раз в неделю,очень нам нравится хлебушек,лежит неделю и не сохнет и другого пшеничного уже не хочу
ты умничка ,прекрасно все получилось,порадовала
Танечка, обалденный хлебушек такой пышный и аппетитный
Виолеточка,я в него влюбилась,мужа подсадила,пеку постоянно,это очень вкусный хлеб
спасибо большое за комментарий
Танечка, видно, какой он вкусный
лежит неделю и не черствеет,мягкий,нежный
Танечка, я рецепт забрала когда кончится завал на работе, обязательно испеку, а то сейчас только простой хлеб в форме пеку, чтоб быстрее
на этот нужен целый день
После сезона у меня этот день будет
ты очень устала,я знаю
Танечка, не то слово Это длится уже 2 месяца
катастрофа
Да, Танечка надеюсь уже не долго
какое замечательное описание -надо только настроится . ...
Ларисочка спасибо большое за комментарий
Танюша, очень аппетитное фото. Так и представляю, как отламываю (именно отламываю) кусочек калача да с молочком!!! Мммм, вкуснятина!!! Скинула себе рецепт.
Оленька,пока калач свежий,нужно ломать,а потом и режится очень хорошо .Спасибо большое за доверие
Шикарный хлеб!!!
Танюша спасибо большое
Танечка, замечательный рецепт!
Танюшечка спасибо большое за внимание
Вкусно
Оля благодарю
Танюша,замечательная выпечка
Вероника спасибо большое за внимание
Спасибо за рецепт, за такое подробное описание. У меня давно уже было желание научиться готовить калачи, но не решался - всё-таки это весьма непростое дело. И путного описания не встречал. Думаю, пора попробовать, с таким руководством трудно промахнуться
Михаил промахнуться здесь невозможно,главное иметь желание и терпение .Удачи!!!
спасибо большое за внимание,поддержку и комментарий
Танечка! Шикарная выпечка!
Наташенька спасибо большое за поддержку
Танечка, супер выпечка! Обалденная!
Машенька благодарю,очень старалась
спасибо
Хорош калач!
Оля спасибо большое
Уххх! Пока сделаешь, нужно уже и первое со вторым , пока пекутся! Молодец, Танюш!
Наташенька первое я сварила накануне ,а хлебу посвятила всю себя,ни на что не отвлекалась
спасибо большое за комментарий ,я дольше руки отмывала,чтобы сделать фото и описывала рецепт,чем занималась хлебушком
всё здорово получилось!
спасибо солнышко
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2392 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки