• 6 ноября 2015, 2:26
  • 11161

Колбаса вареная любительская

Рецепт: Колбаса вареная любительская

Вареная колбаса, в самодельной, прочной, цилиндрической и водонепроницаемой оболочке произвольного размера. Рецептура повторяет ГОСТ-овскую времен СССР. Имеет хорошую вкусоароматику упругость и сочность.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса вареная любительская»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3720 ккал
белки
133.7 г
жиры
355.2 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
372 ккал
белки
13.4 г
жиры
35.5 г
углеводы
0 г


Рецепт «Колбаса вареная любительская»:

Охлажденную говядину и свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 48 часов с +2-4гр С. Шпиг засолить сухим посолом на 3-5 суток обычной солью.
Если после посола мясо будет иметь легкий ветчинный запах, то вероятность изготовления вкусной колбасы резко возрастает.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем свинину в отдельные тары и убрать на время в холодильник +2-4гр.
Сало обмыть от соли холодной водой и промокнуть полотенцем. Срезать с него шкуру. Сало порезать кубиками 4-6мм. Сало желательно не перегревать, резать маленькими порциями и тут же убирать в холодильник. Когда все сало будет порезано, высыпать его в друшлаг и обдать горячей водой +90гр перемешивая ложкой до полного разделения кусочков друг от друга. Затем обдать холодной водой для охлаждения. Дать стечь воде и убрать в холодильник.
Достать говяжий фарш из холодильника, переложить в чашу куттера (или мощного блендера), добавить 80-90 грамм ледяной воды и измельчать в течении 2-3х минут до состояния сметаны. Убрать фарш в холодильник. Затем взять свиной фарш, специи, 0,5гр аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), ледяную воду в количестве 100гр и куттировать 3-4 минуты до сметанообразного состояния. При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. Если такое начинает происходить, то лучше убрать фарш в холодильник и продолжить после охлаждения. Вся вода должна хорошо связаться с фаршем. Добавить говяжий фарш и продолжить куттирование 2 минут следя за температурой фарша.
Высыпать в чашу охлажденный шпиг и хорошо перемешать до равномерного распределения сала.
накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая стрейч пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50мм до 120мм. Это может быть стеклянная бутылка от литровой водки, вина, и прочего, хорошо получается на ровной бутылке от пива 2,5л. Пивную пластиковую бутылку надо поместить в морозилку и охладить в течении часа, затем вынуть из морозилки и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и раздует бутылку, придав ей необходимую твердость.
Пленку надо ровно раскатать на столе, с таким расчетом, чтоб на оправку намотать 4-6 оборотов (зависит от толщины пленки). Оправку надо смазать постным маслом, например используя ватный диск, слегка.
Кладем оправку на пленку, отступив от края 6-10см (зависит от оправки) с таким расчетом чтоб можно было завязать хвостик. Методом качения оправки по пленке наматываем плотно, но без фанатизма, несколько слоев. Обрезаем пленку и завязываем крепко хвостик. Далее ставим оправку на "попа" хвостиком вниз и сверху вниз стягиваем гармошкой получившуюся оболочку. Оболочку можно набивать как в ручную, так и при помощи мясорубки или колбасного шприца. Набивать можно очень плотно, что необходимо для качественных варенных колбас. Воздух под оболочкой можно удалить прокалыванием, на прочность оболочки это не влияет.
И так достаем охлажденный фарш и набиваем им оболочку, выгоняем лишний воздух, уплотняем и вяжем второй хвостик. Дополнительно можно в 3-4х местах сделать поперечную вязку батона для большего уплотнения.
Приблизительно выглядит так:



Все ровно и красиво, батон прыгает как мячик от упругости.

Подготовленный таким образом батон подвешиваем в холодильнике для осадки на 12-24 часа при +10-12гр.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.



Срез 1-1,5мм, колбаса эластичная, шпиг не вываливается, структура для домашнего колбасирования вполне удовлетворительная, вкус вполне колбасный, а вот правильная обжарка его бы улучшила.
Зато оболочка копеечная выходит, что немаловажно, отдавать 170-180 рублей за 2 метра не каждому жаба позволяет.

Можно остывшую колбасу освободить от оболочки сделать продольную и поперечную вязку с слегка подкоптит при +35-40гр это улучшит органолептику продукта, но главное не пересушить.

В конце хочу заметить, что без нитритной соли, хорошей колбасы не получить, как без предварительного посола и выдержки, а равно соблюдения температурных режимов и хорошего измельчения. И конечно же, чем качественней мясо, тем больше вероятен успех.

Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!

Состоит из 3-х частей.

Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)

Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса вареная любительская
Описание: Вареная колбаса, в самодельной, прочной, цилиндрической и водонепроницаемой оболочке произвольного размера. Рецептура повторяет ГОСТ-овскую времен СССР. Имеет хорошую вкусоароматику упругость и сочность.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Я вот заметил, что все кто пишет рецепт изготовления колбасы, не пишет что при обработке мяса должна выдерживаться температура не более +12 гр.С. По крайней мере когда стал выдерживать данную температуру,ю сразу стали все виды колбас получаться. Украинскую жаренную домашнюю можно за температурой не следить.
У меня написано))
*При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. *
Извените, глупый вопрос, а когда добавлять Перец черный, Орех мускатный, Сахар?????
Во время куттирования.
Все это идет под наименованием - специи
Да я нашел и тут же удалил сообщение, извените.
Кстати у меня получилось как паштет, почему то.
Как паштет по-вкусу или консистенции?
Вы с нитритной солью делали?
Не было ли отека во время варки(жидкости под оболочкой)
по консистенции. соль как и написано нитритная. оттек только той водой которая добавляется при размешивании.
Когда происходит отек, то колбаса становится суховатой и рыхлой консистенции, кружок колбасы на изгибе ломается.
Поэтому консистенция такая, похожая на паштет.
Может в этом вашей вины и нет, просто такое мясо попалось.
Будут вопросы пишите в комментариях здесь(мой колбасный канал) https://www.youtube.com/channel/UCVIAXdcWI1Hd-y2XtN_p2AQ
С поваренком я завязал....
Не люблю видег каналы, с фото удобнее, распечатал и спокойно делай. Сам четверть века проработал на тв.
Фото хорошее и отлично видно, что переходник сделан из текстолита, но никак не из стеклотекстолита. Что же касается готового продукта - замечательно!
Спасибо.
выточен из текстолита
Это вопрос или утверждение?
Хорошая " черева" получилась И колбаска тоже хороша.
Я сделала оболочку из пленки, используя вкачестве оправки деревянную скалку, одинаковую в диаметре по всей длине. Очень удобно! Вообще, я очень впечатлена этим способом. Спасибо, Евгений, за секрет мастера.
Рад, что помог! Надоело ли, знаете читать и смотреть, как народ мучается и извращается пытаясь сформировать батон колбасы. Жаль что коптить в ней нельзя. Удачи в колбасировании, кстати, вы первая кто отозвался по оболочке.
Разве первая? Вон и DrakonTS , и Татяна Долгих в первых же комментаоиях отметили изготовление оболочки
Вот еще "куттер" такой бы изготовить, дрель у нас есть и чаша с блендерными ножами. Озадачу сына
Конечно первая! Данные товарищи ничего про изготовление не написали, а просто приняли к сведению возможность изготовления.
А, вы имели в виду уже опыт применения! ну тогда мне очень приятно быть первой .

ЗАЧОТ И УВАЖУХА, ОСОБЕННО ЗА ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ!!!!!
Рад что понравилось, давно использую, результат - на ощуп, фарш как яблочное пюре.
Очень профессионально и толково все расписано. Интереснейшая информация. У меня вопрос - что именно делает нитритная соль помимо консервирования? Если не планируется хранить колбасу долго, зачем она нужна?
она является усилителем вкуса и стабилизатором окраски То есть дает колбасе "ветчинный" вкус, а не вкус просто вареного мяса, и делает мясо приятного розового цвета. Цвет вареного куска мяса с обычной солью видели все... серая мышечная масса и только)
Всё так.
Ответ для Кошобака
Спасибо
А почему нельзя измельчить мясо в том же комбайне? Где взять нитритную соль?
Я не знаю какой у вас комбайн и какой мощности. Дело в том что при измельчении мяса ножами вязкость фарша увеличивается очень сильно, и маломощные блендеры и измельчители, равно как и комбайны, не в состоянии провернуть с нормальной скоростью ножи в фарше и попросту сгорают. Можете попробовать, но если увидите\услышите, что ваш комбайн при измельчении резко изменил звук и замедлил вращение ножа, то знайте, если не остановится то вашему комбайну кирдык. Еще обычно витает характерный запах горящей изоляции, что предвещает так же скорую кончину аппарата.
Нитритную соль можно купить в интернет магазинах торгующих всякими прибамбасами для домашнего колбасирования. Стоит порядка 200-230 руб\0,5кг.
Спасибо!
Ответ для natalina79
да как то комбайны действительно не способны измельчить нужное количество мяса.. Всё пытаются выгореть )
Интересненько!
Классная технология кутирования сами иной раз думаем как лучше,а сало бесполезно солить,хребтовое сало и хорошо.
Классная технология кутирования сами иной раз думаем как лучше,а сало бесполезно солить,хребтовое сало и хорошо.
Почему? В ГОСТ-вских рецептах используют как соленое, так и не соленое сало.
Я придерживаюсь ГОСТ-ов 36-60годов.
Я то же думал об этом, вероятно это связанно с получаемым вкусом, так как соленое сало отличается по вкусу от не соленого.
Придерживаюсь тех же ГОСТов.
Ну что я скажу.... Хорошо быть мужчиной. Особенно с руками, да еще из правильного места...
Нравится что просто и оболочка недорогая. Чем можна свинину заменить со шпиком - не все мусульмане едят свинину?
Тогда это будет уже другая колбаса.
Ну например можно за основу взять чайную по рецептуре 1936года.
Мясо говяжье 700гр
Свинина полужирная 200гр(думаю можно заменить на мясо с куриного бедра, оно достаточно жирное)
Шпиг свиной или курдючное сало(выбираем курдючное сало)
Картофельная мука 20гр
Дальше, как выше по рецепту.
Но вы меняете все на свой страх и риск.
Благодарю Надеюсь можно и без сала.
Сухая будет, а чем вас курдючное сало не устраивает, вполне кошерный продукт?
Говядины много, но она не жирная, не даром в варенные колбасы идет больше свинины и меньше говядины, собственно говядину добавляют из-за ее очень липкой структуры, она хорошо связывает фарш. Сосиски например содержат от 40 до 50% жира. Жир эмульгирует с водой, это и дает сочность, если фарш не способен связать достаточное количество воды\молока, то сочности не будет.
) Не все что кошерное является халяльным) в данном случае конечно курдюк халяльный, только я как то не очень запах его и дочь тоже, а говяжий жир нутряной не подойдет? Или кониный?
Точно сказать не могу. Никогда этим не интересовался.
Ответ для oliva7777
Элементарно в таком же духе можно приготовить куриную ветчину. даже куттировать не надо. на кусочки порезать вместе с кожей и все. Можно желатинчика добавить в фарш. Не забываем про чеснок. Без аромата чесночка не вкусно
Спасибо! )
Ответ для oliva7777
вообще ветчину проще делать в ветчиннице Редмонд с 4мя застёжками зело упрощает приготовление. Пользуемся именно такой. Колбасу семья давно перестала покупать.
В Teskoma тоже ничего
Если вы про пластиковую, то считаю её не удобной.
минусы с моей точки зрения:
1. Слишком большую кастрюлю под нее необходимо использовать.
2. Пластик при нагреве не есть комильфо
3. Возвожность приготовить два варианта объема за один раз против трёх у конкурента.
4. Затруднительное извлечение готового продукта.

Из Плюсов:
1. прилагающийся градусник (компенсируется покупкой такого же в китае за 250 руб)
2. нет необходимости в использовании рукава для запекания в качестве оболочки для ветчины. (удобно - согласен)

Прикупив градусник за 250 рублей к стальной ветчиннице получаем неплохую экономию в половину стоимости Тескомы.

Сам чуть не купился на Тескому, но посмотрев габариты понял. Перебор, нет у мну таких кастрюль и желания столько воды кипятить
Не соглашусь. У меня пластиковая, но не польская, а чешская - Teskoma. Очень удобная, уже опробована - кастрюля подходящая у меня нашлась, стоит прекрасно, у нее силиконовые выступы-ножки, так что не нужно никаких салфеток на дно кастрюли, проблем с теплопроводностью и извлечением я не заметила, зато мне очень-очень нравится, что она практически герметично закручивается, ее не нужны прокладывать пакетом для запекания, и можно не бояться за повреждение внутреннего покрытия кастрюли пружинами - поверность колбы гладенькая. А наличие термометра как удобно! Я просто влюблена в свою красавицу
вам только в рекламе работать. Чуть не стартанул покупать Вместе с новой кастрюлей
Интересно, а как вы так успели переобуться? Отвечала я на один комментарий, а сейчас на месте его совсем другой текст. Прикольненько, как сейчас говорят.
За комплимент с рекламой спасибо. Вообще, я с удовольствием делюсь впечатлениями, почему нет - вдруг кому-то поможет, я сама немало почерпнула от таких же неизвестных людей в сети.
Ваши стенания по поводу кастрюли мне как-то непонятны, все тут в пределах нормы - ни ведерной емкости, ни ведра же воды не требуется. А вот пружины и необходимость пользоваться пакетом меня напрягают. И что неприличного в нагревании пластика? Он предназначен для контакта с пищевыми продуктами и нагревания; если же вы об опасности, то её тут не больше, чем при пользовании тем же пакетом для запекания в металлической колбе. Но это все личные обстоятельства, кому-то удобно так, кому-то противоположно по-другому. Объем Тескомки для нашей семьи вполне подходящий, а цена... Да она мне так нравится, что я переплатила за нее бы и втрое, а не только 50%, правда Ну, может, это чисто женское
А в общем, хорошо, что современные предприимчивые производители предлагают нам большой ассортимент и позволяют сделать выбор каждому под себя
Отличная колбаска !!!
Здорово
Рецепт отличный. За описание технологии изготовления оболочки - большой плюс
Класс
хороша колбаска
Отличный рецепт!!! Отдельное спасибо за мастер-класс приготовление оболочки!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 440 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки