• 7 ноября 2015, 13:08
  • 10642

Колбаса "Докторская"

Рецепт: Колбаса Докторская

ГОСТ 23670-79. Вареная колбаса по рецептуре 79 года, по технологии приближенной к заводской.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Колбаса "Докторская"»:



Рецепт «Колбаса "Докторская"»:

Вместо сухого молока использовалось обычное холодное в количестве 200гр
В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.

Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.

Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты.
За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр. Это важно!
Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в https://www.povarenok.ru/recipes/show/116303/. Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик. После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.

Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.

После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.

После варки в оболочке.

Без оболочки


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса Докторская
Описание: ГОСТ 23670-79. Вареная колбаса по рецептуре 79 года, по технологии приближенной к заводской.
Тэги: закуска.


Другие варианты рецепта

Комментарии и отзывы

Если мв позволяет ставить 80 или 100 градусов, то на каком режиме лучше варить и как определить время приготовления, если нет термометра?
Ставим +80гр, кипеть вода не должна!!! при приготовлении любых колбас.
В описании написано:"Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона."
Это при условии что был предварительный прогрев.
+30-36,6гр на ощуп, как температура тела, то есть тепло\холод особо не чувствуется.
+43-55гр ощущение горячей воды, но руку держите спокойно.
+55-65гр вода горячая и вызывает дискомфорт, ближе к +65 руку можно удержать только несколько секунд.
Ну конечно все это несколько условно, но для прогрева подойдет.
спасибо, поставил с предварительным прогревом с доступным шагом мв в 20 градусов. посмотрю что получится )
отчет о приготовлении)))
получись зачетно, но слегка суховто. так что попробую больше молока добавлять.... и кстати комбаин тянет вполне фарш
С комбайном повезло значит. Сочность зависит от количества воды и складывается из количества влаги которая уже была в мясе плюс та, которую добавили. Мало - суховата, много - возможен бульонный отек. Надо по консистенции фарша смотреть, но это только практика. Измельчение то же влияет. Когда готовая колбаса резанная на кружки толщиной 1,5мм не ломается при изгибе пополам за края, то значит что колбаса удалась, во всяком случае у меня так, и эластично, и сочно. У меня с первого раза то же не очень получалось..... Но было бы желание.
Ещё один классный рецепт!!! Снимаю шляпу))))
Хорошая колбаса! Только вот нитритную соль в колбасах нужно использовать пополам с повареной солью! А аскорбиновая кислота вовсе не нужна)
В ваших колбасах завышение нормы нитрита натрия более чем в 2 раза!
Ответ для Татьяна М
Действительно, нитритки в два раза больше нормы
На пачке с солью написано было 20-22гр на 1 кг мяса. Исходил из этого.
На заборе тоже много чего написано!) Это дозировка для сыровяла и сырого копчения... Нормы нитрита натрия по госту в России для колбасо-сосисочных изделий - 7,5-10 гр на 100 кг сырья, в других странах и того меньше! В нитритной соли содержание нитрита 0,5-0,6 %...У вас превышение более чем в 2 раза!
Убедили, изменил.
Вот и славно)
Вот и я думаю, в 2 раза меньше расход ценной соли.
Да чего уж там ценного? Вроде не дефицит)
Подскажите где можно приобрести нитритную соль в М.о.?
Через интернет магазины, торгующих всякими прибамбасами для колбасирования дома.
Cупер
Удивляете раз за разом.Дивно просто!Зачет,респект и уважуха!
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1338 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки